Hirse, Quinoa, Amaranth und andere Körner

S
SWR-Fernsehen
Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
Servicezeit Essen und Trinken: Korn für Korn ein
Genuss! Hirse, Quinoa, Amaranth und andere
Körner
von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 25.07.2016
(ESD beim WDR am 18.04.2015)
Korn für Korn ein Genuss! Hirse, Quinoa, Amaranth und andere
Körner
Bis auf die gute alte Hirse, die wir ja schon aus dem Märchen kennen,
klingen diese Begriffe exotisch, aber gesund. Aber: Man denkt auch
gleich, wenn sie so gesund sind, dann schmecken sie fad. Aber damit
wird den Körnern Unrecht getan, denn mit etwas Witz und gutem Willen
lassen sich sehr gute Sachen daraus machen: süß und herzhaft – und
immer mit einem gewissen Biss. Gesund allein – das wäre uns, wie Sie
wissen, einfach zu wenig. Gesundes muss auch gut schmecken, sonst
lassen wir es lieber stehen.
Und dann denkt man bei Körnern auch gleich an vegetarische oder
vegane Kost. Aber auch in dieser Ecke wollen wir unsere Körner nicht
stehen lassen. Deshalb haben wir ein wenig herumexperimentiert und
spannende Gerichte damit entwickelt.
Warenkunde
Hirse, Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind alles Körner, die auf
Halmen wachsen. Aber es handelt sich botanisch gesehen trotzdem nicht
um Getreide. Da man sie in der Küche jedoch wie Getreide verwendet,
nennt man sie auch Pseudogetreide. Aber das kann uns egal sein, denn
alle diese Körner oder Samen sind wahre Kraftpakete. Sie enthalten
mehr Eiweiß als normales Getreide und stecken überhaupt voller
wertvoller Mineralien und Vitamine. Sie sind also
ernährungsphysiologisch höchst wertvoll. Deshalb ist es so wichtig, ihre
kulinarische Begabung herauszukitzeln.
Buchweizen und Hirse wurden auch in unseren Breiten früher häufig angebaut, weil
die anspruchslosen Pflanzen selbst unter schwierigen Bedingungen akzeptable
Ergebnisse brachten. Quinoa (auch „Inkareis“ genannt) und Amaranth („Andenkorn“)
sind schon seit Menschengedenken in Südamerika ein Grundnahrungsmittel. Mit
ihrem nussigen Geschmack, der sich vielseitig einsetzen und kombinieren lässt, sind
sie durchaus eine Bereicherung unseres Speisezettels. Übrigens haben alle Körner,
die wir heute verwenden, noch eins gemeinsam: Sie enthalten kein Gluten – gut also
für alle, die wirklich darauf achten müssen. Zöliakie, die Unverträglichkeit von Gluten,
ist eine schwere, sehr unangenehme Krankheit und für alle diejenigen, die davon
betroffen sind, sind diese Körner eine wertvolle Bereicherung.
Eigentlich beginnen die meisten Rezepte für fast alle Körner damit, dass man sie erst
einmal einweichen und dann in Wasser kochen soll. In Wasser! Das missfällt uns
zutiefst. Denn so versäumt man viel Zeit, den Körnern eine gewisse Würze
mitzugeben. Ein Risotto würde ja auch kein Mensch mit Wasser angießen.
Die Rezepte
Hirsotto
Wir kochen also auch diese Körner lieber in einer Brühe oder die süß zu
verwendenden in gewürzter Milch oder setzen sie zusammen mit geschmackvollen
Zutaten an, wie man es für ein Risotto macht. Folgendes ist sozusagen eine Art
Grundrezept für Körner, das nicht nur mit Hirse, sondern auch mit Buchweizen und
sogar mit Quinoa klappt.
Zutaten für zwei bis vier Personen (je nachdem, was man dazu serviert):
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben Bauchspeck (nach Gusto)
2 EL Öl
1 Tasse (150 g) Hirse
½ Zitrone
2 Tassen Brühe
Salz
Pfeffer
½ rote Spitzpaprika
½ Zucchino
2 EL frisch geriebener Käse (Parmesan oder alter Bergkäse)
1 EL Butter
Petersilie
nach Belieben etwas abgeriebene Zitronenschale, Muskat, Curry oder Paprikapulver
Die Zwiebel und den Knoblauch sehr klein würfeln, auch den Speck sehr fein
schneiden. Ihn zuerst in die Kasserolle geben und andünsten, erst dann Zwiebel und
Knoblauch dazugeben. Einen Löffel Öl zufügen, damit alles schön brutzelt.
