給食会だより平成28年9月を追加しました。

発行日：平成２８年０9 月
発行者：
公益財団法人石川県学校給食会
TEL：076-225-1975
UＲL：http://www.isigk.or.jp
日頃より、本会の事業にご理解とご協力をいただきありがとうございます。７月からの事業等につい
てお知らせします。
第６５回石川県学校給食研究大会《７月２７日（水）》
石川県教育委員会と本会主催による「第６５回石川県学校給食研究大会」を、石川県文教会館で行い
ました。
開会式及び表彰式後の講演会では、榎本俊樹教授（石川県立大学生物資源環境学部食品科学科）が
「伝統食品は栄養機能の宝庫」と題して、“石川県には様々な（醗酵）食品があり、調理技術も非常に
高い、素晴らしい県である”と話されました。その素晴らしさへの気付きとともに、それらを子供たち
に伝えていく大切さを再認識しました。以下、その講演の概略です。
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
■石川県というのは、食文化が非常に深く、様々な発酵食品が存在してい
ます。そして、全国見渡してみても、糀を使うなれずし、使わないなれ
ずし、魚醤油など、一つの県でこれだけ多様な発酵食品が存在している
地域というのは非常に珍しいと思います。
■糀を使ったかぶらずしの成分を調べると、乳酸が非常に増えｐＨが４ぐ
らいまで下がります。これにより微生物が成育できない環境になり、日
持ちすることになります。そして乳酸菌も増え、かぶらずし１切れ食べることで、乳酸菌飲料を飲む
ぐらい乳酸菌を摂取できます。
また、糀を使わないなれずしは能登で作られています。塩分濃度が５～６％、ｐＨが４付近と、こち
らも乳酸発酵しています。能登では、祭りといったハレのご馳走として食べられています。
■伝統的な魚醤油は日本では３カ所（秋田のショッツル、能登のイシル、香川のイカナゴ醤油）ありま
すが、能登のイシルの生産量は断トツです。日本ではマイナーですが、東
南アジアや南東アジアの調味料といえば魚醤油です。
イシルのアミノ酸は、大豆醤油の倍ぐらい入っています。そして、様々
なアミノ酸が入っているため、複合的な旨味を与えることができ、いろい
ろな加工食品の調味料として使われています。
石川県でイシルが残った理由ははっきりしませんが、昔の漁師は重労働で
日本の三大魚醤油
ものすごく汗をかいたはずです。そういう時、疲れをとるには塩分やアミ
ノ酸が含まれている食べ物が効果的です。イシルはアミノ酸の固まりですから、理に適った調味料で
はなかったかと思います。
■魚の糠漬けは、イシルを時々加えますから、アミノ酸が多く含まれています。また、糀によるデンプ
ンの分解によって生じた糠類などの栄養素も豊富なので、乳酸菌は物凄く増えます。日本海側の他府
県にも同様な食品があります。
フグの卵巣の糠漬けは、世界で石川県にしかありません。輪島では、卵巣を１年間塩漬けし、その後
水洗い・乾燥をして糠漬けをします。それから１～２年おいて製品化しますが、マウスでの実験で安
全性を確かめてから出荷します。この作り方はタイやカンボジアなど東南ア
ジアの魚肉発酵ペーストの作り方と非常に似ています。
フグの卵巣１個には、大体１５人が亡くなるくらいのテトロドトキシンが
含まれていますが、何でこれが抜けるのかははっきり分かっていません。醗
フグの卵巣の糠漬け
酵、すなわち、微生物が毒抜きに関与している可能性があります。この研究
を、我々の所でも去年から始めたところです。
■石川県の発酵食品から有用な乳酸菌（石川乳酸菌）を取ってきて、新規食品を作っています。免疫を
上げたり血圧を下げたりする、いろいろな乳酸菌が見つかっています。ANP7-1 という免疫が上がる
乳酸菌を使ったアルコールの入っていない甘酒、同様にこの乳酸菌を使ったフローズンヨーグルトな
どを商品化しました。ANP7-1 は、なれずしから単離した乳酸菌で、この菌の権利は石川県立大学に
あります。
■私がこだわっている部分を紹介します。
