Korn für Korn ein Genuß

Kochen mit Martina und Moritz vom 23. April 2016
Redaktion: Klaus Brock
Korn für Korn ein Genuss
Hirse, Quinoa, Amaranth & Co
Hirsotto
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Bunter Salat mit Gemüse und Quinoa
Seite 3
Körnige Reispapierröllchen
Seite 5
Buchweizenknödel oder –nocken
Seite 7
Amaranth-Pfannkuchen - herzhaft und süß
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URL: http://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-und-moritz/sendungen/kornfuer-korn-sendung-100.html
Korn für Korn ein Genuss
Hirse, Quinoa, Amaranth & Co
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Martina und Moritz haben mit Hirse, Quinoa,
Amaranth & Co herumexperimentiert und einige
witzige Gerichte ausgetüftelt: Eine Art Risotto,
asiatisch inspirierte Reispapierröllchen und
besondere Pfannkuchen, in denen es verblüffend
knackt.
Die WDR-Fernsehköche haben festgestellt, dass diese Körner mit ihrem nussigen Geschmack
tatsächlich eine willkommene Bereicherung unseres Speisezettels sind. Außerdem haben alle
diese Körner, die der Fachmann Pseudogetreide nennt, noch eins gemeinsam: Sie enthalten
kein Gluten - gut also für alle, die darauf achten müssen.
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Hirsotto
Risotto kann man aus verschiedenen Getreidearten
machen. Die Körner werden in Brühe oder in
gewürzter Milch gekocht, oder mit geschmackvollen
Zutaten angesetzt. Das Rezept gelingt nicht nur mit
Hirse, sondern auch mit Buchweizen und mit
Quinoa.
Zutaten für zwei bis vier Personen
- je nachdem, was man dazu serviert:
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1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
2 Scheiben Bauchspeck (nach Gusto)
1 Tasse (150 g) Hirse
eine halbe Zitrone
2 Tassen Brühe
Salz
Pfeffer
eine halbe rote Spitzpaprika
eine halbe Zucchino
2 EL frisch geriebener Käse (Parmesan oder alter Bergkäse)
1 EL Butter
nach Belieben etwas abgeriebene Zitronenschale, Muskat, Curry oder Paprikapulver
Die Zwiebel und den Knoblauch sehr klein würfeln, auch den Speck sehr fein schneiden. Ihn zuerst in
die Kasserolle geben und andünsten, erst dann Zwiebel und Knoblauch dazu geben. Einen Löffel Öl
zufügen, damit alles schön brutzelt.
Erst wenn die Zwiebel weich ist, die Hirse in den Topf geben. Kurz mitdünsten, dann mit Zitronensaft
ablöschen und mit Brühe auffüllen. Salzen und pfeffern, leise etwa fünf Minuten köcheln. Dabei
gelegentlich rühren, damit nichts ansetzt und alle Körner von Flüssigkeit umgeben sind.
Unterdessen die Paprikaschote mit dem Sparschäler häuten, dann entkernen und fein würfeln. Den
Zucchino ebenso klein würfeln.
Beides unter die Hirse rühren. Weitere fünf bis zehn Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die
Körner müssten dann nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen haben, gar sein, aber noch einen
angenehmen Biss haben. Am Ende den Käse, die Butter und die fein gehackte Petersilie unterrühren.
Beilage: Diesen 'Hirsotto' kann man als komplette Mahlzeit reichen, dann gehört dazu ein bunt
gemischter Salat. Oder man nimmt ihn als Beilage, zu kurzgebratenem Fleisch, wie Schnitzel, Steak
oder Kotelett.
Getränk: Ein herzhafter Weißwein, zum Beispiel ein Weißburgunder aus Baden.
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Bunter Salat mit Gemüse und Quinoa
Einfach in einer aromatischen Brühe gekocht, behält
Quinoa seinen schönen Biss, bekommt Würze und ist
eine hübsche Bereicherung für einen gehaltvollen,
schnell angerichteten Salat. Man kann die Körner aber
auch in einem Sieb über Wasserdampf garen. Dabei
intensiviert sich ihr nussiger Geschmack und man geht
sicher, dass die Körner nicht zu weich werden oder zu
viel Flüssigkeit aufnehmen und zu Brei verkochen.
