食育支援ガイド 園児編 （社）浜松市歯科医師会 歯科からの 食育支援ガイド このガイドは幼稚園、保育園における食育に携わる 関係者および子どもに対して歯科からみた食べ方や気 をつけたい食習慣について提示しています。 そして口の健康をまもり、楽しく、おいしく、上手に食 べることができる食育を推進する参考資料として活用さ れることを期待しています。 子どもと「食育推進」 歯科保健からのアプローチ 「食」の課題は、すべてのライフステージに関わっている。 とくに子どもについては、 １） 「次世代を担い継承する」 ２） 「社会の変化によるひずみを最も受け易い」 ３） 「生活習慣確立のスタートにある」 子どもたちへの支援・指導を重視し、保健医療・教育関係者は、 家庭、保育所、学校、地域などへの働きかけが緊急の課題である。 子どもと食育 子どもが豊かな人間性を育み、「生きる力」を身に つけていくためには、何より「食」が重要である。 「食育」は生きる上での基本であって、“知育”“徳育” “体育”の基礎になるものである。 子どもへ「食育」の目的は、“子ども一人ひとりが、食 べることの意味を理解し、自立（律）的に食生活を営む 力（食べる力）を育てること、さらに、それが実現しやす い食環境づくりを目指す“といってよい。 （食育基本法、2005年） 食育とは 人 良 を くする 食 食事を通して健康な心身を育てる 食の楽しさを共有、食の文化を豊かに育む 食育の進め方は、まず母乳保育の あり方からです。 食べることの意味 昔の食べ方 「やっと手にした食物を皆で分かち合い、ゆっくり大切に食べる喜び」 現代の食べ方 「短時間で効率よく摂取する食べ方」 食べることの価値や意味が軽減 無事収穫できた農作物や、生あるものを頂くことに感謝すること 食べるものと食べさせたいものとの相互作用により食べるという生活の根源的基盤が確立 テレビを見ながら食事をすれば生きるためにただ栄養補給しているだけ これでは食べることに対する感謝など生まれてくるわけがない。母乳保育中の母親のテレビ や携帯電話と同じことである。 「食わせる」ための介護なら拒絶したい 「食う」は生存のための本能的行為、餌 子ども達の現状 朝食欠食 孤食 肥満傾向 小中学校の児童生徒の 約２０％が１週間のうち朝 食を食べないことがある。 子どもだけで朝食を食 べている割合が約３１％ 全ての学年において、 肥満傾向の子どもの割 合が増加している。 独立行政法人日本スポー ツ振興センター 「平成１２年度児童生徒の 食生活等実態調査」 厚生省「平成５年国民 栄養調査」 地域への理解や食文化継承必 要性が高まっている。 文部科学省「学校保健 統計調査」 朝食の欠食率 肥満傾向児の割合 肥満傾向の子どもが増加している（学校保健統計調査） いまどきの食べ物 • • • • • • はやく →手間がかからない やすく →大量生産の同じ味 軟らかい →噛まずに食べられる とろける →脂肪過多 おきまり →旬や地の味のない おいしさ →旨味過多の単純な味 食べるに値する感性が育たない 食の時代の変遷 食の貧困の時代 食の飽食の時代 手に入らない いつでも、どこでも手に入る 食の大切さありがたさの享受 食の大切さありがたさの欠如 料理の創意工夫 わがままな、安易な食生活 食の価値観の低下 それなりに、バランスの とれた食生活 軟食、高脂肪食、濃味食、肥満、 高血圧、糖尿病、むし歯、歯周病 生活習慣病の低年齢化 生活習慣病の増加 食生活は私たちの健康の基本です。 近年、生活習慣病が増加していますが、 その予防のためには適切な運動とともに、 食生活を改善していくことが大切です。 