Dessert

REZEPT DESSERT
Folge 7 | Nina Padrun – 04.11.2016
Landfrauenküche
Rezepte «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche 2016»
Baumstamm-Törtchen mit Arvenparfait
Dessert von Nina Padrun
für 4 Personen
Biskuit
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6 Eier
250 g Puderzucker
16 g Vanillezucker
2 TL Instant-Kaffee
125 ml Sonnenblumenöl
250 ml Milch
200 g Mehl
50 g Kakaopulver
16 g Backpulver
Den Backofen auf 165 Grad vorheizen. Eine Springform von 26 cm Durchmesser oder eine
Quadratform mit Backreinpapier auslegen.
In eine Schüssel Eier, Zucker, Vanillezucker und Kaffeepulver geben. Mit der Küchenmaschine rühren, bis die Masse hell und luftig ist. Öl und Milch beigeben und nur kurz weiterrühren. Mehl, Kakaopulver und Backpulver sieben und portionenweise beigeben und mit
dem Teigschaber einrühren.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Im Backofen 50 – 60 Min. bei
165 Grad backen. Die Form aus dem Backofen nehmen und 5 Min. abkühlen lassen. Den
Rand lösen und das Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen. Einen Tag auskühlen lassen.
Mit einer Ausstechform von 6 cm Durchmesser Törtchen ausstechen. Mit einer Ausstechform
von 4 cm Durchmesser in der Mitte der Törtchen anstechen und dann mit einem Teelöffel
aushöhlen.
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Folge 7 | Nina Padrun – 04.11.2016
Landfrauenküche
Himbeerfüllung
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250 g Himbeeren
0,2 dl Wasser
200 g Mascarpone
100 g Quark
2 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
Himbeeren und Wasser in eine Pfanne geben und 5 Min. köcheln lassen. Die Himbeeren
durch ein Sieb in eine Schüssel drücken, Himbeersaft auffangen.
Mascarpone, Quark, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben und mit der
Küchenmaschine rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Den Himbeersaft zugeben und kurz
mischen Die Himbeerfüllung mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank mindestens 2
Stunden kühl stellen.
Mit der Himbeerfüllung die Biskuittörtchen füllen. Baumstamm-Törtchen in einer Schale
platzieren, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Dekoration
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ca. 1 kg Fondant
Lebensmittelfarben hellbraun, dunkelbraun, weiss und grün
2/3 Fondant mit dunkelbraun einfärben. 1/4 Fondant mit hellbraun einfärben. Rest mit grüner
Farbe einfärben.
Hellbraunen Fondant mit Klarsichtfolie bedecken und dem Wallholz möglichst dünn
ausrollen. Kreis von 6 cm Durchmesser ausstechen = Baumstammtörtchendeckel. Die
Baumstammtörtchen damit belegen.
Dunklen Fondant mit Klarsichtfolie bedecken und mit dem Wallholz möglichst dünn
ausrollen. Streifen von 5 cm Breite (Höhe der Baumstammtörtchen) zuschneiden. Mit einem
Wellenschliffmesser oder einem Wellenwallholz leicht darüber ziehen – Rindenbild. Jetzt die
Streifen um das Baumstammtörtchen legen und so schliessen, dass das Fondant leicht
überlappend das Biskuittörtchen umschliesst.
Aus dem restlichen Fondant Arvenknospen formen. Je eine Fondantkugel formen und je eine
Blumenform aus dem ausgerollten Fondant stechen. Die Blumenform um die Kugel
trappieren, so dass es wie Arvenzapfenblätter aussieht. Die Zapfenblätter leicht in die Länge
ziehen. Mit einem Pinsel und weisser Lebensmittelfarbe die Zapfenblattränder tupfen.
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Folge 7 | Nina Padrun – 04.11.2016
Landfrauenküche
Grünen Fondant mit Klarsichtfolie bedecken und mit dem Wallholz möglichst dünn
auswallen. In feine Streifen schneiden.
Die grünen Streifen auf den Baumstammtörtchendeckel drappieren und je einen
Arvenzapfen darauf platzieren. Das Baumstammtörtchen vor dem Servieren mind. 30 Min.
kühl stellen.
Arvenparfait
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2 Eier
1 Prise Salz
4 EL Zucker
½ TL Vanillemark
* 5 Tropfen Arvenöl (Bio Duftöl)
2 ½ dl Vollrahm, steif geschlagen
1 EL Zucker
Eier teilen und das Eigelb und das Eiweiss je in eine Schüssel geben. Salz zum Eiweiss
geben und mit der Küchenmaschine steif schlagen.
Zucker und Vanillemark zum Eigelb geben und mit der Küchenmaschine rühren, bis die
Masse hell und crèmeartig ist. Arvenöl beigeben. Die Hälfte des Schlagrahms mit dem
Schwingbesen unter die Eiermasse rühren. Den Rest mit einem Gummischaber unterheben.
Eischnee portionsweise mit einem Gummischaber unter der Masse ziehen.
Eine Form mit wenig Öl einreiben und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parfaitmasse in die
Form füllen und ca. 4 cm dick ausstreichen. In den Tiefkühler stellen und ca. 4–6 Stunden
gefrieren lassen.
Aus dem Tiefkühler nehmen und mit heissen Förmchen beliebige Formen ausstechen. Die
Glaceformen auf ein mit Klarsichtfolie beschichtetes Rüstbrett schieben und noch einmal für
mind. 30 Min. in den Tiefkühler stellen (die Konturen der Form bleibt schöner).
Garnitur
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16 Himbeeren
1 dl Schlagrahm
Servieren
Auf Dessertteller je ein Baumstammtörtchen stellen, die Arvenparfait-Form dazu anrichten
und mit Beeren und Schlagrahm ausgarnieren.
*da es sich beim Arvenöl um ein ätherisches Öl handelt (Duftlämpchen) ist es speziell wichtig, die
Mengenangabe zu befolgen. Duftöl in dieser Menge konsumiert ist unbedenklich, wird die Menge
jedoch erhöht, können gesundheitliche Beschwerden auftreten. Anstelle des Arven-Duftöl kann auch
die Vanillemarkmenge verdoppelt oder abgeriebene Schale einer halben Zitrone verwendet werden.
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