Das kann entweder ein ganz normales Drahtsieb sein, das in einen Topf hängt, der zweifingerhoch
mit Wasser gefüllt ist. Das Sieb mit Alufolie abdecken und rundum gut verschließen, damit kein
Dampf entweicht. Oder man gibt die Körner in einem feuchten Tuch in ein chinesisches
Bambuskörbchen. Nach etwa 15 Minuten sind die Quinoakörner aufgequollen, haben sich in der
Größe verdoppelt und sind verzehrfertig. Sie bleiben übrigens gut zugedeckt und vom Austrocknen
geschützt im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch.
Zutaten für drei bis vier Personen:
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150 g Quinoa
1 rote Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Salz,
100 g gehobelte Champignons
2 EL Zitronensaft
Pfeffer
4-5 Cocktailtomaten
ein halber Endivienkopf, oder Krautsalat
2 Handvoll Rucolablätter
1 Radicchio
1 Chicoree
1 Handvoll Feldsalat
Marinade:
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1 EL Senf
3 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
4 EL Olivenöl
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Quinoa wie oben beschrieben gar dämpfen oder in Brühe kochen.
Unterdessen die Salatzutaten vorbereiten: Zwiebel in Segmente schneiden und die einzelnen
Schichten voneinander trennen. In einer Pfanne, besser noch im Wok, in heißem Öl
anbraten, dabei mit Zucker bestreuen und salzen. Rösten, bis alle Stücke deutliche Spuren
zeigen, dann beiseite stellen. Die Zwiebelstücke müssen noch Biss behalten.
Die Champignons putzen, in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, damit sie
schön hell bleiben, dabei ebenfalls salzen und pfeffern. Die Tomaten mit kochendem Wasser
überbrühen, eiskalt abkühlen, häuten und vierteln. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen
Olivenöl würzen. Endivie bzw. Kraussalat, Rucola, Radicchio und Chicorée zerlegen und
waschen.
Größere Salatblätter zum Auslegen der Platte oder der Teller verwenden. Die inneren Blätter
quer in fingerbreite Streifen schneiden. Feldsalat sorgsam putzen und mehrmals waschen.
Die Zutaten für die Marinade mit einer Gabel oder einem Schneebesen cremig aufschlagen.
Zwiebelstücke, Champignonscheibchen, Tomatenviertel und Salatstreifen in einer Schüssel
mischen, mit zwei Löffeln Marinade beträufeln. Auf dem Salatbett verteilen. Mit dem Rest
die Quinoa umwenden und zwischen den Salatzutaten verteilen.
Beilage: Baguette oder Bauernbrot. Wer mag, serviert dazu noch einige Scheiben
Büffelmozzarella, die mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt werden.
Getränk: Ein knackiger Gutedel aus Baden.
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Körnige Reispapierröllchen
Ein origineller Happen zum Apéritif, zum Glas Wein,
als Imbiss oder kleine Vorspeise. Die
Reispapierblätter kauft man im Asialaden oder in
der Asienabteilung im Supermarkt. Es gibt sie in
verschiedenen Größen, für diese Röllchen sind die
kleineren mit einem Durchmesser von ca. 10-12 cm
ideal.
Zutaten für vier Personen:
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15-20 Reispapierblätter (10 cm Durchmesser)
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
1-2 Chilis
1 Möhre
1 Zucchino
eine halbe Lauchstange
3-4 Champignons
2 EL Erdnussöl
1 TL Sesamöl
einen halben TL Zucker
Salz
2 Tassen im Dampf gegarte Quinoa oder Hirse
1 EL Sojasauce
150 g Ricotta
2 Eier
eine Hand voll Koriandergrün und Thaibasilikum
Salatblätter zum Anrichten
Für den Dip:
 100 g Hoisinsauce
 halbe Orange
Die Reispapierblätter auf einer glatten Fläche nebeneinander ausbreiten und mit einem Tuch, das mit
lauwarmen Wasser durchnässt wurde, bedecken und weich werden lassen. Sie dürfen sich nicht
berühren, weil sie sonst hoffnungslos zusammenkleben.
Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Chili fein würfeln, ebenso die Möhre, Zucchino, Lauch und
Champignons. Im Wok oder in einer Pfanne im heißen Öl rasch unter Rühren anbraten, dabei mit der
Zuckerprise und etwas Salz würzen. Mit den gegarten Quinoa- oder Hirsekörnern mischen und mit
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etwas Sojasauce würzen. Schließlich alles mit Ricotta und zwei Eiern verrühren und die
feingeschnittenen Kräuter untermischen.