Erst wenn die Zwiebel weich ist, die Hirse in den Topf geben. Kurz mitdünsten, dann
mit Zitronensaft ablöschen und mit Brühe auffüllen. Salzen und pfeffern, leise etwa
fünf Minuten köcheln. Dabei gelegentlich rühren, damit nichts ansetzt und alle Körner
von Flüssigkeit umgeben sind.
Unterdessen die Paprikaschote mit dem Sparschäler häuten, dann entkernen und
fein würfeln. Den Zucchino ebenso klein würfeln. Beides unter die Hirse rühren.
Weitere fünf bis zehn Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die Körner müssten
dann nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen haben, gar sein, aber noch einen
angenehmen Biss haben. Am Ende den Käse, die Butter und die fein gehackte
Petersilie unterrühren.
Beilage: Dieses „Hirsotto“ kann man als komplette Mahlzeit reichen, dann gehört
dazu ein bunt gemischter Salat. Oder man nimmt ihn als Beilage zu kurzgebratenem
Fleisch, wie Schnitzel, Steak oder Kotelett.
Getränk: ein herzhafter Weißwein, zum Beispiel ein Weißburgunder aus Baden.
Warenkunde Quinoa
Einfach in einer aromatischen Brühe gekocht, behält Quinoa seinen schönen Biss,
bekommt Würze und ist eine hübsche Bereicherung für einen gehaltvollen, schnell
angerichteten Salat. Man kann die Körner aber auch in einem Sieb über
Wasserdampf garen. Dabei intensiviert sich ihr nussiger Geschmack und man geht
sicher, dass die Körner nicht zu weich werden oder zu viel Flüssigkeit aufnehmen
und zu Brei verkochen. Das kann entweder ein ganz normales Drahtsieb sein, das in
einem Topf hängt, der zweifingerhoch mit Wasser gefüllt ist. Das Sieb mit Alufolie
abdecken und rundum gut verschließen, damit kein Dampf entweicht. Oder man gibt
die Körner in einem feuchten Tuch in ein chinesisches Bambuskörbchen. Nach etwa
15 Minuten sind die Quinoakörner aufgequollen, haben sich in der Größe verdoppelt
und sind verzehrsfertig. Sie bleiben übrigens gut zugedeckt und vom Austrocknen
geschützt im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch.
Bunter Salat mit Gemüse und Quinoa
Zutaten für drei bis vier Personen:
150 g Quinoa
1 rote Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
100 g gehobelte Champignons
2 EL Zitronensaft
4-5 Cocktailtomaten
½ Endivienkopf
2 Handvoll Rucolablätter
1 Radicchiostaude
1 Chicoréekolben
1 Händchen Feldsalatröschen
Marinade:
1 EL Senf
3 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
4 EL Olivenöl
Quinoa wie oben beschrieben gar dämpfen oder in Brühe kochen. Unterdessen die
Salatzutaten vorbereiten: Zwiebel in Segmente schneiden und die einzelnen
Schichten voneinander trennen. In einer Pfanne, besser noch im Wok, in heißem Öl
anbraten, dabei mit Zucker bestreuen und salzen. Rösten, bis alle Stücke deutliche
Spuren zeigen, dann beiseite stellen. Die Zwiebelstücke müssen noch Biss behalten.
Die Champignons putzen, in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln,
damit sie schön hell bleiben, dabei ebenfalls salzen und pfeffern. Die Tomaten mit
kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abkühlen, häuten und vierteln. Mit Salz,
Pfeffer und einigen Tropfen Olivenöl würzen.
Endivie, Rucola, Radicchio und Chicorée zerlegen und waschen. Größere
Salatblätter zum Auslegen der Platte oder der Teller verwenden. Die inneren Blätter
quer in fingerbreite Streifen schneiden. Feldsalat sorgsam putzen und mehrmals
waschen. Die Zutaten für die Marinade mit einer Gabel oder einem Schneebesen
cremig aufschlagen.
Zwiebelstücke, Champignonscheibchen, Tomatenviertel und Salatstreifen in einer
Schüssel mischen, mit zwei Löffeln Marinade beträufeln. Auf dem Salatbett verteilen.
