Sören Anders Freitag, 19. August 2016 Nordischer Fischteller Rezept für 6 Personen Zutaten Kibbeling (holländische Backfischspezialität) mit Remoulade 125 g Mehl 1 Ei 200 ml mildes Bier oder Wasser etwas Salz 1 TL Curry 1 Schalotte 1 Gewürzgurke 3 Stiele Petersilie 100 g Mayonnaise etwas Pfeffer aus der Mühle 400 g Kabeljaufilet ca. 200 ml Pflanzenöl zum Frittieren Graved Lachs mit Senfsauce 5 EL Dijon-Senf 1EL Weißweinessig 5 EL Puderzucker 1 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer 100 ml Sonnenblumenöl etwas Salz 400 g Graved Lachs Krabben-Rührei 1 Bund Schnittlauch 4 Eier 4 EL Milch etwas Salz, Pfeffer 2 EL Butter 120 g Nordseekrabben Zubereitung 1. Für den Backteig Mehl in eine mittelgroße Schüssel sieben, Ei, Bier oder Wasser 1 Prise Salz und Curry zugeben und zu einem sämigen Teig schlagen. Teig im Kühlschrank kalt stellen. 2. Für die Remoulade die Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. 3. Gewürzgurke fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Zusammen mit Schalotte und Gurke mit der Mayonnaise vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Frittierfett in einem hohen Topf erhitzen. Die Fischstücke so in den Bierteig tauchen, dass sie vollständig mit Teig überzogen sind. Vorsichtig nacheinander in heißem Fett schwimmend backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Anschließend warm stellen, bis alle Filets gebacken sind. 6. Gebackenen Fisch mit der Remoulade servieren. 7. Für die Senf-Sauce Senf in eine Schüssel geben, Essig, Puderzucker und schwarzen Pfeffer dazu geben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann langsam unter Rühren das Öl zugeben, bis eine sirupartige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken. 8. Den Lachs in dünne Scheiben aufschneiden und mit der Senfsauce anrichten. 9. Für das Krabbenrührei Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 10. Die Eier aufschlagen, Milch zugeben und verrühren, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. 11. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Butter zerlassen, verquirltes Ei hineingeben und vorsichtig, wenn das Ei beginnt leicht zu stocken, von außen nach innen schieben. Die Krabben untermischen. Das Rührei nicht völlig fest werden lassen, mit Schnittlauch bestreuen und anrichten. Dazu passt Schwarzbrot mit Butter. Pro Portion: 735 kcal / 3077 kJ 30 g KH, 37 g Eiweiß, 52 g Fett Zusatzrezept: Gebeizter Lachs 600 g Lachsfilet mit Haut, entschuppt 1 TL Pfefferkörner 1 TL Wacholderbeeren 1 TL Korianderkörner 1 TL Senfsaat 35 g grobes Salz 35 g 1 Bund Zucker Dill Lachsfilet entgräten. Pfeffer, Wacholder, Koriander und Senfsaat im Mörser zerkleinern und mit Salz und Zucker mischen. Dill abbrausen, trocken schütteln und hacken. Eine passende Form mit einem Drittel der Gewürzmischung bestreuen, darauf den Lachs mit der Hautseite nach unten legen. Die Fleischseite mit dem gehackten Dill bestreuen, die restliche Gewürzmischung auf den Dill geben. Darüber eine Frischhaltefolie geben und dann den Lachs mit einem Holzbrett oder einem anderen geeigneten Gegenstand beschweren und im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Während dieser Zeit einmal wenden. Den Lachs vorsichtig abspülen und trocken tupfen und nach Belieben in dünne oder dicke Scheiben schneiden. (In Klarsichtfolie verpackt oder in Pflanzenöl eingelegt, ist der Lachs im Kühlschrank 3-4 Tage haltbar.)
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