Jeweils einen Esslöffel dieser Masse in ein Reispapierblatt wickeln: auf einer Seite länglich verteilen,
dann rechts und links die Seiten darüber schlagen und von der gefüllten Seite her aufrollen. Mit der
Nahtstelle nach unten in siedendes Öl gleiten lassen und goldbraun backen. Noch knuspriger werden
die Röllchen, wenn man sie zwei Mal frittiert – wie Pommes frites.
Also zuerst bei mittlerer Hitze vorbacken, dabei bleiben sie bleich. Herausheben und kurz abkühlen
lassen, dann ein zweites Mal bei etwas höherer Temperatur nochmals für ca. zwei Minuten backen,
bis sich die Röllchen zart bräunen. Auf Küchenpapier sorgsam abtupfen. Dann auf Salatblättern
anrichten – die man auch zum Anfassen verwenden kann und dann natürlich mitisst.
Beilage: Der Hoisin-Dip ist rasch angerührt: Hoisinsauce mit Orangensaft und etwas abgeriebener
Orangenschale anrühren.
Getränk: Ingwer-Tee oder ein fruchtiger Weißwein (Scheurebe, Riesling). Natürlich passt ebenso
perfekt ein frisches Pils.
Variante: Statt in Reispapierblätter die Masse in blanchierte Wirsingblätter füllen und die Blätter
eventuell mit Zahnstochern zusammenstecken. Schließlich im Dampf etwa 10 Minuten garen. Dazu
passt ebenfalls der Hoisin-Dip.
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Buchweizenknödel oder –nocken
Auch für dieses Rezept müssen die Körner erst mal
gegart werden, am besten in Brühe garziehen
lassen, oder nach dem Grundrezept des Hirsotto
verarbeiten.
Mit Quark und Ei dann zu einem Knödelteig
vermischen. Je nachdem, wie weich dieser Teig ist
(das hängt davon ab, mit wieviel Flüssigkeit die
Körner gegart wurden), eventuell einen oder zwei
Löffel Buchweizenmehl hinzufügen.
Mit nasser Handfläche kleine Knödel, oder zwischen
zwei Esslöffeln Nocken formen und in Salzwasser leise gar ziehen lassen.
Zutaten für vier Personen:
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1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
150 g Buchweizen
350 ml Brühe
eine halbe rote Spitzpaprika in kleinen Würfeln
Koriandergrün oder Petersilie
2 Eier
150 g Magerquark
2 gehäufte EL Buchweizenmehl oder Panko (grobe Semmelbrösel)
2 gehäufte EL geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
ein halber TL Curry
Außerdem:
 10 Salbeiblätter
 50 g Butter
 frisch geriebener Parmesan
Zwiebel fein würfeln, ebenso den Knoblauch. In einer Kasserolle im heißen Öl andünsten. Die Körner
zufügen und kurz mitdünsten. Bevor sie bräunen, die Brühe angießen. Aufkochen, dann auf kleiner
Hitze sanft 15 Minuten ausquellen und weich werden lassen.
Die abgekühlten und weichgekochten Buchweizenkörner mit Ei, Quark, Paprika und Buchweizenmehl
(oder Panko) zu einem Knödelteig rühren. Sehr kräftig abschmecken: nicht nur mit Salz und Pfeffer,
sondern auch mit einer exotischen Gewürzmischung.
Mit nassen Handflächen tischtennisballkleine Knödel daraus rollen, oder mit zwei Esslöffeln Nocken
formen. Beides in Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
Servieren: Salbeiblätter in Streifen schneiden und in Butter rösten, bis sie duften und knusprig sind.
Über die Buchweizenknödel verteilen. Frisch geriebenen Parmesan nimmt sich jeder nach Gusto
dazu.
Getränk: Ein rassig-fruchtiger Riesling von Mosel oder Nahe.
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Amaranth-Pfannkuchen - herzhaft und süß
Sie sind knusprig, knackig - und kinderleicht gemacht! Die
herzhafte Variante wird mit Schnittlauchcreme serviert.
Zu den süßen Pfannkuchen gibt es einen Mango-Quark.