・近い将来、石川の里山里海の環境がさらに変化すれば、県外や国外の材料を用いて伝統発酵食品を
製造する時代が来るかも知れません。地域の自然も食べ物と密接に関係していることを子供たちに
理解してほしいと思います。
・石川県には、発酵食品以外でも、加賀野菜や能登野菜、海藻や魚介類などいろいろな食材に恵まれ
ています。これらを総合的に食育に活用すれば、子供たちの興味も沸くように思います。
■最後に
・石川県の伝統食品は、多くの研究がなされており、エビデンス（科学的根拠）に基づいた食育教育
が可能です。
・伝統食品は地域の歴史・文化に密接に関連しているので、地域の歴
史教育との関連づけも可能と思われます。
・伝統食品は地場産物食材を利用して作られるので、生物多様性の維
持など環境教育とも関連づけることも可能と思われます。
・伝統食品は、様々な調理方法で新たな食品になり得るし、研究シー
ズ（技術・材料）を活用した新規食品の開発も可能です。伝統食品
は夢のあるものであることを子供たちに分かってほしいと思います。
平成２８年度
石川県学校給食優秀学校・功労者の表彰を行いました
石川県学校給食優秀学校・功労者表彰は、本会の振興に寄与した、功績の顕著な団体・個人を表彰す
るものです。今年度も「第６５回石川県学校給食研究大会」で表彰式が行われました。
今回受賞された２校、３１人の方々は、右のページにあるとおりです。心よりお喜び申し上げます。
ところで、第１回表彰式は、昭和３７年（1962 年）度の「第１０回石川県学校給食研究大会」の席
上で行われました。当時の表彰対象区分には、物資供給工場も含まれていました。
※優秀学校（２５校）
※学校給食関係職員（１６人）
※学校給食用優秀物資供給工場・個人（２４団体・１人）
※学校給食関係団体・個人（５人）
※感謝状（３人）
ちなみに、今年度までの受賞団体・功労者数は、次のようになっています。
※優秀学校（２００校）
※栄養教諭・学校栄養職員（１１０人）
※調理従事員・共同調理場従事員（１,６９５人）
※優秀共同調理場（２４場）
（敬称略）
学
校
給
食
優
金沢市立中央小学校
秀
学
校
輪島市立輪島中学校
栄養教諭・学校栄養職員功労者
中
典子(蝶屋小)
瀧内教子(米泉小)
猟場聖子(緑丘中)
調理従事員及び共同調理場従事員功労者
上出淳子(錦城小)
中村なな子(山中学校給食Ｃ)
近藤香子(那谷小)
菅野益美(第一小)
大田千佳子(丸内中)
澤本恭子(寺井小)
森田友紀子(寺井中)
升田陽子(粟生小)
中田美恵子(福岡小)
田端貴美子(千代野小)
麻生清子(蕪城小)
島田和美(鳥越小)
加藤美千代(朝日小)
安田美紀子(松陽小)
市川佳奈子(大徳小)
岸
横川一茂(金沢市鞍月共同調理場)
久保
牧子(かほく市第２給食Ｃ)
三村敏子(津幡中)
古本眞佐美(条南小)
寺田千枝子(条南小)
山田
美枝(羽咋市立学校給食共同調理場)
佐々木まゆみ(羽咋市立学校給食共同調理場)
廣田美和子(宇出津小)
宮口千昭(柳田小)
西尾三務(いしかわ特別支援)
土井博美(いしかわ特別支援)
三浦清美(七尾特別支援)
敬二(金沢市小立野共同調理場)
食育教材、ＤＶＤ・検査機器の貸出について
本会には「食育支援に関する事業」があります。その一環として、食育教材やＤＶＤ・検査機器の貸
出を行っています。そして、その使用結果の報告書をお願いしています。その中から１つ紹介します。
手洗いチェッカー
珠洲市立宝立小中学校
松本先生
◆小学校１年の授業（学級活動）で使用しました。洗い残しが目に見え
るため、児童はとても興味を持って体験していました。
◆全体的に、予想していたよりきれいに洗うことができていました。
◆各児童の洗い残しの部分を把握することができ、今後の指導に活かし
ていきます。
（低学年であるため、指の間、指先、爪の間に洗い残しがありました。上の写真参照）
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
＊
３年間の貸出状況をグラフにまとめました（H28 は８月末までで、今後の予約も含めてあります）。
