Servicezeit Essen und Trinken: Grüne Bohnen

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SWR-Fernsehen
Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
Servicezeit Essen und Trinken: Grüne Bohnen:
Unwiderstehliches Sommergemüse
von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 04.07.2016
(ESD beim WDR am 01.06.2013)
Grüne Bohnen: Unwiderstehliches Sommergemüse
Heute geht’s um grüne Bohnen, und da gibt es Sorten, die Sie vielleicht
noch nie gesehen haben. Grüne Bohnen müssen nämlich nicht unbedingt
grün sein, es gibt auch gelbe, blaue oder blaugesprenkelte – also ganz
unterschiedliche Farben. Bohnen müssen vor dem Verzehr immer
gekocht werden, um den Giftstoff Phasin zu zerstören. In jedem Fall sind
sie ein wunderbares Sommergemüse, das sich unendlich vielseitig
zubereiten lässt. Und zwar nicht immer nur als Beilage, sondern auch als
Hauptzutat für ein sommerleichtes, köstliches Essen. Beginnen wir doch
gleich mit einem herzhaften Brotaufstrich.
Aufstrich mit Wachsbohnen
Wir nehmen dafür gelbe Bohnen, die sogenannten Wachsbohnen.
Besonders in Kärnten liebt man diese Bohnen, man nennt sie dort
Strankalan (im übrigen Österreich spricht man allerdings von Fisolen,
wenn Bohnen gemeint sind). Sie sehen hübsch aus in diesem herzhaften
Brotaufstrich, den man übrigens auch prima zu jungen Pellkartoffeln
servieren kann. In Österreich liebt man Dill zu Bohnen, was für uns
ebenso ungewöhnlich ist, wie die Tatsache, dass man das Kraut dort „die
Dille“ nennt. Und die Österreicher haben Recht – es passt tatsächlich
glänzend dazu.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
300 g Wachsbohnen
Salz
500 g Magerquark (oder Topfen)
Pfeffer
1 EL Zitronensaft
Zitronenschale
½ rote Zwiebel
1 Bund Dill
1 Handvoll Bratpaprika (Pimientos de Padron)
1 EL Olivenöl
Die Bohnen putzen – dafür knipst man die Spitzen und die Stielenden ab – dann in
gut gesalzenem Wasser zwei bis drei Minuten bissfest blanchieren.
Tipp: Bohnenkochwasser muss immer übersalzen wirken, Bohnen brauchen
unglaubliche Mengen an Salz, sonst schmecken sie fad.
Die Bohnen schließlich eiskalt abschrecken und in kleine Stückchen schneiden.
Unter den Quark rühren, der mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft, der klein
geschnittenen Zwiebel und sehr viel Dill angemacht ist.
Zwei der Padrons fein gewürfelt unter die Quarkmasse mischen. Die restlichen
Bratpaprika in Olivenöl braten und mit grobem Salz würzen.
Servieren: Den Aufstrich auf Crostini streichen und zusammen mit den gebratenen
Paprika servieren. Oder junge Pellkartoffeln dazu reichen.
Getränk: ein sommerfrischer Appetithappen zu einem leichten Terrassenwein, zum
Beispiel zu einem einfachen, frischen Welschriesling aus der benachbarten
Steiermark.
Jakobsmuscheln mit grünen Bohnen im Kartoffelpüree
Tatsächlich im Kartoffelpüree, denn genauso ist es gemeint: Die Bohnen werden
klein geschnibbelt und in das heiße Püree gerührt. Das verleiht ihm Farbe und Biss.
Zutaten für vier Personen:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
500 g Bobby-Bohnen
300 ml Milch (oder halb Milch, halb Sahne)
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Stück Butter
Für die Vinaigrette:
4-5 EL Zitronensaft
1 TL abgeriebene Zitronenschale
Salz
Pfeffer
glatte, fein gehackte Petersilie
1 EL Kapern
1 EL Kapernessig
2 EL schwarze Oliven (wenn möglich entsteint)
2-3 EL Tomatenwürfel
3 EL Olivenöl
Außerdem:
6-8 Jakobsmuscheln
Als erstes die Kartoffeln aufsetzen und gar kochen. Die Bohnen putzen, schräg in
feine Streifen schneiden und in Salzwasser in vier bis fünf Minuten bissfest garen.
Damit sie ihre schöne Farbe behalten, gründlich abschrecken.
Für die Vinaigrette alle Zutaten zusammenrühren und abschmecken.