Würzige Amaranth-Pfannkuchen - Zutaten für vier
Personen:
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2 EL Amaranth zum Aufpoppen
außerdem 1 Tasse Amaranth
1 Tasse Buchweizenmehl
2 Eier
ca. 300 ml Milch
Salz
Pfeffer
Berbere oder Raz el Hanout (Gewürzmischung)
Butter zum Backen
Für die Schnittlauchcreme:
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250 g Magerquark
200 g griechischer Joghurt
2 EL Zitronensaft
etwas Zitronenschale
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 dicker Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Zunächst die Körner zum Aufpoppen in eine Pfanne mit Deckel streuen. Am besten einer aus Glas,
damit man beobachten kann, was mit dem Korn passiert.
Die Pfanne erhitzen, dabei immer wieder schwenken – man sieht dann, wie die Körner ihre Farbe
verändern und sich vergrößern. Sie dürfen natürlich nicht verbrennen. Die restlichen
Amaranthkörner im Mixbecher pulverisieren. Mit dem Buchweizenmehl und den Eiern glatt rühren.
Währenddessen die Milch zufügen und weiter mit dem Schneebesen schlagen, damit keine
Klümpchen entstehen. Der Teig sollte sehr flüssig sein, etwa wie Sahne.
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Schließlich die gepoppten Körner unterrühren und kräftig abschmecken, mit Salz, Pfeffer und
Berbere oder Raz el Hanout. In einer beschichteten Pfanne dünne Pfannkuchen backen: Dafür wenig
Butter in der Pfanne erhitzen, dann eine kleine Kelle Teig zufügen, die Pfanne sofort drehen und
wenden, damit der flüssige Teig sich sofort auf der ganzen Fläche hauchdünn verteilt. Sobald die
Unterseite hübsch gebräunt ist, wenden und auch auf dieser Seite bräunen.
Beilage: Dazu eine Schnittlauchcreme reichen. Dafür Quark mit Zitronensaft, Salz und ein paar
Tropfen Olivenöl glatt rühren. Reichlich Schnittlauchröllchen untermischen. Jeweils zwei Löffel auf
dem Pfannkuchen verteilen, ihn aufrollen oder zusammen klappen und rasch servieren. Der Kontrast
von heißem Pfannkuchen und kalter Quarkcreme ist besonders angenehm.
Nach Belieben außerdem dazu: ein knackiger Salat.
Getränk: Ein knackig-frischer Riesling
Süße Amaranth-Pfannkuchen - Zutaten für vier Personen:
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2 EL Amaranth zum Aufpoppen
außerdem 1 Tasse Amaranth
2 Eier
1 Tasse Buchweizenmehl
300 ml Milch
2 EL Honig
1 Prise Salz
abgeriebene Orangenschale
Butter zum Backen
Puderzucker zum Bestäuben
Für die Mango-Quarkcreme:
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500 g Magerquark
2 EL Zucker oder Honig
2 EL Zitronensaft
etwas Zitronenschale
1 reife Mango
Zwei Esslöffel Amaranth aufpoppen lassen (siehe oben). Restliche Amaranthkörner im Mixbecher
pulverisieren. Mit dem Buchweizenmehl und den Eiern glatt rühren. Langsam die Milch mit dem
Schneebesen einarbeiten, auch den Honig (falls er zu fest ist, mit etwas Milch in der Mikrowelle
erhitzen). Dann mit einer Prise Salz und Orangenschale würzen. Zum Schluss die gepoppten Körner
unterrühren. Wie oben beschrieben dünne Pfannkuchen backen.
Für die Creme den Quark mit Zucker oder Honig, Zitronensaft und –schale glatt rühren, wenn nötig
dafür den Mixstab verwenden und einen Schuss Milch oder Sahne zufügen. Die Mango mit dem
Sparschäler schälen, mit einem großen Messer zuerst auf der einen Seite schräg parallele Schnitte bis
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auf den Stein setzen, mit etwa einem halben Zentimeter Abstand voneinander. Dann um 90 Grad
versetzt erneut so einschneiden, so dass das Mangofleisch wie akkurat gewürfelt aussieht.
Dann quer zum Stein die Würfel abschneiden und direkt in die Schüssel mit dem Quark purzeln
lassen. Je nach Gusto kann man nun auch noch fein geschnittene Minze einrühren.
Servieren: Jeweils ein, zwei Löffel Mango-Quark auf jedem Pfannkuchen verstreichen, ihn aufrollen
oder zusammen klappen und nach Belieben auch noch mit Puderzucker bestäubt anrichten.
Getränk: Dazu können wir an einem Gläschen Südwein nippen oder einen heißen Kaffee servieren.
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