今年度、ＡＴＰ拭取検査器を共同調理場で、従事員の方の衛生講習会に使用するケースが多く、貸出
件数も多くなっています。
貸出状況
10
8
6
4
2
0
9
7
5
2
5
8
7
6
4
3
H26
6
4
3 3
H27
ＬＥＤのブラックライトＬ
7
5
また、手洗いチェッカー
H28
6
5
ＥＤを２個購入しました。
4
2
スタンド型と違い、小回り
1
が利きます。ぜひ活用して
ください。
ブラックライトＬＥＤ
第５５回石川県学校給食調理コンクール《８月１２日（金）》
石川県教育委員会と本会主催による「第５５回石川県学校給食調理コンクール」が、石川県立金沢西
高等学校で行われました。
今年度は、下記の８チームの参加があり、午前に「自由献立」、午後に「課題献立」（筑前煮）で、
日頃の調理技術を競いました。
加賀市
小松市
白山市
金沢市
かほく市
七尾市
輪島市
鳳珠郡（能登町）
各チームの自由献立の「特色と献立作成の意図」には、地域を意識し、いろいろ工夫されています。
講評にもあるように、どのチームも能登野菜、加賀野菜などの地場産物を取り入れ、子供たちが食べた
くなるような献立に工夫されていました。講評で出てきたキーワードに沿ってまとめてみました。
◯工夫されたネーミングにより、どんな料理か興味がわきます。また七尾市では、和倉温泉のＰＲキャ
ラクター「わくたまくん」、かほく市のマスコットキャラクター「にゃんたろう」もそれに一役買っ
ています。
◯とても上手に使われていたという切干大根は、４チームにありました（昨年度は１チーム）。また、
金糸瓜は２チームで使われていて、子供たちに抵抗なく食べてもらえるよう
にいろいろ工夫されています。
七尾市：茹でてほぐした身のシャキシャキとした食感を生かして、夏場に
子供たちが食べやすいサラダにしました。
金沢市：子供たちに興味をそそる楽しい野菜を、おいしく食べられるよう
に、子供たちに人気のスパゲッティに見立てました。
七尾市の「金糸瓜のサラダ」
◯白山市では「醗酵食サミット」が開催され醗酵食品に関心が高く、献立に取り入れてあります。
金沢市は「糀文化」が昔から県内に息づき、「塩麹」を使って肉のうまみを引き出したとあります。
◯輪島市は伝統行事「あえのこと」で食べられる“小豆ごはん”にしらす干し等を加え、夏用にアレン
ジしました。七尾市は伝統料理「こぶた」をイメージしたデザートを作るなど、子供たちが地域の伝
統的な食文化への理解と関心を深めるように工夫されています。
「課題献立」の調理の様子
「自由献立」の調理の様子
「課題献立」の審査の様子
〈審査結果〉
部
門
最優秀賞
優秀賞
自由献立
白山市チーム
かほく市チーム
課題献立
金沢市チーム
加賀市チーム
右の写真は「自由献立」と「課題献立」の最
優秀作品です。白山市チーム、金沢市チームの
皆さんおめでとうございます。
「自由献立」：白山市
「課題献立」：金沢市
以下、閉会式での竹内審査員（白山市立白嶺小中学校校長）の講評です。
学校給食では、安全安心が一番求められております。今日の調理で
も、衛生面にはとても配慮されていて、とても嬉しく思いました。
まず、午前の自由献立の部では、事前に提出された献立内容を見て、
どんな形、味、色合いに仕上がるのか、そして、早く食べてみたいとい
うのが審査員一同の思いでしたが、私たちの期待以上の仕上がりで、審
査員一同驚いております。本当に僅差でした。とても魅力的なネーミン
グ、地域の特性を十分活かした献立で感心しました。
審査員の声をいくつか紹介します。
・能登野菜、加賀野菜などの地場産物を取り入れ、子供たちが食べたくなるような献立に工夫されてい
た。
・発酵食品をよく取り入れて、健康に留意してあった。
・米粉や切干大根の使い方がとても上手だった。
・地域の地場産物の特徴を活かして、よく研究してあった。
次に、午後の課題献立の「筑前煮」ですが、こちらは、学校給食ではよく出される献立ですし、子供
たちも喜んで食べています。作業中の様子を見て、日頃の協力体制がしっかり伝わってきました。今日
