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Sonntagskuchen
Daniel Rebert
Freitag, 24.06.2016
Savarin mit Ananas und Vanille
Für 8 Stück
Vanille-Rum-Ganache:
(Am Tag vorher zubereiten)
300 g Sahne
12 g Invertzucker
12 g Glukose
80 g weiße Schokolade
Mark von 1/2 Vanilleschote
15 ml weißer Rum
abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
Für den Teig:
30 g Sahne
60 ml Milch
3 g Salz
15 g Zucker
15 g Hefe
180 g Mehl
2 Eier (Größe S, ca. 90 g)
55 g Butter
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Für die Ananas-Marmelade:
480 g Ananasfruchtfleisch
Mark und Schote von 1 Vanillestange
20 ml Zitronensaft
7 g Speisestärke
20 ml weißer Rum
Sirup von Ananas, Rum und Vanille:
360 g Zucker
210 ml Limettensaft
210 g Ananaspüree (von frischer Ananas)
abgerieben Schale von 1 Bio-Limette
Mark von 1 Vanillestange
190 ml weißer Rum
Zubereitung:
1. Am Vortag für die Ganache 120 g Sahne auf 45 Grad erwärmen.
Invertzucker und Glukose zugeben und verrühren, bis eine gleichmäßige Emulsion entsteht.
Schokolade über einem warmen Wasserbad schmelzen.
2. Jeweils ein Drittel von der Sahne-Emulsion auf die flüssige
weiße Schokolade geben und verrühren.
3. Vanilleschote und Limettenschale zufügen. Zum Schluss die übrige kalte
Sahne (180 g) und Rum unterrühren. Im Kühlschrank eine Nacht aufbewahren.
Am nächsten Tag mit einem Schneebesen leicht aufschlagen.
4. Für den Teig Sahne, Milch, Salz, Zucker und Hefe mit einem Schneebesen mischen.
Mehl und die Eier nach und nach unter mischen. Butter schmelzen und langsam über den
Teig gießen ohne zu mischen. Dadurch findet eine leichte Gärung statt und die Butter fließt
dabei nach unten in die Schüssel.
5. Wenn der Teig etwas aufgegangen ist (ca. 10 Minuten), Teig kräftig kneten.
6. Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Acht Savarin- oder
Gugelhupfförmchen (Durchmesser 7,5 cm Höhe 4 cm) fetten.
7. Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle geben. Teig zur Hälfte in die Formen
füllen. Abdecken und den Teig ca. 20 Minuten gehen lassen.
8. Savarins auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und
abkühlen lassen.
9. Für die Ananaskonfitüre die Ananas in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne leicht
anbraten. Vanillemark und -schote, Zitronensaft und Stärke mischen. Zur Ananas geben
und leicht aufkochen. Vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen. Weißen Rum unterrühren.
10. Für den Sirup Zucker, Limettensaft, Ananaspüree, Limettenschale,
Vanillemark und Rum verrühren. Aufkochen lassen, und abkühlen.

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