Mit dem Rest die Quinoa umwenden und zwischen den Salatzutaten verteilen.
Beilage: Baguette oder Bauernbrot. Wer mag, serviert dazu noch einige Scheiben
Büffelmozzarella, die mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt werden.
Getränk: ein knackiger Gutedel aus Baden.
Knusperlaibchen
Falls etwas vom Hirsotto oder von den nach dem Grundrezept zubereiteten Körnern
übrig bleibt, kann man noch was ganz Pfiffiges daraus machen:
Zutaten für zwei Personen:
½ Portion gegarte Körner (Hirse, Quinoa oder Buchweizen)
1 Ei
2-3 EL geriebener Käse
2 EL gehackte Kräuter (Petersilie oder Schnittlauch)
1 TL Vadouvan-Gewürz, Berbere (äthiopisches Gewürz) oder gutes Curry
Salz
Buchweizenmehl (eventuell je nach Bedarf noch etwas Panko oder Semmelbrösel)
2 EL Olivenöl zum Braten
Für den Avocado-Dip:
1 Avocado
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 kleine, rote Chilischote
Koriandergrün
Salz
Pfeffer
2 Pimentkörner
2 EL Zitronensaft
Die gegarten Körner mit Ei und Käse mischen, die Kräuter einarbeiten und kräftig
würzen. Mit Bröseln und/oder Buchweizenmehl zur ausreichend festen Konsistenz
verhelfen.
Aus dieser Masse kleine runde Laibchen (oval), kleine Bällchen (rund) oder Taler
(flach) formen. In der Pfanne in heißem Öl langsam knusprig braten.
Für den Dip die Avocado schälen, den Kern auslösen, das Fleisch
halbzentimeterklein würfeln. Mit sehr fein gewürfelten Schalotten, Knoblauch und
Chili (entkernen) sowie fein gehacktem Koriandergrün mischen. Dabei salzen,
pfeffern und mit zerriebenen Pimentkörnern und Zitronensaft würzen.
Tipp: Noch knuspriger werden die Laibchen, wenn man sie vor dem Backen in Panko
oder im Schrot der Körner wendet. Dafür einfach die Körner im Mixbecher etwas
zerkleinern.
Servieren: Die gebackenen Laibchen/Taler auf Salatblättern anrichten. Die Bällchen
isst man aus der Hand zum Apéritif und richtet sie dafür auf einer mit Papierspitze
ausgelegten Platte an.
Beilage: Avocadodip und Baguette.
Körnige Reispapierröllchen
Ein origineller Happen zum Apéritif, zum Glas Wein, als Imbiss oder kleine
Vorspeise. Die Reispapierblätter kauft man im Asialaden oder in der Asienabteilung
im Supermarkt. Es gibt sie in verschiedenen Größen, für diese Röllchen sind die
kleineren mit einem Durchmesser von circa zehn bis zwölf Zentimetern ideal.
Zutaten für vier Personen:
15-20 Reispapierblätter (10 cm Durchmesser)
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1-2 Chilis
1 Möhre
1 Zucchino
½ Lauchstange
3-4 Champignons
2 EL Erdnussöl
1 TL Sesamöl
½ TL Zucker
Salz
2 Tassen im Dampf gegarte Quinoa oder Hirse
1 EL Sojasoße
150 g Ricotta
2 Eier
eine Handvoll Koriandergrün und Thaibasilikum
Salatblätter zum Anrichten
Für den Dip:
100 g Hoisinsoße
½ Orange
Die Reispapierblätter auf einer glatten Fläche nebeneinander ausbreiten und mit
einem Tuch, das mit lauwarmem Wasser durchnässt wurde, bedecken und weich
werden lassen. Sie dürfen sich nicht berühren, weil sie sonst hoffnungslos
zusammenkleben.
Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Chili fein würfeln, ebenso die Möhre, Zucchino,
Lauch und Champignons. Im Wok oder in einer Pfanne im heißen Öl rasch unter
Rühren anbraten, dabei mit der Zuckerprise und etwas Salz würzen. Mit den
gegarten Quinoa- oder Hirsekörnern mischen und mit etwas Sojasoße würzen.
Schließlich alles mit Ricotta und zwei Eiern verrühren und die fein geschnittenen
Kräuter untermischen.
