3． 食肉センターにおける衛生管理の進め方 ◆ 食肉の安全性確保における基本的方策 ◆ 法的検査 「と畜場法」に基づく検査システム と畜検査員 （獣医師） 病畜の排除（BSEを含む） 動物用医薬品等残留防止 注射針等の異物混入防止 大腸菌O157やサルモネラ等の＜家畜が健康保菌してい る食中毒菌＞によるヒトの健康障害の多発 ⇒ 解体・カッ ト工程における消化管内容物等による汚染防止 自主衛生管理 HACCPに基づく衛生管理システム 食中毒菌による汚染の防止 衛生管理責任者と作業衛生責任者 指 導 ・ 監 視 牛の解体処理工程 病畜専用の検査施設 ぐ消 た化 め管 の内 食容 道物 結の さ漏 つ出 を 防 と係 体留 表場 のに 洗お 浄け る 生 体 検 査 青赤 線線 ： 自： 法 主的 要衛 検 点生 査 管 理 の 重 全廃棄、部分廃棄（精密検査を含む） トリミング（毛、腸内容物付着部位の切り削ぎ） 熟成 るり汚イカ 。、染フッ 衛が、ト 生起作工 管き業程 理る員は が危に、 重険よ作 要性る業 でが交台 ああ差、 ナ 法的検査 「と畜場法」に基づく検査システム 病畜の排除（BSEを含む） 動物用医薬品等残留防止 注射針等の異物混入防止 牛が関係する主な人畜共通感染症 ◆ 牛肉や牛乳の安全性を高めるために、 何を重点的に取り上げる必要があるのか？ ◆ 日本の牛肉や牛乳の安全性は、世界的 にみた場合問題が大きいのか？ 家畜伝性病予防法に基づく 牛と関係する監視伝染病 法定伝染病 Χ Χ Χ △ Χ Χ Χ ▲ Χ ▲ ▲ ● Χ Χ ▲ 牛疫 Χ 牛肺疫 ● 口蹄疫 ▲ 流行性脳炎 ▲ 狂犬病 Χ 水胞性口炎 ● リフトバレー熱 ● 炭疽 ● 出血性敗血症 ● ブルセラ病 ▲ 結核病 ヨーネ病 ピロプラズマ病 アナプラズマ病 伝達性海綿状脳症 届出伝染病 ブルータング アカバネ病 悪性カタル熱 チュウザン病 ランピースキン病 牛ウイルス性下痢・粘膜病 牛伝染性鼻気管炎 牛白血病 アイノウイルス感染症 イバラキ病 ● ▲ ● ● ▲ ● ● ▲ ▲ ▲ Χ 牛丘疹性口炎 牛流行熱 破傷風 気腫疽 レプトスピラ症 サルモネラ症 牛カンピロバクター症 トリパノソーマ病 トリコモナス病 ネオスポラ症 牛バエ幼虫症 Χ：日本は清浄国、△：牛での発生がない、 ▲：散発的発生、●：多数の発生あり。 赤字は人畜共通感染症またはその疑いがある。 600 ツベツクリンとBCG 400 300 結 200 核 死 亡 100 率 80 （ 人 60 口 40 10 30 万 人 20 当 り ） 10 8 抗 結 核 剤 の 開 発 6 日本における結核流行の推移 結核菌（ミコバクテリウム）の主な仲間達 人型結核菌（M. tuberculosis） 結核菌群 1950年頃までは、日本における死因の第1位を占めていた。 ツベツクリンとBCG、および化学療法剤の普及により激減 したが、近年、増加傾向にある。 牛型結核菌（M. bovis） BCGは牛型結核菌を230代経代することで弱毒化した。 非定型抗酸菌 （感染力は低い が治療が困難 であり、健康弱 者は要注意） M. avium-intracellulare complex かつてはトリ型結核菌と称していたものを含み、結核菌に 効く薬にも抵抗性であり、ヒトの感染治療に困難を伴う。 M. scroforecium 上記の菌種より感受性であるが、結核よりも治りにくい。 M. marinum 魚類に多い菌種であり、漁業関係者が罹る。 