は調理実習室で、数名分の調理、いつもと違った作業だったので大変だったと思いますが、しっかりタ
イムマネージメントを考えて、上手に作業されているなあと感心しました。
その中で、差が出たところの審査員の声を紹介します。これらが次年度の大会につながっていけばよ
いと思います。
・炒める順番も関係するが、ちょっと牛蒡が固かった。
・全体的にだし汁の量が多かった。
・材料の切り方が小さすぎるところもあった。例えば、肉は炒めると小さくなるので、炒めた後の大き
さを考えて切らないといけない。
・普段、皆さんは検食以外に盛り付けることはない。このコンクールでは、食べる人のことを考えた最
後の盛り付けまで審査の対象とした。
最後に、これから皆さんの力で、食文化も含め、石川の子供たちの食を支えていただき、一層盛り上
げていただきますようお願い申し上げます。
なお、全ての自由献立の作品は、カロリー表や作り方も含めて、本会
のホームページにアップしてありますので、ご覧ください。併せて、２
年ごとに、右のような「平成２７・２８年度石川県学校給食調理コンク
ール出品作品集」を発行しています。
この作品集では、「自由献立」の部で出品された、２年分の全１６作
品が掲載されています。その中で、献立を立てるうえで工夫した点や、
「献立作成上の条件」の一つに“地場産物を取り入れること”とありま
すので、どれがそれにあたるかが分かるように明記しました。
工夫点では、郷土食や行事食などが学校給食用にアレンジされ、地域
の特色をどのように出したかが読み取れます。
栄養教諭・学校栄養職員技術講習会《７月２１日（木）》
金沢勤労者プラザで、下記の内容で実施しました。
講
講
義
師
講義題や調理実習のテーマ
垣田達哉氏（消費者物価指数）
「食品表示法」について
Ａ講座
吉岡英尋氏（「なすび亭」店主）
「給食に向く和食献立」
Ｂ講座
高嶋美紀氏（シニアカウンセラー）
「コミュニケーション能力の向上―上手な聴き方―」
ＡＢ共通講義
食品衛生法
ＪＡＳ法
健康増進法
表示部分のみ１本に統合
食品表示法
■「食品表示法」成立で変わること
①加工食品と生鮮食品の区分
③アレルギー表示の仕方
②栄養表示の全面義務化
④製造所固有記号
⑤３０㎠以下の商品
■アレルギー表示の仕方
アレルギー表示は、特定原材料７品目と特定原材料に準ずる２０品目に追加・変更はない。旧法から
の大きな変更点は、特定加工食品制度（特定加工食品及びその拡大表記下表の青枠）が廃止されたこ
と。
〈特定加工食品制度：特定原材料を使った食品であることが予測できる表記であれば、アレルギー表示は省略可〉
①特定加工食品及びその拡大表示の廃止（下記は卵の例）
卵
廃止された特定加工食品
拡大表記
代替表記
特定原材料
（表記例）
特定加工食品
玉子、たまご、タマゴ、エッ
厚焼玉子、ハムエッグ
マヨネーズ、オムレツ、目玉焼、
チーズオムレツ
グ鶏卵、あひる卵、うずら卵
※
かに玉、オムライス、親子丼
からしマヨネーズ
卵黄
卵白
※※
新制度では、必ず（◯◯を含む）と表示する必要あり
※
拡大表記
・マヨネーズ→マヨネーズ（卵を含む）
※※
②代替表記の拡大表記のうち、卵の「卵黄」「
卵白」は廃止
アレルギー表示を省略できるのは、代替表記及びその拡大表記（上表の赤枠）。ただし、
「卵黄」
「卵
白」は事故防止の観点ら拡大表記から除外。
・卵黄→卵黄（卵を含む）・卵白→卵白（卵を含む）
③乳を他のアレルゲンと同じ基準に
乳のアレルギー表示は「乳成分を含む」
、添加物の場合は「乳由来」とする
④一括表示の場合、アレルゲンをすべて表示
■「食品表示法」の規制対象外
①デパ地下惣菜
②ベーカリー
③外食
■表示されていないものほど怖いものはない
Ａ
講
座
◆ナス魚切身揚げ浸し
◆南瓜すり流し鶏団子
◆干しエビとひじきと小松菜の煮浸し
④通販
⑤スーパーやコンビニのバラ売り
Ｂ
講
座
★コミュニケーションの悩みを減らすためには
◯話を聞いてもらうためには、まず相手の話を聞くことが大切
◯自分も相手も大切にしながら、相手と本音で話せる関係になること
★性格は変えられないが、伝え方は変えられる!!