Jeweils einen Esslöffel dieser Masse in ein Reispapierblatt wickeln: auf einer Seite
länglich verteilen, dann rechts und links die Seiten darüber schlagen und von der
gefüllten Seite her aufrollen. Mit der Nahtstelle nach unten in siedendes Öl gleiten
lassen und goldbraun backen. Noch knuspriger werden die Röllchen, wenn man sie
zwei Mal frittiert – wie Pommes frites. Dafür zuerst bei mittlerer Hitze vorbacken,
dabei bleiben sie bleich. Herausheben und kurz abkühlen lassen, dann ein zweites
Mal bei etwas höherer Temperatur nochmals für circa zwei Minuten backen, bis sich
die Röllchen zart bräunen.
Auf Küchenpapier sorgsam abtupfen. Dann auf Salatblättern anrichten – die man
auch zum Anfassen verwenden kann und dann natürlich mitisst.
Beilage: Der Hoisin-Dip ist rasch angerührt: Hoisinsoße mit Orangensaft und etwas
abgeriebener Orangenschale anrühren.
Getränk: Ingwer-Tee oder ein fruchtiger Weißwein (Scheurebe, Riesling). Natürlich
passt ebenso perfekt ein frisches Pils.
Variante: Statt in Reispapierblätter die Masse in blanchierte Wirsingblätter füllen und
die Blätter eventuell mit Zahnstochern zusammenstecken. Schließlich im Dampf etwa
zehn Minuten garen. Dazu passt ebenfalls der Hoisin-Dip.
Buchweizenknödel oder -nocken
Auch hierfür müssen die Körner erst einmal gegart werden, am besten in Brühe
garziehen lassen oder nach dem Grundrezept des Hirsotto verarbeiten. Mit Quark
und Ei dann zu einem Knödelteig vermischen. Je nachdem, wie weich dieser Teig ist
(je nach Menge der Flüssigkeit, in der die Körner gegart wurden, wird der Teig mehr
oder weniger fest), eventuell einen oder zwei Löffel Buchweizenmehl hinzufügen. Mit
nasser Handfläche kleine Knödel oder zwischen zwei Esslöffel Nocken formen und in
Salzwasser leise gar ziehen lassen.
Zutaten für vier Personen:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
150 g Buchweizen
350 ml Brühe
2 Eier
150 g Magerquark
½ rote Spitzpaprika in kleine Würfeln
Koriandergrün oder Petersilie
2 gehäufte EL Buchweizenmehl oder Panko (grobe Semmelbrösel)
Salz
Pfeffer
½ TL Curry, Raz el Hanout oder Berbere
2 gehäufte EL geriebener Parmesan
Außerdem:
10 Salbeiblätter
50 g Butter
frisch geriebener Parmesan
Die Zwiebel fein würfeln, ebenso den Knoblauch. In einer Kasserolle im heißen Öl
andünsten. Die Körner zufügen und kurz mitdünsten. Bevor sie bräunen, die Brühe
angießen. Aufkochen, dann auf kleiner Hitze sanft 15 Minuten ausquellen und weich
werden lassen.
Die abgekühlten und weich gekochten Buchweizenkörner mit Ei, Quark, Paprika,
gehackten Kräutern und Buchweizenmehl (oder Panko) zu einem Knödelteig rühren.
Sehr kräftig abschmecken: nicht nur mit Salz und Pfeffer, sondern auch mit einer
exotischen Gewürzmischung.
Mit nassen Handflächen tischtennisballkleine Knödel daraus rollen oder mit zwei
Esslöffeln Nocken formen. Beides in Salzwasser zehn Minuten ziehen lassen, bis sie
oben schwimmen.
Servieren: Salbeiblätter in Streifen schneiden und in Butter rösten, bis sie duften und
knusprig sind. Über die Buchweizenknödel verteilen. Frisch geriebenen Parmesan
nimmt sich jeder nach Gusto darüber.
Getränk: ein rassig-fruchtiger Riesling von Mosel oder Nahe.
Würzige Amaranth-Pfannkuchen
Knusprig, knackig und kinderleicht gemacht.
Zutaten für vier Personen:
1 Tasse Amaranth, außerdem 2 EL Amaranth zum Poppen
1 Tasse Buchweizenmehl
2 Eier
ca. 300 ml Milch
Salz
Pfeffer
Berbere oder Raz el Hanout
Butter zum Backen
Für die Schnittlauchcreme:
250 g Magerquark
200 g griechischer Joghurt
2 EL Zitronensaft
etwas Zitronenschale
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 dickes Bund Schnittlauch
Zunächst die Körner zum Aufpoppen in eine Pfanne mit Deckel streuen. Am besten
einer aus Glas, damit man beobachten kann, was mit dem Korn passiert. Die Pfanne
erhitzen, dabei immer wieder schwenken – man sieht dann, wie die Körner ihre
Farbe verändern und sich vergrößern. Sie dürfen natürlich nicht verbrennen.