価格 心身の健康増進 安全性 人間形成 栄養価 生産と流通 食材を学ぶ 保存法 食の役割を学ぶ 地場食材の利用 生きる楽しみ 調理法 むし歯になりにくい バランス良い食品選択 食育の推進における 重要ポイント 生命の維持 楽しくおいしく 味覚形成 食に感謝する文化 （いただきます、もったいない） よく噛んで食べる 欠食・個食をなくす 食べる機能を学ぶ 箸の正しい使い方 上手に美しく 食べる 正常な口腔機能の 育成・回復・維持 摂食咀嚼 嚥下訓練 規則正しい食生活 食文化を学ぶ 地域特有の食文化 の継承 正しい間食習慣 日本食の見直し むし歯、歯周病 不正咬合の予防と治療 食育推進における重要ポイント図（緑色は歯科関係の部分） ライフサイクルに応じた食育推進 乳幼児期食育支援 1. 授乳期の食育支援 2. 離乳期の食育支援 3. 幼児期の食育支援 １．授乳期の食育支援 出 生 時 •自分でお乳を吸う能力を身につけている •乳歯はまだ生えていない •あごの形は哺乳に適している 新 生 児 舌 口唇 顎 一体動作 きゅうてつ 吸啜 《乳児期》1歳未満 • 生涯にわたる食習慣の形成の上でも重要な時期です。 • 安定した人間関係の中で食を楽しみ、心地よい生活 を送ることが大切です。 • 母親が乳児と目と目を合わせ語りかけが出来るよう なゆったりした授乳環境を家族で支援しましょう。 • 離乳と同時に歯と口の健康のため、機嫌の良いとき にはガーゼなどで歯を拭いてあげて歯磨き準備をし ましょう。 • 離乳から口唇食べ～舌食べ～歯ぐき食べ～歯食べと いう発達段階を踏まえての養育をしましょう。 • 手づかみ食べを積極的にやらせ、手と口の協調動作 を育てましょう。 TVを見ながら飲ませていませんか 感覚を刺激される、表現する、応えるという繰り返 しが子どもの成育を促しています。周囲とのやりと りがあってはじめて生まれる仕組みです。 養育者の視線がテレビや携帯電話の画面にあっ たら、人生に欠かせない基本的信頼感の獲得や 他者との関係を学ぶ機会を失ってしまいます。 「笑わない子、泣かない子の育つ仕組み」 長時間視聴は１歳６ヶ月時点における意味のある言葉の出現 の遅れと有意な関係があると報告（ ２００３年日本小児科学会報 告） ２．離乳期の食育支援 離乳開始の目安（５～６か月ごろ） •首がすわり、頭部のコントロールができる •哺乳反射がなくなる •家族の食事の光景を見て、食べたそうな様子 をする •顎が成長し、舌が口の中におさまりやすくなる •消化器官が発育し、お乳以外のものを消化吸 収できるようになる 離乳期に獲得する摂食機能 １２～１８か月 ５～６か月 成熟嚥下 口唇での捕食 舌による押しつぶし 歯ぐきでの咀嚼 手づかみ食べ 「授乳・離乳の支援ガイド」 １） 混合栄養・人工栄養育児の母子に対し、十分な支援を行う。 ２） 乳汁や離乳食といった「もの」にのみ目を向けるのではなく、 一人ひとりの子どもの成長・発達を尊重する。 ３） 支援ガイドはあくまで「目安」であって、画一的な指導になら ないよう柔軟に支援する。 ４） 離乳の進行には、口腔・咀嚼機能との関係を重視する。 ５） 離乳の過程における「手づかみ食べ」の機能を強調する。 手づかみ食べについて 「手づかみ食べ」は食べ物を目で確かめて、手指でつかんで口まで 運び口に入れるという、目と手の協調運動であり、摂食機能の発達 上、重要な役割を担う。 ① 目で食べ物の位置や、大きさ、形などを確認。 ② 食べ物の固さ、温度、食べ物を握る力など感覚の体験。 ③ 上手に進めるためには、指やおもちゃなど物をしゃぶり、噛むなど の経験が必要。 ④ 手づかみ食べが上達し、目と手と口の協調が出来て、食器・食具 が上手に使える。 ⑤ 「自分でやりたい」という欲求が出てくるので、「自分で食べる」機能 の発達を促す。子どものフラストレーションの解消。 食べる機能の発達支援 １）離乳期 （１） 離乳食を順調に進め、咀嚼の働きを発達支援するためには、歯の生え方 が影響する。