Rezept des Monats - WOT Catering Jena

Tomaten Butter
( Rezept für 2 große Rollen)
Zutaten
- 300 g
- 250 g
- 2 Zehe/n
- 1 EL
Tomate(n), getrocknete in Öl eingelegte
Butter
Knoblauch
Basilikum
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 15 Min. Ruhezeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel /
Zuerst die weiche Butter cremig rühren bis Sie weiß ist.
Die Tomaten abschütten und ein wenig Öl bei Seite stellen.
Mit einem Passierstab die Tomaten pürieren, dann den geriebenen Knoblauch zugeben.
Mit der Butter gut vermischen und zum Schluss Basilikum dazu geben. Die Masse mit
Klarsichtfolie oder Backpapier als Rolle formen und im Kühlschrank Kaltstellen
SpeiseN voN WOT
Kräuterbutter
( Rezept für 2 große Rollen)
Zutaten
- 250 g
- 1 TL
- 1 Spritzer
- 1/2 TL
- 1 Prise(n)
- ½ Bund
- ½ Bund
- ½ Bund
Butter
Zitronensaft
Worcestersauce
Salz
Pfeffer, weißer
Petersilie
Schnittlauch
Basilikum
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 15 Min. Ruhezeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel /
Die Butter weich werden lassen und mit einer Küchenmaschine solange aufschlagen bis sie
Weiß wird.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zitronensaft und die Worcestersauce hinzufügen und
alles in die weiche Butter einrühren. Die gehackten Kräuter hinzufügen und die Butter in
Pergamentpapier oder Klarsichtfolie zur Rolle formen und in den Kühlschrank legen.
SpeiseN voN WOT
Frühstücksbrötchen mit Joghurt
( Rezept für 10 große Brötchen oder 15 kl Brötchen)
Zutaten
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500g Mehl Type 550 oder Roggenmehl Type 1150
100g Joghurt
230g Wasser
3g Hefe
15g Honig
15g Butter
10g Salz
Sonder Zutaten : sonnengetrocknete Tomaten & Tomatenmark, Sesam mit Sesamöl, gehackte
Oliven mit Olivenöl, Rosmarin oder Thymian, etc.
Am Vorabend alle Zutaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit mit der
Küchenmaschine kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit. Der Teig ist
weich, aber kaum klebrig. Nun den Teig auf der Arbeitsfläche etwas in die Länge ziehen und
von links und rechts und von oben und unten in die Mitte falten, so dass ein rechteckiges
Paket entsteht. Mit der Unterseite nach oben in eine geölte Schüssel legen und etwa 10 – 12
Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Je nach Belieben die Sonderzutaten am Anfang hinzugeben
Am nächsten Morgen den Ofen auf 180°C vorheizen.
Den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von Hand
vorsichtig zu kleinen Kugeln abrollen je nach Belieben und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech setzen.
15 min gehen lassen.
Nun in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf auf den Ofenboden
werfen. 15 min backen, dann die Ofentür einen Spaltbreit öffnen und bei Umluft weitere 10
min backen.
SpeiseN voN WOT
Sesam Karotten Mousse mit Wan Tan
Chip, Balsamicoglace und
Kräuterschaum
( Rezept für 6 Personen)
Zutaten
Sesam Karotten Mousse
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250g Karotten
100ml. Schlagsahne
15g Sesam Hell
1 EL Sesamöl
1 EL Honig
Feigen Balsamicoglace
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1Fl. Balsamico Dunkel
30g Zucker
4 Feigen
Kräuterschaum
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1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
100ml Milch
100ml Gemüsebrühe
50g Butter
Sonstiges
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4 Blatt WanTan Teig
Gewürze: Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft
Schritt 1 Sesammousse
Karotten schälen und grob schneiden. Mit etwas Brühe kochen bis die Karotten ganz weich
sind. Alles abschütten und mit einem Pürierstab fein mixen. Mit einem Tuch die Feuchtigkeit
auspressen und kaltstellen. Die Masse würzen und mit der geschlagenen Sahne, dem Sesam,
Honig und etwas Sesamöl unterheben. Das Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
Schritt 2 Balsamicoglace
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Eine ganze Flasche Dunklen Balsamico
hinzugeben und köcheln lassen. Nebenbei die Feigen klein schneiden und ebenfalls mit etwas
Karamell anschwenken und mit etwas Wasser angießen. Sobald die Feigen weich sind vom
Herd nehmen und pürieren. Die fertige Feigenreduktion mit zum Balsamico geben und beides
einkochen lassen. Die Flüssigkeit zieht bei Kälte sehr stark nach, sodass man darauf achten
muss es nicht zu sehr ein reduzieren zu lassen.