その他 ハンセン病菌（M. leplae） 発生率 （牛飼養100 万頭対） 25 発生率（％） 5 4 3 20 2 15 1 0 10 5 0 牛結核病制御の経過 家畜伝性病予防法 昭和26年施行 英国における2003年と2004年の結核患者数 イングランドと ウェールズ 菌種 M. Bovis（ウシ型） 北アイルランド 2003 2004 2003 2004 2003 2004 13 15 1 2 2 3 4885 291 307 38 62 8 0 0 0 0 M. Tuberculosis（ヒト型） 6518 M. africanum スコットランド 0 牛結核：地域別牛群統計 （2005年1月1日―12月31日） イングランド ウェールズ スコットランド 移動制限群の割合 13.9 13.7 2.3 新規発生群の割合 9.1 8.5 1.2 14 個体別検査陽性割合 0.6 12 0.5 10 0.4 個 群 別 8 割 合 6 （ ％ ） 4 2 体 別 0.3 割 合 （ 0.2 ％ ） 移動制限群の割合 新規発生群の割合 0.1 0 0 科学者は「自然界の病原巣＝アナグマ」を問題視しているが、 自然保護活動の盛んな英国では、 容易に手がつけられない。 英国における牛結核の発生状況 米国における農場の結核清浄認定の仕組みと現状 区分 清浄化認定 結核の流行状態 牛とバイソンでの 発生なし 該当地域 米国の46州、プエルトルコ、 バージン諸島 直近2年間における 改良修正認定 牛とバイソンの総数の 0.01％未満 テキサス、カリフォルニア、 ニューメキシコ、およびミシ ガン州の大半の地域 修正認定 牛とバイソンの総数の 0.1％未満 南部ミシガン州の北側11 地域およびその他の2地域 認定準備 牛とバイソンの総数の 0.5％未満 該当なし 未認定 牛とバイソンの総数の 0.5％以上または不明 該当なし 300 ウシ 250 200 症 例 150 数 100 50 ウマ ヒト 0 20世紀前半における炭疽の発生数（鹿児島県） 60 50 40 発 症 30 頭 数 20 10 0 20世紀後半における牛炭疽の発生状況（全国） 10 年 間 の 累 積 患 者 数 1935 年から 2001年の間にテキサス州で発生した ヒトの炭疽75症例の10年間隔での集計 400 350 300 250 死 亡 200 確 認 150 数 100 50 0 カナダにおける炭疽によるバイソンの死亡確認数 英国におけるブルセラ患者数の推移 マルタ熱菌 牛流産菌 B. melitensis B. abortus ブルセラ属 Brucella. spp 計 1998 4 1 1 6 1999 6(0) 3(3) 6(3) 15(6) 2000 4(0) 1(1) 14(13) 19(14) 2001 6(0) 8(8) 13(13) 27(21) 2002 6(0) 13(12) 17(16) 36(28) 2003 5(0) 4(4) 15(13) 24(17) 2004 9(0) 9(9) 13(3) 31(12) 出典：「UK Zoonoses Report」 1998～2004年版。 英国全体の症例数（北アイルランドの症例数）。 10 万 人 当 り 罹 患 率 陽 性 牛 群 の 割 合 （ ％ ） 北アイルランドにおける牛およびヒトのブルセラ病発生頻度の推移 出典：UK Zoonoses Report 2003 日本における腸管出血性大腸菌食中毒の発生状況 年 件数 患者数 死者数 致命率 1998 16 183 3 1.64 1999 8 46 0 0.00 病院および併設の老人保健施設： 昼食に提供された和え物（茹でほ 2000蒸しささみ､ 16ねぎ､ 生しょうがを醤油で和えたもの）が原因食 113 1 0.88 うれん草､ 2001 24 373 0 0.00 とされたが、汚染源は特定されていない。 