個人差のある歯の生え方を観察して、それに対応して離乳食を進 める。 （２） 離乳食を咀嚼し嚥下するためには、口（唇）がしっかり閉じていることが必 要。介助食べのときは、食べ物をスプーンで口の奥に流し込まないように配慮し、 幼児自身が食べ物を取り込み、食べる意欲を引き出す。 （３） ベビーフードを上手に利用し、ときに家庭の味の食べ物を加える。 化学調味にたよらず、鰹だし、昆布だしを用いて刻印する。 （４） ３歳ごろ、食べ物をしっかり噛んで、上手に飲み込むことが出来る。そこで、 「一口量をかじりとる」や「よく噛むこと」を自然に引き出す食べ物の大きさ、かた さ、歯ざわりが経験出来るような食物を用意。また規則的な食事と運動により空 腹感をもつ。 （５） 離乳完了頃から、スプーンなど料理に合った食具を使って食べる。 「日本的伝統食」の食べ方である箸の正しい使い方、お椀類での食べ方、食事 姿勢などを徐々に教える。 （６） 幼児期の食べ方、例えば「早食い」「丸のみ」など、また食事の仕方（食器・ 食具、姿勢）は、生涯の食べ方、食習慣に影響する。 （７） 大人は子どもがしっかり噛んで味わっているか、一緒に食べ、子どもの食 べ方を観察し、大人の食べ方などを見せる。 離乳食から幼児食への食べさせ方の基本 • 食べ物をこぼされないように、口の中に押し込まない • 硬い食べ物を早期から与えすぎない • スプーン上の食べ物は上唇でこすり取る • 形の大きな食べ物は前歯で噛み取らせる（一口の感覚を教える） • 口をしっかり閉じて噛むこと • 食事中は口の中の食べ物をしっかり飲み込んでから水分を摂取 • 早食いや無理強い食べをさせると丸飲みの癖がつきやすい • 硬い食物、繊維性の食物など咬むおいしさを味わえる工夫 • 食器と容器の区別（コップと牛乳瓶の違い） • 洋食器と和食器の違い 離乳完了の目安（１２～１８か月） •3回の食事で必要な栄養がほぼとれる •歯を使ってかむことができる •自分で食事がとれるようになる （手づかみ食べ→スプーン・フォークの使用） ３．幼児期の食育支援 《幼児期》1歳から就学前～ 保育所、幼稚園児 • 「食を営む力」の基礎を培う大切な時期です。また、生 活のリズムが定着する時期でもあります。 • 3回の食事で栄養の充足をはかりましょう。 • 手づかみ食べから食具の使用へ支援をしましょう。 • 乳歯の生え方に応じた食材・調理法の工夫をしましょう。 • 「早寝、早起き、朝ごはん」を実践し、規則正しい生活 リズムを定着させましょう。 • 水分で流し込まないでよく噛むこと、薄味の習慣化、シ ュガーコントロール、食後の歯磨きなどを実践し、食べ るための基本と望ましい食習慣を習得しましょう。 幼児～成人 舌 口唇 顎 分離動作 固形食の摂取 •捕食 •咀嚼 •食塊形成と移動 歯からみた幼児食の進め方 • • 大人のように固いものが噛めるのは３歳過ぎである。 上下の奥歯（第１乳臼歯）が生えそろう前に 硬い食品を与えると、噛まない、丸呑みをする 硬いものが嫌いな子どもに育つことがある。 • 第１乳臼歯が生えそろうまでは形がある軟らか １歳８ヶ月 い食品、たとえばおでんの大根、煮込みハン バークなどの食品をたべさせる。 • 上下の第１乳臼歯が生えそろったら（１歳８ヶ月頃） 噛み潰しができるようになる。例 それほど硬くない食品、卵焼き、コロッケなど • 噛みにくい食品たとえばもち、たこ、こんにゃく、油揚げ、とんかつ、ステーキな どは３歳過ぎまで控える。調理を工夫して噛み潰せる軟らかさにすれば食べさ せることができる。