REZEPT N° 21 RÜCKENSTEAK VOM VULCANO SCHWEIN IM ROHSCHINKENKLEID MIT SALBEIBLATT UND REIBETASCHI FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN 4 Stück á 180g Karreerose, 80g Vulcanoschinken 8 Monate gereift, 4 Stück Salbeiblatt, 8 EL Öl, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin frisch, weiße Pfefferkörner, 80g Zucchini, 80g Paprika, 80g gelbe Rübe, 40g Olivenöl, Basilikum, Oregano, Salzr, Pfeffer, etwas Balsamicoessig Für Reibetaschi 560g Kartoffel, 2Stk Ei, 20g Petersilie, Salz, Muskat ZUBEREITUNG Rückensteak leicht plattieren, mit Salbeiblatt belegen und in Vulcanoschinken hüllen. Das vorbereitete Fleischstück in eine mit Öl benetzte Frischhaltebox legen, mit Thymian und Rosmarin bestreuen. Abermals etwas Öl darüber gießen. Aromabox verschließen und für etwa 6 Stunden kühl stellen. Gemüse waschen, Gelbe Rüben schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das weiche Gemüse mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, und frischen Kräutern marinieren. Die Karotten in längliche Scheiben schneiden und bissfest abkochen. Bei der Zubereitung wird das Fleisch mit zwei Thymian- und Rosmarinzweigen langsam zartrosa gebraten. Das Fleisch in Folie wickeln und rund 20 Min. rasten lassen (Backofen bei 75°C). Reibetaschi Geschälte Kartoffel mit einer Reibe raspeln, einsalzen und abgedeckt im Kühlschrank 10 Min. ziehen lassen. Dadurch wird der Kartoffel Wasser entzogen. Kartoffelmasse kräftig ausdrücken. Der trockenen Masse wird nun das Ei, Muskat, Petersilie und ev. eine Prise Salz zugegeben. Die Reibetaschi in heißem Fett langsam knusprig braten (10 Min.) Das Gemüse wird in einer Pfanne kurz geschwenkt, gewürzt und knackig serviert. Koch: Robert Peiser VULCANO Schinkenmanufaktor 85 min
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