2002 13 273 9 3.30 2003 12 184 1 0.54 2004 18 70 0 0.00 2005 24 105 0 0.00 計 年平均 131 16.4 1347 168.4 14 1.75 1.04 牛肉および牛内臓と関係したと推定される腸管出血性大腸菌食中毒事例（2005） 発生月日 原因食品 摂食者数 患者数 死者数 3/13 5/25 5/27 6/5 6/5 7/3 7/13 7/19 7/21 7/24 7/25 8/9 8/10 8/14 9/15 10/11 10/20 牛ホルモン（推定） 牛レバー刺（推定） 牛レバー刺（加熱用）推定 不明（焼肉店の食肉） ユッケ 焼肉 焼肉料理 不明（焼肉店の会食料理） 不明（焼肉店料理） カルビを含む食事 カルビを含む食事 不明（焼肉店の食事） 生レバー及びユッケ ユッケ 不明（焼肉店の食事） 不明（焼肉店の食事） 不明（焼肉店料理） 不明 2 2 12 6 76 3 6 9 9 3 4 8 13 5 45 21 7 1 2 3 4 30 1 6 2 3 2 4 4 5 2 4 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 計 発症率： 33.5％ 224 75 0 年 間 発 生 件 数 350件 事故件数： 大腸菌O157の 患者総数： 8,598名 PulseNetができる 入院者数： 1,493名（17％） HUS患者数： 354名（4％） 大腸菌O157が全 40名（0.5％） 国的に注目された 死亡者数： 西部諸州における 大規模発生 ハンバーガー・チェーン店での 米国とカナダに跨る広域事故 米国における大腸菌O157による年間事故件数 （1982～2002年） 米国における大腸菌O157感染源の概要（1982～2002） 事故件数 割合（％） 患者数 割合（％） 牛挽肉 未特定の媒介食品 農産物 その他の牛肉 その他の媒介食品 乳製品 75 42 38 11 10 7 21 12 11 3 3 2 41 23 21 6 5 4 1,760 646 1,794 563 206 300 20 8 21 7 2 3 33 12 34 11 4 6 小計（食品媒介性） 183 52 100 5,269 61 100 74 50 21 11 10 1 21 14 6 3 3 <1 812 651 280 319 1,265 2 9 8 3 4 15 <1 小計（食品以外） 167 48 3,329 39 計 350 100 8,598 100 感染経路不明 ヒトからヒト レクリエーション用の水 動物との接触 飲用水 実験室感染 食文化・食習慣 生焼けハンバーガー（pink hamburgers）を好む： 34 % 高所得（>=$60,000） 45 % ＞ 低所得（<$60,000） 30 % 大卒以上 38 % ＞ 高卒以下 25 % 他の人種 36 % ＞ 黒人 12 % カリフォルニアとコネチカット州 43% ＞ 他の州 27 % 半熟卵を好む： 18 % オレゴン州 23 % ＞ 他の州 16 % 未殺菌生乳を好む： 1.5 % スペイン系 4.9 % ＞ 他の人種 1.4 % FoodNet Presentations High-Risk Food Consumption, handling, and Preparation Practices of Adults in the FoodNet Sites, 1996-1997 取材人数： 7493人 取材方法： 電話 実施時期： 96 年７月-97年6月 1.4 検査法の改良 免疫ビーズ法 1.2 汚 1.0 染 率 0.8 （ ％ 0.6 ） 0.4 ：全国の挽肉製造所 ：小売店 サンプルの増量 25ｇ ➔ 325ｇ 食肉センターに PR/HACCP 導入開始 0.2 0 米国における牛挽肉の大腸菌O157汚染率の推移 出典： Raw Ground Beef Products Analyzed for Escherichia coli O157:H7 米国における大腸菌O157:H7感染牛の割合（％） 区分 平均値 淘汰した繁殖牛（経産牛と種牛）群の群別陽性率 63 フィードロット牛（去勢牛と未経産牛）群の群別陽性率 88 低流行期（10月～５月）における 陽性群内の個体別陽性率 