Schritt 3 Kräuterschaum
Die Kräuter waschen und fein schneiden. Dann mit etwas kalter Brühe in einem Mixer ganz
fein mixen. Die Milch mit der Butter in einem Topf aufstellen und etwas würzen mit Salz und
Pfeffer. Sobald das Gericht kurz vor dem anrichten ist die Milch auf ca. 76°C erhitzen und die
gemixten Kräuter hinzugeben. Alles mit einem Pürierstab leicht schräg halten und Luft
untermixen bis es schön schaumig ist.
Schritt 4 WanTan
Den WanTan Teig auftauen lassen und in die gewünscht Form schneiden. In einem Topf mit
Öl bei 160°C ausbacken lassen und darauf achten das es nicht zu dunkel wird. Auf einem
Blech mit Küchenrolle abtropfen lassen und leicht mit Salz würzen.
Schritt 5 Anrichten
Das Mousse mit dem Spritzsack als geraden Streifen auf einen Teller geben und den WanTan
Chip hineinstecken. Vor dem Streifen mehrere kleine Punkte mit der Balsamicoglace machen
und den Schaum darüber geben.
SpeiseN voN WOT
Kirsch Tomatensüppchen
( Rezept für 6 Personen )
Zutaten
500g
15g
1 Stk.
30g
250ml
250ml
3EL
½ Bund
30g
Kirschtomaten
Tomatenmark
Zwiebeln
Pinienkerne
Gemüsebrühe
Tomatensaft
Honig
Basilikum
Olivenöl
Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker, heller Balsamicoessig
Schritt 1
Schneiden sie die Kirschtomaten und die Zwiebel klein und schwenken Sie sie mit den
Pinienkernen in etwas Olivenöl an. Geben Sie dann das Tomatenmark hinzu und verrühren
Sie es gut. Als nächster Schritt geben Sie den Tomatensaft und die Brühe hinzu. Zum
verfeinern noch etwas Honig hinzugeben.
Schritt 2
Alles zusammen in einen Mixer geben und mind. 7- 10Minuten Mixen damit es ganz fein und
cremig wird.
Schritt 3
Servieren Sie die Suppe am besten in einem tiefen Teller und garnieren Sie sie, mit etwas
Basilikum.
SpeiseN voN WOT
Rinderfilet im Toastbrotmantel , mit
Pilzragout und Polenta
( Rezept für 6 Personen )
Rinderfilet im Tooastbrotmantel
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750g Rinderfilet
100ml. Schlagsahne
100g Hähnchenbrust
1 Stk. Ei
100g Blattspinat
1 EL Toastbrot
Pilzragout
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200g
200g
200g
1 Stk.
1 Stk.
6 Stk.
Champignons Braun
Pfifferlinge
Austernsaitlinge
Rote Zwiebeln
große Karotte
Schnitttlauch Halme lang
Polenta
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250g Polenta
3 EL Sonnenblumenöl
1 Stk. Zwiebel
50g sonnengetrocknete Tomaten
50g Oliven Schwarz
250ml Gemüsebrühe
250ml Milch
¼ Bnd Petersilien
Thymian Jus (Rezept für 1 Liter Soße)
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5kg
2 kg
50g
2l
2Bnd
Rinderknochen
Wurzelgemüse ( Karotten, Sellerie, Zwiebel)
Tomatenmark
Rotwein
Thymian
Sonstiges
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Gewürze: Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholder, Piment, Lorbeerblätter
Schritt 1 Rinderfilet
Das Rinderfilet von Sehnen und Fett befreien und in ca. 12 cm lange Streifen schneiden.
