Hauptgang: Tafelspitz

Eusi Landchuchi
REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT
Folge 1 | Sepp Dähler – 08.07.2016
Rezepte «Eusi Landchuchi»
Sepp’s Tafelspitz an dunkler Biersauce mit
hausgemachten Petersilien-Quarkknöpfli und Frühlingsgemüse
für 6-8 Personen
Hauptspeise von Sepp Dähler
Tafelspitz
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800-1000 g (Kabier-)Tafelspitz (Rinds-Brustspitz)
3 EL Fleischgewürzmischung
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Bratbutter
1 EL Butter
2 Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
1 Karotte, geschält, in Würfeli geschnitten
20 g Sellerie, in feine Streifen geschnitten
40 g Lauch, in feine Ringe geschnitten
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Zweig Rosmarin
5 dl dunkles Bier
2-3 EL Bratensaucenpulver mit 3 EL Wasser anrühren
1 EL Honig
2-3 Wacholderbeeren
1-2 Zweige frischer Thymian
Salz
(Kabier-)Tafelspitz bereit legen, ev. mit Haushaltpapier trockentupfen, mit Fleischgewürzmischung
und Pfeffer aus der Mühle rundum würzen. Bratbutter in einem Bräter erhitzen, den Tafelspitz
rundum kräftig anbraten. Aus dem Bräter nehmen und in eine Schale legen. Butter zum Bratenfond
in den Bräter geben, Zwiebeln und Karotte beifügen, 2-3 Min. dämpfen. Sellerie und Lauch
beifügen und 2 Min. mitdämpfen. Tafelspitz wieder dazu geben.
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Eusi Landchuchi
REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT
Folge 1 | Sepp Dähler – 08.07.2016
Lorbeerblatt, Gewürznelken und den Zweig Rosmarin beifügen. Mit dunklem Bier ablöschen.
Angerührte Bratensauce dazugiessen. Bräter zugedeckt in den auf 180°C vorgeheizten Ofen
geben und während 1.5 Std. schmoren lassen. Zwischendurch bei Bedarf etwas Bier oder Wasser
nachgiessen. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Sauce im Bräter auf der Herdplatte aufkochen. Honig in die Sauce geben. Wacholderbeeren leicht
quetschen, beifügen, frischen Thymian dazu geben, die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz
einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz vor dem Servieren durch ein
Sieb abgiessen.
Hausgemachte Petersilien-Quarkknöpfli
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250 g Knöpflidunst
200 g Magerquark
3 Eier, aufgeschlagen
1 Bund Petersilie, fein geschnitten
Salz, Gewürzsalz
Muskat aus der Mühle
4-6 EL Wasser
20 g Butter
Knöpflidunst in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Magerquark beifügen, Eier,
Petersilie, Salz und Muskat zugeben. Mit einer Lochkelle mischen und klopfen, bis der Teig glatt
und glänzig ist. Der Teig muss schwer von der Kelle fallen. Bei Bedarf noch etwas Wasser
zugeben. Den Teig mind. 30 Min. mit einem Küchentuch bedeckt ruhen lassen.
In einer grossen Pfanne mind. 3 l Wasser aufkochen und mit 1 EL Salz würzen. Den Teig
portionenweise auf ein Knöpflisieb geben und mit einem Teigschaber ins kochende Salzwasser
streichen. Sobald die Knöpfli an der Wasseroberfläche schwimmen, 1 Min. ziehen lassen und
anschliessend mit einer Schaumkelle herausnehmen. Abtropfen lassen und in einer Schüssel
bereitstellen.
Kurz vor dem Servieren die Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen, die Knöpfli
beifügen und unter Schwenken goldgelb braten. Bei Bedarf mit Salz und/oder Gewürzsalz
nachwürzen.
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Eusi Landchuchi
REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT
Folge 1 | Sepp Dähler – 08.07.2016
Frühlingsgemüse
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1 Rüebli, gewaschen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
1 Pfälzerrüebli, gewaschen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
1 kleines Kohlrabi, gewaschen, geschält, in Stängeli geschnitten
8-10 grüne und weisse Spargeln, gewaschen, geschält in Viertel geschnitten
100 g Kefen, gewaschen, entfädelt, halbiert
1 kleine Zucchetti, gewaschen, in feine Scheiben geschnitten
2-3 EL Olivenöl
1/5 dl Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Herbamare / Kräutersalz
1-2 EL Butter
In einer Pfanne 2-3 l Wasser aufkochen, Rüebli zugeben und kurz aufkochen lassen (blanchieren)
mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen und kalt abspülen. Beiseite stellen. Kohlrabi auf
dieselbe Weise blanchieren und kalt abspülen. Spargeln blanchieren, kalt abspülen.
Kurz vor dem Servieren das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, alles Gemüse zusammen im Öl
dämpfen. Mit Gemüsebouillon ablöschen und knapp gar köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der
Mühle und Herbamare abschmecken. Butter unter das fertige Gemüse mischen.
Anrichten
Den Tafelspitz auf einem Fleischbrett mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Auf
vorgewärmte Teller anrichten und mit wenig Sauce nappieren. Die Quarkknöpfli und das Gemüse
dazu anrichten.
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