淘汰した繁殖牛 3 フィードロット牛 9 高流行期（6月～9月）における 陽性群内の個体別陽性率 淘汰した繁殖牛 4 フィードロット牛 22 牛挽肉の大腸菌O157汚染の公衆衛生上の影響に関するリスク・アセスメント（ 2001）より 英国食品規格委員会（Food Standard Agency） 「大腸菌O157に関する専門調査会最終報告」 （Task Force on O157, Final Report, 2001） メッセージの鍵（KEY MESSAGES） ◆ 大腸菌O157は牛と羊が広く保菌しているが、ヒトが感染するこ とは稀である ◆ 仮に感染した場合、惨憺たる結果をもたらすことがある ◆ しかしながら、リスクを減らす手段は、完全に、我々の手中にあ る ◆ 手洗いは単純であるが、最も重要な手段である ◆ 衛生学的通達を定期的に繰り返すことが必要である ◆ 大腸菌O157の主な感染源は牛と羊である ◆ 動物の新鮮便は最もリスクが高い ◆ 年少の子供のリスクが最も高い： 適切な管理を確保すること ◆ 大腸菌O157の大半の症例は、現在では食品よりも、動物の糞 便との接触や上水道の汚染を含む環境汚染と関係している スコットランドにおける大腸菌O157患者数の推移 患 者 数 で は 10 倍 の 開 き が あ る ◆ 大腸菌O157は牛と羊が広く保菌して いるが、ヒトが感染することは稀である スコットランドにおけるカンピロバクター患者数の推移 一 方 は 減 少 し 、 他 方 は 増 加 し て い る 英国における主要な食品媒介感染症の発生状況 （2000年） 食品媒介感染症 2000 症例数 病原体 入院者数 死亡数 サルモネラ 41,616 1,516 119 ウェルシュ菌 84,081 354 89 359,366 16,946 86 リステリア 194 194 68 腸管出血性大腸菌O157 995 377 22 O157以外 111 42 2 その他の病原性大腸菌 62,050 319 6 エルシニア 45,144 216 1 Bacillicus属 11,144 27 0 2,276 57 0 カンピロバクター属 黄色ブドウ球菌 出典：「食品媒介感染症 2000」 スコットランドにおける生乳と関係した食中毒の発生状況 年 事故 患者数 件数 （死亡数） 年 件数 患者数 年 件数 患者数 1980 3 98(4) 1987 5 30 1994 0 0 1981 8 782(3) 1988 1 4 1995 報告なし 1982 14 539(1) 1989 0 0 1996 0 0 1983 7 29 1990 2 6 1997 0 0 1084 5 27 1991 4 17 1998 0 0 1985 8 74 1992 2 6 1999 1 3 1986 2 10 1993 0 0 2000 1 2 スコットランドにおいては、飲用の生乳と生クリームは、 1983年以降、加熱殺菌が必須要件となった。 イングランドとウェールズにおける 乳および乳製品を原因とする大腸菌O157事故 年 場所 1993 1996 1996 1997 1997 1998 1998 1999 1999 1999 2000 2000 農場 一般社会 一般社会 農場 チーズ製造所 配達牛乳 農場の売店 配達牛乳 小売店 チーズ製造者 農場 学校 患者数 6 6 12 8 5 3 7 114 9 3 4 2 原因食品 未殺菌乳（M） 牛乳（M） 牛乳（D） 未殺菌乳（D） 未殺菌チーズ（M） 生乳、牛（D） 未殺菌クリーム（D） 殺菌済みとして販売された牛乳（S） 殺菌済みとして販売された牛乳（D） チーズ（M） 未殺菌乳（M） 未殺菌乳（M） 食 中 毒 そと れ加 と熱 食殺 習菌 慣は 不 ・ 食可 文分 化の は関 別係 問に 題あ でる あが る、 。 （M）：患者と食品から同じ種類の細菌が取れた、（S）：当該食品の摂取と患者の間 に統計学的に有意な関係がある、（D）：原因食と疑われるその他の証拠がある。 ◆ 大腸菌O157の大半の症例は、現在では食品よりも、動物の糞 便との接触や上水道の汚染を含む環境汚染と関係している 「公共水道と関係した大腸菌O157事故が、スコットランド（1990年 Tarves、1995年Freuchie）とともに世界各地（1989年ミズーリ、 1990年日本、1999年ニューヨーク、2000年Walkerton）において 何件か発生している。Tarvesの事故は、牛の糞尿で汚染された可 能性のある簡易水道によると考えられており、Freuchieの事故は、 水処理後と配水途中の両方で下水道からの違法な交差汚染が起 きた結果であった。ミズーリの事故は、配水途中で地下水が混入し たものである。日本の事故は、幼稚園の汚染した井戸によるもので あった。」 34名の園児が入院し2名が死亡した事故であり、その幼稚園の井 戸は数年前から大腸菌が検出され、使用停止勧告があったのを無 視していたために起きた。都会で発生した事故であり、井戸の汚染 源は保菌者の糞便が含まれる下水の流入と考えられる。 日本における牛肉・牛内臓と関係した可能性がある サルモネラ食中毒発生事例 （2002～2004年） 摂食者数 患者数 死者数 不明 4 0 ・ユッケ（韓国風牛肉 細切り調味和え） 23 5 0 2003/10/6 ・生卵をかけた牛丼 4 4 0 2004/7/27 ・不明（カツ丼セット 及び牛丼セット） 20 2 0 47＋α 15 0 発生月日 2002/6/28 9/8 計 原因食品 ・牛肉ユッケ 4件 原因施設はいずれも飲食店 出典：厚生労働省 「年度別食中毒発生事例」 市販食肉のサルモネラ汚染状況 牛結着肉 牛たたき 牛カットステーキ肉 ローストビーフ 牛ミンチ肉 牛レバー（生食用） ミンチ肉（牛豚混合） 豚ミンチ肉 鶏ミンチ肉 鶏たたき 馬刺 2003 2004 陽性数 汚染率 ／検体数 陽性数 汚染率 ／検体数 0／65 0／72 2／161 0／33 0／172 0／11 4／124 1／170 22／78 1／10 1／60 0 0 1.2 0 0 0 3.2 0.6 28.2 10.0 1.7 0／53 1／88 0／200 0／72 2／188 0／22 2／134 5／148 26／103 4／47 0／81 0 1.1 0 0 1.1 0 1.5 3.4 25.2 8.5 0 2005 陽性数 汚染率 ／検体数 0／51 0 0／100 0 0／173 0 0／60 0 3／165 1.8 0／14 0 2／121 1.7 9／194 4.6 37／110 33.6 5／52 9.6 0／90 0 出典：厚生労働省 指定品目の調査結果の推移（平成15年～17年） 多剤耐性のS. Typhimurium DT104は1984年に英国で初めて分 離され、1990年代に入ると、英国、カナダ、イタリア、オランダなど欧 米諸国で食中毒事故を引き起こすようになった。英国では、1990年 以降、急速に増加傾向に有り、死亡例も発生しています。 （国立感染症研究所ホームページより） 2003年9月には、仕出し弁当がS. Typhimurium DT104 で汚染していたことにより、事業所職員144名と幼稚園児 214名が罹患する大規模食中毒が近畿地方で発生した。 仕出し施設における汚染源は特定できなかった。