Hauptgang: Kaninchenrollbraten

Eusi Landchuchi
REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT
Folge 4 | Fabiana Matasci – 29.07.2016
Rezepte «Eusi Landchuchi»
Mit Omelette und Spinat gefüllter Kaninchenrollbraten,
mit überbackenem Sellerie-Kartoffelstock und saisonalem Ofengemüse
für 4 Personen
Hauptspeise von Fabiana Matasci
Kaninchenrollbraten
Spinat
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2-3 l Wasser
1 TL Salz
500 g frischen Spinat, gewaschen
In einer Pfanne Wasser aufkochen, salzen und die Spinatblätter zugeben. 2-3 Min. blanchieren
lassen. Mit einer Schaumkelle den Spinat aus dem Wasser ziehen und abtropfen lassen. Auf
einem Küchentuch ausbreiten und gut auspressen.
Omelette
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3 Eier, aufgeschlagen
3 EL Mehl
½ dl Wasser
Wenig Muskatnuss
1 Prise Salz
1-2 EL Butter
Eier, Mehl, Wasser, Muskatnuss und Salz in einer Schüssel aufschlagen und rühren, bis das Salz
aufgelöst ist. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter aufschäumen lassen. Die Hälfte der
Omelettenmasse zugeben und das Omelett goldgelb backen, wenden und auch die zweite Seite
goldgelb backen. Aus der Pfanne nehmen und das zweite Omelett auf dieselbe Art zubereiten.
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Eusi Landchuchi
REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT
Folge 4 | Fabiana Matasci – 29.07.2016
Kaninchenrollbraten
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1 Kaninchenrücken, vom Metzger ausgenommen
Küchenschnur
2 EL Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Bratenfett
1 l Weisswein
4 dl Vollrahm
Gemüsebouillonpulver
Das Fleisch auf der Ablage ausbreiten, ev. mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Omeletten auf
dem Fleisch auslegen. Den Spinat auf dem Omelett verteilen. Nun das Fleisch von der Längsseite
her satt aufrollen. Mit Küchenschnur satt binden. Den gebundenen Rollbraten mit Senf einreiben,
salzen und mit Pfeffer würzen.
In einem Bräter das Bratenfett erhitzen. Den Rollbraten rundum kräftig anbraten. Mit 2 dl des
Weissweins ablöschen und leicht einköcheln lassen. 2 dl Vollrahm und Gemüsebouillon zugeben
und aufkochen, dann leicht köcheln und nach und nach so viel Flüssigkeit wie notwendig zugeben.
Bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Den Rollbraten aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie bedeckt kurz ruhen lassen. Die Sauce in
dieser Zeit einköcheln lassen.
Überbackener Sellerie-Kartoffelstock
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600 g Kartoffeln, mehlig, gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten
400 g Sellerie, geschält, in Würfel geschnitten
Gemüsebouillon
30 g Butter
100 g Greyerzer, gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kartoffel- und Selleriewürfel in eine Pfanne geben, mit Gemüsebouillon bedecken, aufkochen und
dann bei mittlerer Hitze kochen, bis sie gar sind. Die Flüssigkeit in ein Gefäss abgiessen und die
Kartoffel-Selleriewürfel ausdampfen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer zerstossen. Mit dem
Schwingbesen verrühren, Butter, 75 g Greyerzer und so viel Kochflüssigkeit wie nötig beifügen und
kräftig durchschlagen.
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Eusi Landchuchi
REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT
Folge 4 | Fabiana Matasci – 29.07.2016
Eine feuerfeste Form mit Butter ausreiben, den Sellerie-Kartoffelstock einfüllen und mit dem
restlichen Greyerzer bestreuen. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen kurz vor dem Servieren
10 Min. überbacken.
Saisonales Ofengemüse
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1 Aubergine, gewaschen, angeschnitten, halbiert und in Stängeli geschnitten
1-2 Rüebli, gewaschen, geschält und in Stängeli geschnitten
1 Zucchini, gewaschen, angeschnitten und in Stängeli geschnitten
1-2 rote Zwiebeln, geschält und in Viertel geschnitten
je ½ Peperoni rot und gelb, gewaschen und in Streifen geschnitten
2-3 EL Olivenöl
1 Bund Basilikum, geschnitten
1 EL roter Aceto Balsamico
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Das geschnittene Gemüse in eine Schüssel geben. Das Olivenöl darüber verteilen und kurz
mischen. Das Gemüse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und verteilen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen 30 Min. backen und dabei das Gemüse 2-3 Mal wenden.
Das Gemüse aus dem Backofen nehmen, in die Schüssel zurückgeben und mit Balsamico,
Basilikum, Salz und Pfeffer würzen.
Servieren
Den Kaninchenrollbraten aus der Alufolie wickeln, Schnur entfernen und mit einem scharfen
Messer in Tranchen schneiden. Auf vorgewärmte Teller anrichten, mit wenig Sauce nappieren.
Den Sellerie-Kartoffelstock dazu dressieren. Das Ofengemüse dazu anrichten.
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