Die Kartoffeln pellen und durch eine Presse in einen Topf mit heißer Sahnemilch
drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und das Butterstück hinzufügen. Mit
dem Holzlöffel aufschlagen, bis das Püree duftig und sahnig ist. Jetzt die
Bohnenstreifen untermischen.
Die Jakobsmuscheln erst jetzt senkrecht in vier Scheibchen schneiden.
Servieren: Je einen dicken Klecks Bohnen-Kartoffelpüree auf den Teller geben,
darauf Scheibchen von Jakobsmuscheln setzen und mit Zitronenvinaigrette
beträufeln – ein feines Zwischengericht oder eine Vorspeise.
Getränk: ein kraftvoller, üppiger Wein. Zum Beispiel ein würziger Sauvignon Blanc
aus der Pfalz oder blütenduftiger Weißburgunder.
Salat aus feinen Böhnchen und Pfifferlingen
Die meisten Menschen glauben, es handle sich bei den feinen, stricknadeldünnen
Böhnchen, die meist aus Kenia oder zumindest aus Frankreich kommen, um eine
besondere Sorte. Dabei ist jede der sogenannten Bobby-Bohnen zunächst einmal
ebenso dünn und zart. Aber wenn man sie länger wachsen lässt, werden sie immer
dicker und derber. Sogenannte Keniaböhnchen würden also durchaus auch bei uns
gedeihen, man müsste sie nur früher ernten. Schade, dass unsere Gärtner dazu nur
selten bereit sind. Diese Prinzessböhnchen schmecken am besten als Salat, und weil
zur Bohnenzeit oft auch die Pilze sprießen, empfehlen wir diese Mischung als
eleganten Vorspeisensalat.
Zutaten für vier Personen:
250 g feinste Böhnchen
300 g Pfifferlinge (alternativ: Steinpilze oder Champignons)
Salz
50 g Speck
1 EL Olivenöl
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Petersilie
Für die Marinade:
Salz
3 EL Sherryessig
3 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
1 rote Zwiebel, Schalotte oder einige Frühlingszwiebeln
reichlich Bohnenkraut
Böhnchen wie Pilze (Pfifferlinge) putzen. Die Bohnen kurz blanchieren – sie müssen
unbedingt noch Biss behalten – dann eiskalt abschrecken. Aus Salz, Sherryessig,
Olivenöl, ein paar Tropfen Balsamico und reichlich sehr fein geschnittener Schalotte
oder Frühlingszwiebeln eine Marinade rühren.
Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in wenig Öl andünsten.
Zwiebel und Knoblauch kurz mitdünsten, dann die Pilze hinzufügen. Heiß zu den mit
der Marinade angemachten Böhnchen geben und rasch mischen. Fein geschnittene
Petersilie dazugeben und sofort servieren.
Getränk: ein herzhafter, kraftvoller Riesling.
Kalte Bohnensuppe mit Joghurt und Schafskäse
Genau das Richtige für heiße Tage. Denn diese Suppe, oder eher dieser
sommerliche Eintopf, wird kalt gegessen. Und das Gericht ist schnell und mühelos
gemacht.
Zutaten für vier Personen:
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 grüne Chilischote
Salz
Pfeffer
800 g breite grüne Bohnen
¼ l Wasser
400 g Schafsjoghurt
1 TL gemahlener Bockshornklee
1 TL Pul biber (türkische Chiliflocken)
Zitronensaft und –schale
150-200 g Schafskäse
Olivenöl zum Beträufeln
Basilikum
Die Zwiebel fein würfeln, in einem Suppentopf im heißen Olivenöl anschwitzen.
Gehackten Knoblauch und gewürfelte Chili dazugeben, salzen, pfeffern, dann die
Bohnen in Stücken (breite Bohnen oder Feuerbohnen dafür nehmen) hinzufügen.
Wenig Wasser angießen und zugedeckt alles kurz bissfest kochen.
Wenn die Bohnen nach rund 15 Minuten gar sind, den Topf vom Feuer ziehen und
etwas abkühlen lassen, den Schafsjoghurt unterrühren, eventuell auch einen Schuss
Wasser.
Mit Salz, gemahlenem Bockshornklee, Chiliflocken (Pul biber), Zitronensaft und schale würzen. Zum Schluss noch Schafskäse hinein bröckeln. Die Suppe kalt
servieren – mit Olivenöl beträufelt und mit zerzupftem Basilikum verrührt.
Beilage: Dazu gibt es Weißbrot.
Getränk: Dazu passt ein gut gekühlter Rosé, zum Beispiel aus der Pfalz, ein
eleganter Weißburgunder oder sogar ein junger Rotwein, frisch aus dem
Kühlschrank.