（LASR, Vol.25） 牛サルモネラ症の届出数 90 98 379 99 486 00 306 01 570 02 424 03 380 04 530 05 539 1999 80 2000 70 2001 2002 耐 60 性 率 50 （ ％ 40 ） 30 2003 2004 20 10 0 ABPC KM OTC CP NA 家畜から分離されたサルモネラ菌株の薬剤耐性率の推移 農林水産省動物医薬品検査所「家畜由来細菌の抗菌性物質感受性実態調査」より 米国において全国薬剤耐性監視システム（NARMS）で調べられた サルモネラ株数とニューポートの割合 サルモネラの総数 ニューポートの総数 多剤耐性ニューポート数 1997 1998 1999 2000 2391 3318 8508 7834 18 42 134 282 （0.75%） （1.26%） （1.57%） （3.60%） 0 0 24 2 食肉センターにおけるサルモ ネラ分離株数 521 1886 4637 3530 食肉センターにおけるニュー ポート数 0 11 70 122 食肉センターの牛から分離さ れたニューポート数 0 8 54 109 食肉センターの牛から分離さ れた多剤耐性ニューポート数 ― 0 17 2 カンピロバクター食中毒 食中毒の発生状況 件数（％） 電子顕微鏡写真 国立感染症研究所ＨＰから Campyrobacter 属の仲間 C. jejuni 鶏、豚、牛など 食中毒菌 C. Coli 豚、鶏など 牛流産菌 C. fetus 牛、羊など 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 65 257 553 493 469 428 447 491 558 645 6.2 14.9 19.0 18.9 20.9 22.2 24.2 31.0 33.5 41.7 患者数（％） 1557 3.8 2648 8.9 2114 4.9 1802 5.4 1784 4.1 1880 7.3 2152 7.8 2642 9.0 2485 8.8 3439 12.7 牛肉および牛内臓と関係した可能性がある カンピロバクター食中毒発生事例 （2005年） 発生月日 原因施設 4/12 4/25 5/3 6/10 6/15 7/1 7/4 8/3 9/25 9/27 10/7 10/16 飲食店 飲食店 飲食店 飲食店 飲食店 飲食店 飲食店 飲食店 飲食店 飲食店 飲食店 その他 原因食品 摂食者数 患者数 牛の生レバー 5 鶏レバ刺し（推定）、牛レバ刺し（推定） 80 牛レバ刺し 3 牛レバー刺し（推定） 不明 牛レバ刺し 14 肉類（牛レバ刺、ロース刺） 5 牛レバー刺し（推定） 不明 牛レバ刺し 30 牛レバ刺し 20 牛生レバー 30 牛レバー刺し（推定） 16 牛肉 58 5 3 3 5 7 5 9 5 8 15 14 22 牛の胆汁および肝臓からの カンピロバクター属菌の検出率と平均菌数 検査数 検出数（％） 陽性肝臓に対する 検出率（％） 胆嚢内胆汁 ２３６ ６０（２５．４） － ２，７００ 胆管内胆汁 １４２ ３１（２１．８） － ６，２００ 肝臓 ２３６ ２７（１１．４） １００ － 左葉 ２３６ ２１（８．９０） ７７．８ ５５ 方形葉 ２３６ １９（８．０５） ７０．４ ２２ 尾状葉 ２３６ １３（５．５１） ４８．１ １０ 肝臓部位 平均菌数 （個／ｇ） 出典： 厚生労働省「牛レバーによるカンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）」 黄色ブドウ球菌 2000年6～7月： 関西を中心とした広域・大規模食中毒 市販乳飲料から、黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンを検出 喫食者： 14,780名 製品の喫食と発症の関係がほぼ確実： 4,852名 製品喫食と発症に関係があると推定 ： 13,420名 低脂肪乳等による黄色ブドウ球菌エンテロトキシンＡ型 食中毒の原因について（最終報告） 平成１２年１２月 ４月１０日製造の脱脂粉乳製造時に再利用された４月 １日製造の脱脂粉乳の製造過程において発生した停 電の際に、生乳中叉は製造ラインに滞留したライン乳 中に由来する黄色ブドウ球菌が増殖し、エンテロトキシ ンＡ型を産生したと考えられる。 