「何ヶ月になったらでなく、この歯が生えたらこんな食べ物」 １～２歳代 •離乳を完了し、幼児食で歯を使った咀嚼を覚えていく •第一乳臼歯はまだかむ力が弱いので、形はあるが 柔らかい食品を選ぶ •生活習慣の形成される時期なので、3回の食事を 中心に生活リズムをつくる •家族と一緒に楽しく食べることで、食欲や食行動が 育つ １～２歳代では処理しにくい食べ物 •生野菜（きゅうり、レタスなど） •繊維のある肉・野菜 •弾力性の強い食品（かまぼこ、いか、たこなど） •まとまりにくいもの（ブロッコリー、ひき肉など） •皮が口に残るもの（豆、トマトなど） 幼児の味覚 •新しい食材に出会いながら味覚の幅が広がる •酸味、苦味も楽しい食事の場で少しずつ体験して いくことで受け入れがでてくる •味による好き嫌いもでてきやすい •強い甘味や濃い味に慣れると、嗜好性が高まり やすい ３～５歳代 •乳歯が生え揃い、かみ合わせが完了する •第二乳臼歯がかみ合うことで咀嚼力が増し、 大人に近い食事がとれる •入園などにより集団での食事の場面を経験し、 食体験も拡がる •食事のマナーを覚え、箸の使用が可能になる 園における食べることの工夫 園で野菜を作り、育て収穫、調理 木のお椀や箸、割れる茶碗や皿 食べものを戴く意味を知る 食器の意味を知る 大皿に盛りバイキング形式で自分の適量を取る 箸使い、手洗いやあいさつ、食後の歯磨き 自己管理能力 マナーや習慣を学ぶ 指しゃぶり・おしゃぶりと保健指導 乳幼児の保健相談で、母親からしばしば相談を受け、また、保健関 係者の中でも指導内容に相違がみられるものに「指しゃぶり・おしゃぶ り」などがある。 指しゃぶりは、生後４～５ヵ月頃はほとんどに観察され、この時期は 口腔機能の発達上から肯定的に捉えられる。 指導上問題になる３歳児では、１５～２０％の頻度にみられ、そのうち ３歳６ヵ月までに８０％が消失するとの報告がある。 指しゃぶりがみられるのは、①就寝時 ②空腹時 ③刺激が乏しい 時 ④不安時に分けられる。 就寝時に定着した指しゃぶりは長く持続する傾向がある。親と離れ ての集団生活に適応し、一人寝など自己コントロールが容易になる４ 歳ぐらいまでは自然な行動として捉える。 「食べる」の発達 食欲の発達 全身的な成長・発達 「食べる」機能の発達 「食べる」行動の発達 口腔の形態成長・機能発達 社会性の発達 「食べる」機能・行動の発達に関連する要因 •全身的な成長・発達 •口腔の形態成長、口腔機能の発達 •口遊び、離乳の経過、食体験 •日常生活行動 •食環境 •親子関係をはじめとする人間関係 幼児期に見られる食の問題 •大きいものや硬いものをいやがる •遊び食べをする •食べる意欲がない •食べ物をあまりかまない •食べ物を口の中にためて飲み込まない •食べ物を丸飲みする •チュチュ（吸啜様）食べをする 口にためたまま飲み込まない子の特徴 ・活気がない ・疲れやすい ・新しいことになじみにくい ・不器用である ・ひとり遊びが多い ・運動神経が鈍い ・やせている （村上ほか） 口にためたまま飲み込まない子の生活状況 ・生活リズムが整っていない ・離乳のステップが適切でなかった ・食生活に工夫が少ない ・食内容が偏っている ・食べる経験が不足している ・親が一緒に食べない （村上ほか） 噛まない子（丸飲みする子）の特徴 ・生活リズムが親のペースで整いすぎる ・離乳のステップが適切ではない ・離乳の完了が早い ・食事に工夫が少なく、家族で一緒に食べて いない ・集中力や落ち着きがなく、不安定な傾向 ・肥満傾向 （村上ほか） 噛まない子（丸飲みする子）の親のタイプ ・子どもを急がせすぎる ・母親が忙しすぎる ・父親の保育の参加が少ない （村上ほか） 生体リズム 睡眠・覚醒 運動 （遊び） 生体リズム 食事（空腹・満腹） 排泄 「食べる」を育てる条件 健康状態 家庭環境 生活リズム 親子（人間）関係 お い し く 、 楽 し く 、 上 手 に 「 食 べ る 」 食事の自立援助 食事の介助法 食事環境 食事の内容 機能面からのアプローチ 食 の 問 