| Die Küchenschlacht - Menü am 16. Dezember 2016 | Finalmenü mit Alfons Schuhbeck Final-Vorspeise: „Kastaniensuppe mit Südtiroler Speck“ von Alfons Schuhbeck Zutaten für zwei Personen Für die Kastaniensuppe: 175 g gegarte Kastanien 400 ml Hühnerfond 100 g Sahne 1 Orange, davon 1 Msp. Abrieb ½ TL Zartbitterkuvertüre ½ TL Marzipan 1 Vanilleschote 30 g kalte Butter mildes Chilisalz, zum Abschmecken Salz, aus der Mühle Für die Einlage: ½ würziges Grau-Brötchen 3 Scheiben Südtiroler Speck 4 Rosenkohlröschen 1 TL Ghee ¼ TL Zimtsplitter ¼ TL Koriandersamen ¼ TL Schwarze Pfefferkörner mildes Chilisalz, zum Abschmecken Salz, aus der Mühle Zubereitung Für die Suppe Fond mit Kastanien in einen Topf geben und aufkochen lassen. Kuvertüre fein hacken und mit Marzipan zur Suppe geben. Sahne angießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Vanille längs halbieren, mit dem Messerrücken das Mark auskratzen und beiseite stellen. Schote circa zwei Minuten zur Suppe geben. Orangenschale und kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit dem Stabmixer hinein mixen. Kastaniensuppe mit Salz und Chilipulver würzen und warm halten. Für die Einlage Vinschgauer in dünne, zwei Zentimeter lange Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Etwas Ghee dazugeben und die Croûtons mit Chilisalz würzen. Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen. Die einzelnen Blätter ablösen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zimt, Koriander- und Pfefferkörner in eine Gewürzmühle geben. Die Kastaniensuppe nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Den Speck halbieren, aufrollen und jeweils drei Hälften mit dem Fettrand nach oben mittig in die Suppe setzen. Die Rosenkohlblätter und die Croûtons darum drappieren, mit der Mischung aus der Gewürzmühle leicht würzen und servieren. -2- Final-Hauptgang: „Rinderfilet-Spitzen in Champagner-Senf-Rahm Grünkohl und Kartoffel-Meerrettich-Püree“ von Alfons Schuhbeck mit Zutaten für zwei Personen Für das Fleisch: 250 g Rinderfilet-Spitzen 125 ml Champagner 125 ml Geflügelfond 100 g Sahne 2 TL Puderzucker ½ TL Speisestärke 1 TL Dijon-Senf 20 g kalte Butter 1 TL neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten mildes Chilisalz, zum Abschmecken Salz, aus der Mühle Für den Grünkohl: 400 g Grünkohl 1 EL Walnusskerne, etwas zerkleinert 1 Granatapfel, davon 2 TL Kerne 5 EL Gemüsefond 2 TL kalte Butter 1 Muskatnuss, zum Reiben mildes Chilisalz Salz, aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Für das Kartoffelpüree: 400 g mehligkochende Kartoffeln 100 ml Milch 1 EL Sahnemeerrettich 1 EL Butter 1 EL Ghee 1 Muskatnuss, zum Reiben Salz, aus der Mühle Zubereitung Für die Filetspitzen Puderzucker in einen Topf stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Champagner ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Fond angießen und wieder auf ein Drittel reduzieren lassen. Sahne unterrühren, erhitzen und mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Butter und Senf mit dem Stabmixer unterrühren und mit einer Prise Chilisalz und Salz abschmecken. Fleisch waschen, trockentupfen und in circa einen Zentimeter breite Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und einen halben Teelöffel Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Filetspitzen darin rosa braten und mit Chilisalz würzen. Für den Grünkohl von diesem feine Blätter abzupfen. Grünkohlblätter in einem Topf mit Salzwasser fünf Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen -3- lassen. Grünkohl mit einem Teelöffel Butter in einer Pfanne erhitzen, übrige Butter unterrühren und mit Chilisalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Walnüsse grob hacken, Granatapfel halbieren und die Kerne mit der Klinge herausschlagen. Walnüsse und Granatapfelkerne zugeben. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser gar kochen. Kartoffeln abgießen, heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Ghee und Milch in je einem Stieltopf erhitzen. Milch mit einem Kochlöffel unter die gepressten Kartoffeln rühren, Meerrettich und Butter untermischen. Ghee bräunen und mit Salz und Muskatnuss zum Püree geben. Die Sauce mit einem Stabmixer aufmixen, in tiefen Tellern verteilen, Filetspitzen darauf anrichten, Grünkohl und Püree daneben setzen und servieren. -4-
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