光学顕微鏡と電子顕微鏡でみたブドウの房状をした黄色ブドウ球菌 伝染性乳房炎 無乳性連鎖球菌 黄色ブドウ球菌 感染乳汁 主に潜在性乳房炎 体細胞・細菌数の著しい増加 環境性乳房炎 表皮ブドウ球菌 皮膚、毛 潜在性乳房炎主要原因 感染乳汁、乳頭皮膚、傷 主に潜在性乳房炎 乳腺内に微少膿瘍形成 治癒困難 マイコプラズマ 感染牛の糞・呼吸器 臨床型・潜在性乳房炎 乳量減少 環境性連鎖球菌 大腸菌群（大腸菌、 ｸﾚﾌﾞｼｴﾗ） 皮膚、毛 しばしば臨床型に移行 体細胞数高い 環境、糞、敷料、土壌 急性・甚急性乳房炎 黄色ﾌブドウ球 非細菌性 レンサ球菌 非細菌性 その他の細菌 その他のﾌブドウ球 その他の 細菌 大腸菌 レンサ球菌 その他の ﾌブドウ球 黄色ブドウ球菌 大腸菌 釧路地区ＮＯＳＡＩ より 1980年代の食品媒介性リステリア症の集団発生事例 年 1978 1978-9 1979 1980-81 1981 1981 1983 1983-87 1985 1986 1987 1987-89 1989 発生国 患者数 （死亡数） 米国（マサチューセッツ） 23 オーストラリア 12 米国（ボストン） 20（5） ニュージランド（オークランド） 22 カナダ（マリタイム地方） 41（18） イギリス（東カンブリア） 11 米国（マサチューセッツ州） 49（14） スイス（ボー） 122（33） 米国（ロサンゼルス） 142（48） オーストラリア（リンツ） 20 米国（フィラデルフィア） 36 イギリス 300以上 米国（コネチカット州） 9（1） 原因食品 生野菜 生野菜 生野菜または殺菌乳 生カキ、海産生魚 コールスロー（キャベツサラダ） クリーム 殺菌乳 ソフトチーズ ソフトチーズ 生野菜または殺菌乳 サラミソーセージ、アイスクリーム ミートパテ シュリンプ（小海老） 日本におけるBSE牛発生報告数（OIE、2006年5月26日） 2001 2002 2003 2004 2005 2006 計 3 2 4 5 7 6 27 ＢＳＥ：牛肉の自由貿易で３０カ月以下の月齢基準を維持 パリで開催中の国際獣疫事務局（ＯＩＥ）年次総会は２４日、牛海綿状脳症（ＢＳＥ）の安全基 準をめぐり協議し、自由貿易を認める骨なし牛肉について「生後３０カ月以下」の月齢条件を 維持することで一致した。２６日に正式採択される見通し。 ＯＩＥは当初、現行の「３０カ月以下」の条件を削除し、全月齢に拡大する安全基準の緩和策 を提示。これに日本などが強く反対し、最終的には月齢条件が復活した。総会では南アフリカ などの代表が月齢条件削除を求めたが、米国やオーストラリアは発言せず、ＯＩＥの事務局案 が原案通り了承された。 一方、ＯＩＥ案は「ＢＳＥ感染の疑いがなく、または感染が確認されていない」との従 来の条件を削除したが、日本政府代表団は「（食肉処理前後の）検査に合格することが条 件となっており、実質的には変わっていない」と、ほぼ現状通りと受け止めている。 ＯＩＥは生後３０カ月以下で、ＢＳＥの病原体がたまりやすい特定危険部位との接触 防止を条件に、骨なし牛肉の自由貿易を認めている。ただ科学的根拠を示せば厳し い基準を採用できるため、日本は米国とカナダに「生後２０カ月以下」などの独自基 準を設けている。 毎日新聞 2006年5月25日 英国におけるBSE発生の若齢牛と高齢牛 （動物衛生研究所HPより） 年 最若齢(月) 2番目に若齢(月) 2番目に高齢 (年．月) 最高齢 (年．