《印刷用》ガッテン！：ごはん・みそ汁が絶品！旬の「のり」プロ直伝技SP NHK総合テレビ 毎週水曜日・午後7時30分から放送中 http://www.nhk.or.jp/gatten/ ごはん・みそ汁が絶品！旬の「のり」プロ直伝技SP 2016年12月07日放送 今回の番組について 実は１２月は、収穫したての 新のり が流通し始める時期です。とれたて、 焼きたてののりは、普段食べ慣れた人にとってもそうじゃない人にとって も、至福の味わいです。 そんな旬ののりを味わいつくすため、今回は様々なプロたちに集結してもら いました！ 「のり問屋が太鼓判を押す、お得でおいしい海苔の見分け方」や、 「のりをダシとして使う漁師流の絶品みそ汁」、 「のり屋ならではの完全湿気対策アイテム」などなど。 すぐに使えるワザが満載です！ 今回のお役立ち情報 あぶって極上食感を体験！ 1/4 《印刷用》ガッテン！：ごはん・みそ汁が絶品！旬の「のり」プロ直伝技SP 焼く前の海苔「乾海苔(ほしのり）」をあぶって、極上の食感を体験してみま せんか？乾海苔は、海苔屋さんであればおいてあることがあります。乾海苔 が手に入らない場合は、普通の海苔をあぶるだけでも、湿気がとんで、極上 のパリパリ海苔が楽しめます。 ガスは水分を含んでいるため、コンロに魚焼き器(無い場合はフライパン)を 置いて、その上であぶって下さい。 1. 強火にする 2. 海苔の角をもって魚焼き器の上をサッと１回なでる 3. 裏を返して戻るように魚焼き器の上をサッと１回なでる 4. 次の角に持ちかえて、上記を繰り返し、４つの角で同様に行う。 ※乾海苔の場合は、全体的に緑色になったら完成。 ※普通の海苔の場合は、端を少し折るなどしてパリパリ具合を確認して 下さい。 ※あぶりすぎには注意してください。 折って二つに分かれれば 極上食感のサイン！ 海苔がサクサクとろとろの極上食感の状態かどうかを見極めるサインがあり ます。 海苔を半分に折りたたみます。極上食感の場合は、２つに折りたたんだだけ で２枚に分かれます。折りたたんでも２枚に分かれない場合は、パリパリで は無く既にシケている目安になります。 海苔はアルミ袋に保存して 焼きたての極上食感を！ シケやすい海苔を保存しておくのに最適なのはアルミ袋。ポリ袋に比べて湿 2/4 《印刷用》ガッテン！：ごはん・みそ汁が絶品！旬の「のり」プロ直伝技SP 気を遮断する力が８０倍以上もあります！海苔屋さんで売っていることが多 く、ネットでも手に入ります。海苔を保存する際は、乾燥剤と一緒に海苔を アルミ袋に入れ、しっかりと空気を抜いてから密閉します。一旦取り出して 食べな かった海苔を袋に戻すと、他の海苔までシケてしまうのでご注意くだ さい。 激ウマ 海苔ダシ活用法！ 【溶ける海苔のみそ汁】 1. 湯にみそを溶かす 2. 海苔を一枚適当な大きさにちぎってみそ汁に入れ、溶けるまでかき回 す。 【溶けない海苔のダシ】 1. 海苔一枚、水２００ｍｌを用意 2. 海苔を適当な大きさにちぎり水に５分浸ける 3. 弱火で５分ほど温めれば、海苔が溶けてダシとして利用可。 溶ける海苔・溶けない海苔は 摘み回数に注目！ 一言に海苔と言っても、すぐに溶ける海苔と、ラーメンの海苔のように中々 溶けない海苔があります。大きな違いは「摘み回数」。海苔は摘めば摘むほ ど硬く、溶けにくくなる性質があります。 シーズン最初に摘んだ柔らかい海苔を「初摘み」または「一番摘み」と呼び ます。初摘み（一番摘み）は売られている際に表記してあることが多いで す。一方、海苔売り場で比較的安価で買える海苔は、摘み回数が比較的多い 海苔の可能性が高いです。 ウマい海苔には穴がある！ 3/4 《印刷用》ガッテン！：ごはん・みそ汁が絶品！旬の「のり」プロ直伝技SP 海苔のプロに美味しい海苔を尋ねたところ、「マル等級」との答えが。マル 等級は穴が開いた海苔の等級です。キズ海苔やスシハネなどに入っているこ と も多い、穴の開いた海苔ですが、実は口どけの良い証なのです。特に、初 摘み(一番摘み）のマル等級は最高の口どけが味わえます。 巻き置きのおにぎりは硬めの海苔 海苔漁師におにぎりのコツを聞くと、「すぐに食べないおにぎりは硬めの海 苔を使う」とのこと。一体どうしてなのか。 巻き置きのおにぎりの作り方は・・・・ 1. ご飯が温かいうちにラップを使っておにぎりを握り、すぐ海苔を巻きま す。 （おにぎりを握る際にラップを使うのは、衛生面に配慮するためです） 2. 温かいうちにおにぎりをラップで巻いて１∼２時間置いておきます。 海苔は高温の水で柔らかくなりやすいので、湯気を海苔にいきわたらせるこ とがポイント。この時、海苔の中の酵素が働いて、うまみの量が飛躍的に アップします。おにぎりは気温の高いところに長時間放置するとご飯が傷み やすいので、１∼２時間後が食べ頃です。 Copyright NHK (Japan Broadcasting Corporation) All rights reserved. 許可なく転載することを禁じます。 4/4
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