Mare Rezepte: Aus Captain Cooks Kombüse

Mare Rezepte: Aus Captain Cooks Kombüse
von Hans-Helge Ott
Weihnachtsmenü
1. Heringssalat auf Pumpernickel
Nach neuesten Informationen steht ja dieses Fest vor der Tür, dieses ... na! …
Weihnachten! Das war es! Und da hat ja so jeder seine Gewohnheiten. Besonders
beim Essen. Nicht wenige brauchen zu Weihnachten unbedingt Heringssalat. Das
wäre auch ein prima erster Gang für ein kapitales Weihnachtsmenu! Da macht man
natürlich keine Riesenschüssel, sondern nur einen üppigen Löffel für jeden. Ein
wunderbarer Appetitmacher.
Da nehmen Sie also pro Nase ein Bismarckhering-Filet, schneiden es in
mundgerechte Stücke, ebenso eine halbe oder Viertel Zwiebel, je nach Größe, fein
gewürfelt und entweder roh, wie ich es mag, oder kurz blanchiert, was sie
bekömmlicher macht. Etwas Saure Gurke in kleinen Würfeln, ein Apfel-Viertel,
genauso gewürfelt, und etwas abgeriebene Zitronenschale. Schließlich binden Sie
das alles mit einem Löffel Meerrettich, dem scharfen, oder dem milderen
Sahnemeerrettich, wie Sie den lieber mögen.
Lassen Sie das alles zusammen ein paar Stunden oder über Nacht ziehen. Kurz vor
dem Servieren buttern Sie ein paar Pumpernickel-Taler, für jeden nicht mehr als
einen oder maximal zwei, und geben den Heringssalat darauf. Wenn es besonders
schick sein soll, dann machen Sie das mit einem Dessert-Ring, der denselben
Durchmesser hat, wie der Pumpernickeltaler. Jetzt sehen Sie, wie wichtig die
Bindung des Salats ist: Je steifer er ist, desto höher kann das Türmchen sein, das
Sie auf den Taler schichten. Ein bisschen Alibi-Blattsalat drum herum, ein paar
halbierte Weintrauben – und schon sieht es super aus. Dazu passt natürlich ein
eiskalter Aquavit – aber den lassen Sie einfach weg, sonst ist das Menu vorzeitig
zuende, und der verträgt sich auch nicht mit dem, was noch alles kommt! Es geht ja
gerade erst los! Bleiben Sie am Herd!
2. Hummer Thermidor
So, unser Weihnachtsmenu geht weiter! Einen köstlichen Pumpernickeltaler mit
appetitanregend scharfem Heringssalat haben die Gäste schon verputzt, jetzt ordnen
sie eben zum dritten Mal ihr Besteck neu und drehen sich immer wieder nach der
Küchentür um: Kein Zweifel, jetzt müssen wir nachlegen. Zeigen Sie Ihren Gästen,
wo der Hummer hängt!
Sie haben natürlich alles vorbereitet: Einen halben gekochten Hummer haben Sie für
jeden gekauft. Das Fleisch haben Sie herausgelöst, auch aus den Zangen natürlich,
und haben es in mundgerechte Stücke geschnitten. Kleine Gemüsewürfel wie
Stangensellerie, Möhren, Frühlingszwiebelringe dünsten Sie nun in einer Pfanne an
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bis sie weich werden, also die Gemüsewürfel natürlich. Nur weich, nicht bräunen!
Gießen Sie jetzt ein bisschen Sahne an und lassen sie einkochen. Nochmal
angießen, wieder einkochen, jetzt könnte ein Gläschen Pastis in die Soße. Würzen
Sie mit etwas Salz und weißem Pfeffer. Weiter einkochen. Am Ende sollte sie cremig
sein. Geben Sie das Hummerfleisch dazu und wärmen Sie es nur noch an.
Diese Soße füllen Sie jetzt in die halben Hummerschalen und raspeln etwas Käse
drüber (da geht Parmesan, aber ich nehme lieber einen milden Gouda dafür).
Packen Sie die halben, gefüllten Hummer auf ein Backblech, und bevor die
hungrigen Gäste unangenehm werden, überbacken Sie das Ganze kurz im heißen
Ofen, bis der Käse schmilzt. Hummer Thermidor auf meine Art.
Ein schöner, nicht zu spitzer Weißwein gefällt mir dazu am besten. Ein Chablis ist nie
verkehrt, aber ein preiswerterer Italiener geht genau so gut. Und ganz wichtig:
Schieben Sie die Ente wieder in die Bratröhre! Ups, jetzt hab ich´s verraten ...
Bleiben Sie dran!
3. Ente mit Kartoffel-Kürbis-Stampf und Zuckererbsen
Unser Weihnachtsmenu ist in vollem Gange. Ein Heringssalat-Häppchen auf
Pumpernickel hat die Erwartungen geweckt, der halbe Hummer Themidor hat den
Gästen das gute Gefühl gegeben, dass sie nicht verhungern werden – aber da muss
noch was kommen, das spüren alle.