月) 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 30 24 21 24(2頭) 24 20 29 30(2頭) 24 29 37(7頭) 34 39(2頭) 40 48 48 50 49 38 31 27 24(4頭) 26 26(3頭) 26 30(3頭) 31(2頭) 32 30 38(3頭) 36 41 42 49 51 52 53 71 10 11.01(2頭) 15.04 14 17.05 16.02 18.1 16.07 15.05 17.02 15.01 15.05 13.1 19.09 16.09 22.07(2頭) 20.06 17.01 13.08 10 11.01(2頭) 15.04 14 17.05 16.02 18.1 16.07 15.05 17.02 15.01 15.05 13.1 19.09 16.09 22.07(2頭) 20.06 22.07 16 自然発生BSE牛をドナーとし、レシピエント動物における 感染性判定のまとめ 脳内および腹腔内投与 脳、脊髄、網膜、血液の分画、骨髄、 乳、脳脊髄液、脂肪、消化管、心臓、 腎臓、膵臓、肝臓、肺臓、脾臓、扁桃、 リンパ節、筋肉、皮膚、気管、 末梢神経、胚と精液を含む生殖器 感染したのは脳、 脊髄、網膜のみ 罹患牛の 胚移植 乳、乳房、脾臓、 胎盤、リンパ節 脾臓、リンパ節 胎膜 経口投与 子牛の脳内に接種 経口投与 感染せず 7年後も伝達が 確認されない 移植された母牛と生ま れた子牛（266頭）は、 7年後も発症せず 7年後も発症せず BSE罹患牛（英国で殺処分された牛） 自然発生BSE牛の組織を投与した各種動物をドナーとした実験で、 レシピエント動物における感染性判定のまとめ 脳内および腹腔内投与 脳100ｇを 経口投与 BSE罹患牛 脳を脳内接種 子豚 この他にも多数 の実験が行われ、 特定危険部位以 外の感染は起き ていません。 脳内および腹腔内投与 脳、脊髄、筋肉、リンパ節、胃、 膵臓、脾臓、胸腺、肝臓、腎 2年または7年後 において感染が 確認されず 脳、脊髄、種々の神 経節、末梢神経、消 化管、心臓、肝臓、 腎臓、肺臓、胸腺、 扁桃、リンパ節、白 血球の分画、骨髄 感染したのは、 小腸、脊髄、三 叉神経節、後根 神経節、骨髄 脳内接種 脳、脊髄、筋肉、リン パ節、小腸、肝臓、 腎臓、白血球の分画 追加実験で、小腸、脊 髄、三叉神経節、後根 神経節、骨髄の感染を 確認した 感染したのは、 小腸、脳、脊髄 BSE頭数 40000 35000 30000 25000 BSE 37,280頭 牛に対する肉骨 粉の給与禁止 特定危険部位の 食用禁止 8年 vCJD 28人 vCJD患者数 30 12年 25 20000 20 15000 15 10000 5000 0 初 発 85 年 10年 2005年 BSE：225頭 vCJD：5人 英国におけるBSE頭数とvCJD患者数の推移 10 5 0 牛が関係する主な人畜共通感染症 まとめ ◆ 日本の牛肉や牛乳の安全性は、世界的にみた場合問題が 大きいのか？ 日本で制御された人畜共通感染症が、欧米諸国ではなお流行 しており、病原体が野生動物に潜んでいることによって制御を難 しくしている。野生動物が少ない日本では、重大な感染症がなく、 国際的に見ると安全性が高い。 ◆ 牛肉や牛乳の安全性を高めるために、何を重点的に取り 上げる必要があるのか？ 食品媒介性以外にも多くの人畜共通感染症があり、総合的に 国民の健康を守るためには、予算と人員をBSEに集中する方策 は問題があり、諸外国との貿易摩擦を起こす危険性が高い。 無知は責任を問われないか？ 小児にレバ刺を勧める親は、保護義務遺棄による殺人 罪（無自覚であるがため罪の意識が無く、虐待以上に悪 い）、無知を放置した文部科学省は殺人幇助罪で訴えられ て然るべきでしょう。蜂蜜を乳児に与えて乳児ボツリヌス症 に罹る事例が後を絶ちません。銀杏を数十個も幼児に食 べさせて救急車で運ばれる事故も続いており、消費者の無 知を放置している文部科学省の責任は重大です。 こうした生きるための基本的情報は、義務教育の中で伝 えておかなければなりません（親の教育能力なし？！）。 食の安全についての、正しい理解を広める必要 があります。「安全に食べるマナー」を身につけま しょう！
© Copyright 2024 ExpyDoc
