Kochen Kevin Kugel Donnerstag, 08.12.2016 Mandarinen

Kochen
Kevin Kugel
Donnerstag, 08.12.2016
Mandarinen-Muskatblüten-Süppchen mit Schokoladencreme und Sauerteig-Brotchips
Rezept für 6 Personen
Für das Mandarinen-Muskatblüten-Süppchen
40 g Zucker
200 ml frisch gepresster Mandarinensaft
14 ml Rum, braun
1 Vanilleschote
1 Prise Meersalz
1 Prise Muskatblütenpulver
2 Muskatblüten
1 g Korianderkörner
6,5 g Stärke
35 Mandarinenfilets
Für die Schokoladencreme
1 Ei (Größe M)
30 g Zucker
15 g Blütenhonig
63 g Sahne
63 ml Milch
80 ml Kakaolikör (100% Kakaomasse aus Mexiko)
Für die Sauerteig-Brot-Chips
50 g Sauerteig
45 g Roggenmehl
1,8 g Hefe
1,5 g Meersalz
Zubereitung
1. Für das Mandarinen-Muskatblüten-Süppchen den Zucker in eine hohen Pfanne geben
und karamellisieren lassen.
2. Mit 170 ml Mandarinensaft ablöschen. Den Rum, die Vanilleschote, das Meersalz, das
Muskatblütenpulver, die Muskatblüten sowie die Korianderkörner dazugeben.
3. Den übrigen Mandarinensaft mit der Stärke verrühren. Das Mandarinen-Stärke-Gemisch
mit einem Schneebesen in die Pfanne rühren und 5 Minuten ziehen lassen.
4. Die Mandarinenfilets in eine Schüssel geben, den Sud durch einen Sieb über die
Mandarinenfilets gießen und abkühlen lassen.
5. Für die Schokoladencreme das Ei trennen. Das Eigelb, den Zucker und den Honig in
eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät verrühren.
6. Die Sahne und die Milch in einem Topf aufkochen lassen und unter ständigem Rühren zur
Ei-Zucker-Honig-Masse geben und die Masse in eine für das Wasserbad geeignete
Schüssel umfüllen, auf einen Topf mit heißem Wasser stellen und die Masse unter
ständigem Rühren mit einem Schneebesen cremig rühren.
Unser Tipp: Um zu testen, ob die Creme ihre richtige Konsistenz
erreicht hat, einen Kochlöffel in die Masse tauchen, mit dem
Rücken nach oben halten und auf die Masse pusten. Wenn sich dabei wellenförmige
Linien in der Masse bilden, ist die Masse fertig.
7. Die cremige Masse über den Kakaolikör geben, verrühren und kühl stellen.
Unser Tipp: Für das Verrühren kann man gerne einen Mixer verwenden.
8. Für die Sauerteig-Brot-Chips den Backofen auf 180 Grad, Ober-und Unterhitze,
vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
9. Den Sauerteig in eine Schüssel geben, mit Roggenmehl, 40 ml Wasser und der Hefe mit
den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Das Meersalz hinzugeben.
9. Die Masse mit einer Winkelpalette hauchdünn auf das vorbereitete Backpapier streichen
und im Backofen auf mittlerer Schiene ungefähr 6 Minuten kross backen, abkühlen lassen du
zu kleinen Chips brechen.
10. Das Madarinen-Muskatblüten-Süppchen mit den Mandarinenfilets in einen tiefen Teller
geben, die Schokoladencreme mit Hilfe eines Spritzbeutels mittig in den Teller spritzen und
mit kaltgepresstem Olivenöl und Meersalz beträufeln. Mit den Sauerteig-Brotchips dekorieren
und mit Puderzucker bestäuben.

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