Die restlichen Amaranthkörner im Mixbecher pulverisieren. Mit dem Buchweizenmehl
und den Eiern glatt rühren. Währenddessen die Milch zufügen und weiter mit dem
Schneebesen schlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Der Teig sollte sehr
flüssig sein, etwa wie Sahne. Schließlich die gepoppten Körner unterrühren und
kräftig abschmecken, mit Salz, Pfeffer und Berbere oder Raz el Hanout. In einer
beschichteten Pfanne dünne Pfannkuchen backen: Dafür wenig Butter in der Pfanne
erhitzen, dann eine kleine Kelle Teig zufügen, die Pfanne sofort drehen und wenden,
damit der flüssige Teig sich schnell auf der ganzen Fläche hauchdünn verteilt.
Sobald die Unterseite hübsch gebräunt ist, wenden und auch auf dieser Seite
bräunen.
Beilage: Dazu eine Schnittlauchcreme reichen. Dafür Quark und griechischen
Joghurt mit Zitronensaft, Salz und ein paar Tropfen Olivenöl glatt rühren. Reichlich
Schnittlauchröllchen untermischen. Jeweils zwei Löffel auf dem Pfannkuchen
verteilen, ihn aufrollen oder zusammen klappen und rasch servieren. Der Kontrast
von heißem Pfannkuchen und kalter Quarkcreme ist besonders angenehm. Nach
Belieben außerdem dazu: ein knackiger Salat.
Getränk: ein knackig-frischer Riesling.
Süße Amaranth-Pfannkuchen
Entweder einfach mit Konfitüre bestreichen, aufrollen und dann mit Puderzucker
bestreut servieren. Ein hübsches Dessert wird daraus, wenn man dazu eine MangoQuarkcreme reicht.
Zutaten für vier Personen:
1 Tasse Amaranth, außerdem 2 EL Amaranth zum Poppen
2 Eier
1 Tasse Buchweizenmehl
300 ml Milch
2 EL Honig
1 Prise Salz
abgeriebene Orangenschale
Butter zum Backen
Puderzucker zum Bestäuben
Für die Mango-Quarkcreme:
500 g Magerquark
2 EL Zucker oder Honig
2 EL Zitronensaft
etwas Zitronenschale
1 reife Mango
Zwei Esslöffel Amaranth aufpoppen lassen (siehe oben). Restliche Amaranthkörner
im Mixbecher pulverisieren. Mit dem Buchweizenmehl und den Eiern glatt rühren.
Langsam die Milch mit dem Schneebesen einarbeiten, auch den Honig (falls er zu
fest ist, mit etwas Milch in der Mikrowelle erhitzen). Dann mit einer Prise Salz und
Orangenschale würzen. Zum Schluss die gepoppten Körner unterrühren.
Wie oben beschrieben dünne Pfannkuchen backen.
Für die Mango-Creme den Quark mit Zucker oder Honig, Zitronensaft und -schale
glatt rühren (wenn nötig, dafür den Mixstab verwenden) und einen Schuss Milch oder
Sahne zufügen.
Die Mango mit dem Sparschäler schälen. Mit einem großen Messer zuerst auf der
einen Seite schräg parallele Schnitte bis auf den Stein setzen, mit etwa einem halben
Zentimeter Abstand voneinander. Dann um 90 Grad versetzt erneut so einschneiden,
sodass das Mangofleisch wie akkurat gewürfelt aussieht. Dann quer zum Stein die
Würfel abschneiden und direkt in die Schüssel mit dem Quark purzeln lassen. Je
nach Gusto kann man nun auch noch fein geschnittene Minze einrühren.
Servieren: Jeweils ein, zwei Löffel Mango-Quark auf jedem Pfannkuchen
verstreichen, ihn aufrollen oder zusammenklappen und nach Belieben auch noch mit
Puderzucker bestäubt anrichten.
Getränk: Dazu können wir an einem Gläschen Südwein nippen oder einen heißen
Kaffee servieren.

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