Für die Farce: Die Hähnchenbrust mit dem Spinat ganz fein cuttern und mit der Sahne und
dem Ei vermixen. Alles leicht würzen und schauen, dass eine homogenen Masse entsteht.
Das Toastbrot vom Rand entfernen und mit einer Teigrolle ganz platt rollen. Die grüne Farce
darauf streichen und dann das leicht gewürzte Rinderfilet an den Rand legen. Mit
Klarsichtfolie straf einrollen und kalt stellen.
Schritt 2 Pilzragout
Pilze gründlich putzen und grob schneiden. Zwiebeln ebenfalls klein schneiden. Die Pilze in
einer Pfanne schön heiß anbraten und erst mit Pfeffer und Zucker würzen später dann auch
mit Salz. Die Zwiebel hinzugeben und mit anschwenken.
Die Karotten schälen und der Länge nach 6 Scheiben herunter schneiden. Aus jeder Scheibe
ein Ring legen und den Schnittlauch drum herum wickeln.
Die gebratenen Pilze in den Ring geben.
Schritt 3 Polenta
Das Öl erhitzen und die Polenta samt klein geschnittenen Zwiebeln, Kräutern, Oliven und
Tomaten anschwitzen. Auffüllen mit Wasser und Brühe danach einmal aufkochen lassen und
mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas hellem Balsamico abschmecken. Danach auf ein
Backblech gießen sodass es ca. 5cm hoch ist und abkühlen lassen. Die Masse danach in
Vierecke schneiden und nochmal in einer Pfanne kurz anbraten lassen. Dabei nochmal leicht
würzen.
Schritt 4 Jus
Die Knochen in einem großen Topf mit etwas Öl schön anrösten lassen. Das Gemüse grob
schneiden und ebenfalls mit anrösten. Das Tomatenmark hinzugeben und weiter schön
anrösten lassen. Darauf achten, dass es nicht anbrennt da das Tomatenmark sonst sehr bitter
schmeckt. Nun langsam mit Rotwein ablöschen. Insgesamt 3-mal aufgießen. Nun empfehlen
wir Ihnen den Topf mit Eiswürfeln zu füllen, dadurch lösen sich die Eiweiße besser und die
Brühe wird nicht so trüb. Noch etwas Piment, Wacholder und ein paar Blätter Lorbeer
hinzugeben und danach die Brühe 4 Stunden lang köcheln lassen und immer wieder die
Trübstoffe von der Oberfläche mit Hilfe einer Schaumkelle degraissieren.
Nach 4Stunden die Brühe durch ein Sieb geben. Ein leichtes Karamell ansetzen und mit etwas
Rotwein aufgießen. 1 Bnd frischen Thymian hinzugeben und nun nach und nach etwas von
der Brühe aufgießen. Immer wieder abschmecken bis der Geschmack schön intensiv ist. Wir
empfehlen zum abbinden der Soße etwas Kartoffelstärke mit Rotwein zu vermischen und
unter die kochende Soße zu rühren. Dabei darauf achten, dass es nicht zu dickflüssig wird.
Vor dem servieren nochmal einen Bund Thymian in die Soße geben und mit etwas dunklem
Balsamico auffrischen.
Schritt 5 Anrichten
Die Polenta mit dem Pilzen in den Ofen stellen und bei 150°C aufwärmen. Das Rinderfilet
auspacken und in einer Pfanne schön Goldbraun anbraten. Danach das Filet für 6 min in den
Ofen stellen und 6 min garen lassen.
Die Polenta und die Champignons auf dem Teller platzieren. Das Rinderfilet vorn und hinten
gerade schneiden und schräg in der Mitte teilen. Etwas Salz auf die Schnittfläche geben. Die
Soße als letztes über den Teller geben und danach alles servieren.