Zum Glück ist da wie durch Zufall schon eine Ente im Ofen. Eine Ente reicht für drei
Personen, und da wir ziemlich viel drum herum haben wohl auch für vier. Ich mache
sie ganz konventionell ohne große Füllung, und Backpflaumen sind auch nicht so
mein Fall. Ich stecke einfach nur zwei schöne säuerliche Äpfel hinein und ein paar
Zweige frischen Rosmarin. Die Soße können Sie schon am Vortag beginnen. Sie
dünsten Zwiebelwürfel in Butter und Öl an, jetzt dürfen sie auch mal braun werden,
rösten ein bisschen Tomatenmark mit und löschen mit Rotwein und Portwein ab.
Machen Sie das mehrmals und kochen Sie die Flüssigkeit immer wieder ein.
Wenn die Ente fast fertig ist, nehmen Sie sie vorübergehend aus dem Bräter und tun
sie auf einem Teller wieder in den Ofen. Im Bräter kochen Sie den Satz mit wenig
Wasser auf dem Herd los und geben ihn in den vorbereiteten Soßen-Ansatz. Dann
schnell die Ente wieder in den Bräter und in den Ofen damit. Die holt sich jetzt den
richtigen Knusper! Die Soße heiß machen, kräftig durchschlagen und mit Salz und
Lebkuchengewürz abschmecken, auch noch einen Spekulatius fein reiben und damit
die Soße andicken. Vielleicht mögen Sie noch ein bisschen Sahne hineingeben...
und perfekt!
Als Beilage gibt es einen Kartoffel-Kürbis-Stampf. Dazu zerlegt man einen HokkaidoKürbis in mundgerechte Stücke, die Schale bleibt dran. Braten Sie die Stücke in Öl
etwas an, Zwiebelwürfel dazu, gern ein bisschen frischer Ingwer, und ehe das alles
dunkel wird, löschen Sie mit Weißwein ab. So lange köcheln, evtl auch mit Deckel,
bis der Kürbis weich ist.
Nebenbei haben Sie Salzkartoffeln gekocht, gern mehlig kochende, und nun
stampfen Sie die zusammen mit der Kürbismischung, etwas Butter und Sahne mit
einem – ja – Kartoffelstampfer. Außerdem haben Sie eine Handvoll Zuckerschoten
pro Person in einer Pfanne in etwas Butter geschwenkt – und nun geben Sie auf
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jeden Teller einen Löffel von der Traumsoße, ein bisschen Keule, ein bisschen Brust,
einen kräftigen Löffel vom Kartoffel-Kürbis-Stampf und ein paar Zuckerschoten.
Vielleicht hat ja schon jemand den wunderbar samtigen Rotwein aufgemacht, einen
Côtes du Rhone zum Beispiel, der passt nämlich ausgezeichnet. Die Gäste werden
satt und glücklich sein! Aber was werden sie erst sagen, wenn sie den Kuchen
sehen, den es zum Dessert gibt?
4. Spanischer Orangenkuchen
So sieht es aus: Der Wein ist getrunken, die Gäste sind satt und zufrieden, und nur
die verfressendsten unter ihnen würden zugeben, dass sie noch auf einen
allerletzten Kick bei unserem Mare-Weihnachtsmenu warten. Auf einen würdigen
Abschluss. Was machen wir da? Na ja, Eis mit heißen Himbeeren wird immer gern
genommen. Ist auch überhaupt nicht verkehrt.
Aber einmal hat meine Frau mich mit einem Kuchen oder besser mit einer Tarte
überrascht, die mich einfach umgehauen hat. Und dann hat sie auch noch gesagt,
die wäre ganz einfach zu machen. Ich hab´s nicht so mit Backen, darum gebe ich
das Rezept so wieder, wie sie es mir erklärt hat. Ich glaube, Sie werden überrascht
sein!
Kochen Sie drei kleine oder zwei größere Bio-Orangen in Wasser weich, mit Schale!
Das kann schon mal zwei Stündchen dauern, bis die wirklich weich sind. Und dann
purieren Sie die mit Haut und Haar, gewissermaßen. Nur alles, was Sie nicht im
Mund haben wollen, das nehmen Sie raus. Die Kerne und so.
Jetzt brauchen Sie noch ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund gemahlene
Mandeln, sechs Eier und zwei Tütchen Backpulver. Schlagen Sie die Eier zu
Schaum und rühren Sie den Zucker drunter. Dazu kommen dann das Mandelmehl
und das Backpulver. Alles schön mit dem Apfelsinenpamps vermischen. Diese
Mischung kommt in eine Springform, die mit Backpapier ausgelegt ist – und dann ab
in den Ofen damit. 200 Grad, eine Stunde lang.
Wenn Sie das mit einem kleinen Klacks kühler Schlagsahne servieren, einen kleinen
Espresso dazu reichen und vielleicht ein Gläschen Grand Marnier – dann springt den
lieben Gästen der Draht aus der Weihnachtsmütze. Und – mal ehrlich – ist das nicht
ein herrlicher Anblick?

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