Kochen Martin Gehrlein Dienstag, 06.12.2016 Zander mit

Kochen
Martin Gehrlein
Dienstag, 06.12.2016
Zander mit Safransoße und Fenchelsalat
Rezept für 4 Personen
Für die Safransoße
1 Schalotte
20 g Butter
50 ml weißer Portwein
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond
100 g Sahne
1 Msp. Safranpulver oder -fäden (ca. 0,05 g)
Salz, Pfeffer
Für den Fenchelsalat
2 EL Walnußkerne
2 Fenchelknollen (á ca. 400 g)
1 rote Zwiebel
2 Bio-Orangen
50 g Feldsalat
2 EL heller Balsamessig
1 TL Dijonsenf
2 TL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer
4 EL Oliven- oder Walnussöl
Für den Zander
400 g Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten)
2 El Olivenöl
2 EL Butter
Zubereitung:
1. Für die Safransoße die Schalotte abziehen und fein würfeln.
2. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin andünsten.
3. Port- und Weißwein angießen. Auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Fischfond angießen und alles nochmal auf ein Drittel einkochen lassen.
5. Safran unterrühren. Sahne zugeben und die Soße nicht mehr kochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Für den Fenchelsalat Walnußkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
7. Fenchel putzen, abbrausen und den harten Strunk entfernen.
Fenchel in feine Streifen hobeln oder schneiden.
8. Zwiebel abziehen, halbieren, in sehr feine Streifen hobeln oder schneiden.
9. Orangen waschen und trocken tupfen.
Von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer in dünnen Streifen abziehen.
10. Beide Orangen dick schälen, dass die weiße Haut entfernt wird.
Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen, Saft dabei auffangen.
11. Feldsalat und trocken schütteln.
12. Essig, Orangensaft, -schale, Senf und Honig verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl unterrühren.
13. Fenchel, Zwiebel, Orangenfilets, Walnüsse und Vinaigrette mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Für den Zander Filets abspülen, trocken tupfen und in 4 Stücke
(à ca. 100 g) schneiden.
15. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen.
16. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und
die Filets darin zuerst 2 Minuten auf der Fleischseite braten.
Die Butter zugeben, die Filets wenden und ca. 3-4 Minuten auf der hautseite knusprig braten.
17. Feldsalat mit dem Fenchel mischen. Mit Zander anrichten. Safransoße über den Zander
träufeln.
Alles anrichten.

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