SpeiseN voN WOT
2erlei vom Knödel mit Himbeeren
und Minze
( Rezept für 6 Personen )
Süße Knödel
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15 Stk. Toastbrot Schreiben
4 Stk. Ei
150g Butter
100ml Milch
1 Stk Vanille Schote
50g Kakaopulver
70g Puderzucker
Himbeer Mousse
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300g Himbeeren (TK)
100g Puderzucker
4cl
Obstwasser
100ml Schlagsahne
4 Blatt Gelantine
Himbeer - Reduktion
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300g
100ml
30g
4cl
50g
Himbeeren (TK)
Wasser
Butter
Himbeergeist
Puderzucker
Glasur
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1 Fl. Rote Lebensmittelfarbe
200g Weiße Kuvertüre
200g Zucker
100ml Wasser
50ml Sahne
4 Blatt Gelantine
Sonstiges
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1 Bnd Minze
150g Kuvertüre Zartbitter
1 Pck. Schokoladensticks
Schritt 1 Knödel
Das Toastbrot in 1x1 cm große Würfel schneiden und über Nacht trocknen lassen.
Das Toastbrot mit den Eiern, Zucker, Butter und der Milch in einer Schüssel zusammen kneten.
Danach die Masse halbieren. Zur 1 Hälfte schaben sie die Vanilleschote aus und geben Sie unter
den Teig. Zur 2 hälfte geben Sie das Kakaopulver dazu.
Nun aus allen Teigen Kugel formen (ca. 6cm Durchmesser) mind. 4 Stk. pro Sorte
Die Kugel in leicht siedendem Wasser ca. 10min Köcheln lassen und danach in Eiswasser
abkühlen lassen.
Die Kugeln in der Mitte halbieren und mit einem kl. Löffel in der Mitte vorsichtig ausschaben.
Die Knödel danach kalt stellen
Schritt 2 Himbeermousse
Die Himbeeren in einer Pfanne mit 50g Puderzucker einkochen lassen. Die Masse pürieren und
mit der eingelegten Gelantine noch kurz unterrühren , zum Schluss noch das Obstwasser
hinzugeben. Die Masse kalt stellen. Schlagsahne mit 50g Puderzucker aufschlagen und unter die
kalte Himbeermasse heben. Das Mousse in einen Spritzsack geben.
Den Vanille Knödel mit dem Kalten Mousse füllen und umgedreht kalt stellen.
Schritt 3 Himbeer-Reduktion
Machen Sie mit dem Zucker ein leichtes Karamell in einer Pfanne und geben Sie die Himbeeren
hinzu. Dazu geben Sie die Butter und einen Schluck Himbeergeist. Alles gut aufkochen lassen,
das Wasser hinzugeben und ganz fein mixen. Danach durch ein Sieb geben damit die Kerne
herausgefiltert werden. Die Reduktion in eine Spritzflasche füllen und kaltstellen
Schritt 4 Glasur
Die Zartbitter Kuvertüre über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen und den Schokoladen
Knödel mit der Außenseite hinein tunken. Danach auf Backpapier abkühlen lassen.
Für die Glasur nehmen Sie das Wasser, die Rote Lebensmittelfarbe, den Zucker und die Sahne
und lassen alles einmal aufkochen. Danach geben sie die gebröselte helle Kuvertüre hinzu. Zum
einrühren der eingeweichten Gelantine muss die Masse noch lauwarm sein.
Den gefüllten Vanilleknödel aus der Kühlung nehmen und auf ein Gitter legen sodass die Kugel
nach oben schaut. Geben Sie die Glasur vorsichtig mit einem Esslöffel über die Kugel bis Sie
vollkommen bedeckt ist. Danach gleich wieder kalt stellen.
Schritt 5 Anrichten
Mit der Reduktion machen Sie auf einem Teller einen runder Fleck (ca. 6cm) und stellen den
Schokoladenknödel mit der Öffnung nach oben darauf. Das Mousse schön in die Mitte Spritzen
und ein Blatt Minze anlegen.
Den hellen Knödel vorsichtig aus der Kühlung nehmen und mit einem heißen Messer ¼ Stück
heraus schneiden. Das Stück leicht versetzt vor die Kuppel legen und ein Schokoladenstick
darüber legen.
SpeiseN voN WOT

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