→相手を尊重しながら、自分の言いたいことを適切に表現する
◯自分は OK、相手も OK
★アサーション
◯相手の気持ちも受け入れ、主語を「私」として話をする
◯相手は嫌な気持ちがわかず、素直に受け入れやすい
◯自分の言動に責任を持ち、人間関係を悪化させない
感
想
〔ＡＢ共通講義〕
・成分表示について新しく知ることがたくさんあり、勉強になりました。また自分の食生活を見直す機
会にもなったように思います。垣田先生の広い知識、給食へのご理解にとても驚き、感動しました。
・とても勉強になりました。メディアからだけの言葉を信じることなく、幅広く情報を入れないといけ
ないと思いました。
・普段から食の安全には敏感になっていましたが、イメージから間違ったことが一般常識のようになっ
ていることもあり、正しい知識を持ち、教えられるように努力したいです。
・先生が最後に仰った「何事もなく給食を提供しているのは素晴らしい」という言葉は、とても嬉しか
ったです。
〔Ａ
講
座〕
・だしについて教えていただき勉強になりました。子どもたちにもおいし
い本物の味を知ってもらいたいと思いました。また、調理員への伝達講
習もあるので、今日学んだことをしっかり伝えたいです。
・一番だし、二番だしのことがよく分かりました。だしの大切さを改めて
感じました。２学期からの給食で、早速やってみたいと思います。献立
の内容も、栄養士の自己満足にならないように、しっかり子供たちと向
き合っていかなければならないと考えています。
・３品の調理をしましたが、どれもだしの味がきいておいしかったです。先生が給食だったらという視
点でお話になっていたので、これを今後に活用していけたらと思いました。
〔Ｂ
講
座〕
・アサーションの考え方に触れ、今まで非主張的表現をとって自分にストレスを溜め込んでいたんだな
あということに気づきました。他人だけ優先するのではなく、自分も大切にして、どちらの希望も叶
う方法を考えていくことが今後の課題だと思いました。
・相手の気持ちも尊重しつつ、こちらの方針を伝えることが大切。実際の会話は練習通りにいかないも
のだが、傾聴など基本的なことを覚えてこれからの仕事に当たりたいと思います。
トピックス
◆「平成２８年熊本地震」に対して
７月１４日発行の「給食会だより」では、「ぶんごカボスゼリー」を献立に取り入れた学校を報告し
ました。その後、かほく市第１学校給食センターの塚本所長より、調理場の調理員さんたちの取組を紹
介していただき、それを取材してきました。
かほく市第１学校給食センター
かほく市の６月３０日の給食は、右の「熊本・大分応援メニュー」として実施されました。その後、
調理員さんが「給食で熊本・大分を応援しよう!!」という掲示物を模造紙で作成し、給食を配送してい
る中学校で掲示します。そして、中学生をはじめ、１学期の通知
表渡しで来校する保護者の皆さんにも見てもらいます。
掲示物は、一部立体になっていたり、クイズの回答はめくって
◯とり天（大分の郷土料理）
◯だご汁（熊本の郷土料理）
確認するという風に、かなり手の込んだものになっています。と
◯磯香和え
◯ごはん
いうのも、給食センターの調理員さんは、年４回、卒業式などの
◯牛
◯カボスゼリー
乳
節目に学校給食に関わる掲示物を作成・配送校で掲示しているか
らです。また、生徒がなかなか掲示物に気付いてくれないため、少し
でも目に留まるようにと立体化したり、めくって読むコーナーを作る
など工夫を重ねてきました。おかげで、生徒は喜んで見てくれるよう
になったとのことです。
この掲示物には、次のようなメッセージが載せてありました。調理
員さんの思いが、生徒や保護者に確実伝わることと思います。
掲示物の前で
４月１４日に発生した熊本地震で被害にあわれた方々を応援しようと考えたメニューです。今
もまだ避難所生活をしている人がいます。十分な栄養がとれていない方々もいると思います。
私たちが出来ることは何かを考えた時、
・食べ物を無駄にしない
・食べられることに感謝する気持ちを忘れない
ことではないでしょうか。
みなさん、毎日残さずに給食を食べてくれて、ありがとうございます。
新規取扱物資の紹介
昨年度の第３回栄養研究委員会で選定された「石川県産かぼちゃプリン」、
９月より取り扱っております。ぜひご利用ください。
商品の特徴
※能登地方で採れたかぼちゃを使用しています
※不足がちな鉄分・食物繊維が摂取できます
（鉄分：3.1 ㎎／100ｇ中、食物繊維：3.9ｇ／100ｇ中）
※卵を抜いてあります

Download Report