題 環境面からのアプローチ 食機能面からのアプローチ •離乳のステップにもどっての再学習 •学習能力食形態、調理方法の工夫 •発達速度の個人差への配慮 環境面からのアプローチ •日常生活のリズムと食事の規律性 •意欲を育てる環境づくり （楽しい雰囲気、共食、団らん、食事量を 強要しない） •食事づくり・用意への参加により食事への 関心を高める 食を通じた子どもの健全育成の目標 食生活や健康に 主体的に関わる 食事のリズムが もてる 楽しく食べる子どもに 食事を味わって 食べる 一緒に食べたい 人がいる 食事づくりや 準備に関わる １、よく味わってたべましょう 味にはどんな種類があるかな？ エネルギーのサイン ミネラルのサイン 腐敗のサイン 有毒のサイン ２、よくかんで食べましょう よくかんで食べると そのほかに どんな よいことがあるかな？ よく噛むとこんないいことある よ！ ひ 肥満予防 み 味覚の発達 こ 言葉の発音・ハッキリ の は が い ー ぜ 脳の発達 歯の病気予防 ガン予防 胃の働きを助ける 全身の体力向上 ３、楽しく 食べましょう どんなとき おいしく食べられるのかな？ 味 覚 噛んで味わう 薄味を感じる 触 嗅 覚 食感・喉越し 食材に触れる 聴 料理の香り 食材の匂い 「料理」「食べ方」 で五感を豊かに 育む 覚 料理・咀嚼の音 食事時の会話 視 覚 覚 食材の色・大きさ 料理の盛りつけ 聞く ふれる かむ ＋ 食べる機能の三つの営み 食べる機能 （口腔） 食 物 摂 食 （摂り込む） 口唇を使って 食物を口のな かに摂り込む 咀 嚼 （つぶす） 嚥 下 （のみ込む） 食物をすりつ ぶしながら唾 液と混ぜる 食塊を嚥下反 射が誘発され る咽頭まで移 送する 食道 食品の物性 咀嚼により生じる食物の味や食感覚（食感）は、食物 の美味しさ、「食べること」の楽しさに深く関係している。 食感に影響する食物の硬さ、柔らかさ、弾力性、粘着性、 脆さなど物理的性質がおいしさを生む重要な因子であ る。 日本の伝統食（和食）は、素材を生かし、歯ざわり、 歯ごたえなど食感覚の多彩さを楽しむことが出来る。 歯科からの子育て支援 口腔疾患 ＝ 一種の生活習慣病 口腔疾患の予防 よりよい生活習慣の確立 口腔の健康増進 フッ化物の応用 生活リズム 歯みがき 口の癖 食べ方 こころと身体の 健やかな育ち 歯科からの健康支援の目標 むし歯ゼロ きれいな歯ならび 硬いものをかめること 口の機能の維持・促進 食事や会話を通じたＱＯＬの向上 口の健康を通じた心身の発育促進 子どもの食生活を見直そう！ 幕内秀夫氏 １．子どもの飲み物は水・麦茶・ほうじ茶など 水分補給が大事、カロリーのないものに ２．朝ご飯をしっかり食べよう～ご飯とみそ汁 パンの常食はやめよう～砂糖と油と添加物 ３．子どものおやつは「食事」一番は「おにぎりやのり巻」 おすすめ ：うどん、そば、さつまいも、とうもろこし、せんべいなど スナック菓子と清涼飲料水（スポーツ飲料など）は絶対に買わない ４．カタカナ主食は日曜日 ラーメン、パン、パスタ、ピザなど油型の主食は週１～２回まで ５．食事は楽しく よくない例 「よくかみなさい」、「残さないで食べなさい」、「野菜をたべなさ い」 気をつけたい食習慣１０か条 １．テレビを消して食事に集中 ２．椅子の高さを合わせ、姿勢を安定 ３．早食いを避け、ゆっくり味わって食べる ４．前歯で噛みとる習慣 ５．１回の取り込み量を少なめに ６．口を閉じて咀嚼する ７．水分で食塊を流し込まない ８．空腹を生む生活習慣を工夫する （遊び・間食・飲料・就寝時刻など） ９．うす味習慣で味覚を育てる（舌温） １０．家族一緒に楽しくおいしく食べる おわり
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