Eintopf mit Lamm, grünen Bohnen, Kartoffeln und Tomaten
Ein sommerlicher Eintopf, wie man ihn sich wünscht: herzhaft und dennoch frisch
und leicht. Dafür braucht man gewürfeltes Lammfleisch – den Metzger rechtzeitig
bitten, eine Schulter zu entbeinen. Es liefert genau das richtige Fleisch, das
ausreichend mit Fett und Sehnen durchzogen ist und so nach dem Köcheln schön
saftig bleibt.
Zutaten für vier Personen:
ca. 1 kg Lammfleisch aus der Schulter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1-2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 grüne Chilischote
2 getrocknete Chilis (nach Gusto)
ca. 500 g Kartoffeln
1 dicker Strauß Bohnenkraut
1 EL Schwarzkümmel
200-300 ml Brühe
500 g Bohnen
500 g Tomaten
Petersilie oder Koriandergrün
Das Fleisch in Würfel schneiden, portionsweise im heißen Olivenöl anbraten, dabei
salzen und pfeffern. Gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, ebenso die
gewürfelte und die getrocknete Chilischote im Ganzen. Kartoffeln in Würfeln
dazugeben, ebenso viel Bohnenkraut und Schwarzkümmel (Nigella sativa – ist nicht
mit unserem Kümmel oder Kreuzkümmel verwandt).
Brühe angießen, dann alles zugedeckt leise rund eine Stunde köcheln lassen, bis
das Fleisch zart ist und die Kartoffeln weich sind. Inzwischen die Bohnen putzen, in
Stücke schneiden und in Salzwasser kurz kochen. Danach eiskalt abschrecken, weil
so die schöne Farbe erhalten bleibt. Zum Schluss noch zehn Minuten im Eintopf
mitköcheln. Am Ende gehäutete Tomaten halbieren und unterrühren – sie sollen nur
heiß werden und ihren frischen Geschmack bewahren.
Zum Schluss noch reichlich Petersilie oder Koriandergrün unterrühren.
Beilage: In tiefen Tellern servieren und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Dazu
gibt es Weißbrot oder Bauernbrot.
Getränk: ein eleganter Rotwein, zum Beispiel ein kühler Chianti Classico.
Chinesische Ingwerbohnen mit Rinderfilet
Schnell gemacht und unbeschreiblich köstlich. Alle Zutaten müssen vorbereitet sein:
viel Ingwer, Knoblauch und Chili – alles fein gewürfelt, das Fleisch geschnetzelt, die
Bohnen geputzt und kurz blanchiert. Dann wird alles nacheinander in den Wok
gegeben, dabei ständig gerührt, gewürzt und sofort serviert.
Zutaten für zwei Personen:
200 g Rinderfilet
1 TL Speisestärke
1 EL Kokosöl (Bioprodukt)
1 TL Sesamöl
Salz
Pfeffer
Zuckerprise
2 Frühlingszwiebeln
je 1 Tasse Möhren und Zucchini in feinen Stiften
je 1 EL fein gewürfelter Ingwer, Knoblauch, Chili
2 Handvoll feinste Böhnchen
2 EL Hoisinsoße
2 EL Sojasoße
4 EL Brühe
Koriandergrün
Das Fleisch quer zur Faser in feine Scheibchen schneiden. Mit Stärke überstäuben
und gut einreiben.
Im Wok Kokosöl und Sesamöl erhitzen, das Fleisch darin eine Minute unter Rühren
braten, dabei salzen und pfeffern, mit einer Prise Zucker würzen. Nacheinander in
feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebel, Möhren und Zucchini hinzufügen. Ebenso
den Ingwer, Knoblauch und Chili in den Wok geben und schließlich die blanchierten
Bohnen hinzufügen.
Ständig auf hoher Hitze rühren. Salz und Pfeffer hinzufügen, ebenso die Hoisinsoße,
die Sojasoße und die Brühe. Alles gut durchrühren, am Ende zerzupfte
Korianderblätter untermischen.
Beilage: duftiger Reis.
Getränk: Bier, grüner Tee oder ein kräftiger Weiß- oder Rotwein. Der Weiße dürfte
ein wenig Restsüße haben – also zum Beispiel ein nicht ganz durchgegorener
Riesling von der Mosel oder ein zwar trockener, aber weniger säurehaltiger MüllerThurgau aus Württemberg. Der Rotwein dagegen darf ordentliche Fülle haben – zum
Beispiel ein Shiraz aus Australien oder ein Merlot aus Südamerika.

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