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目次
CONTENTS
監修のことば
1 人間と食品（食べ物）
（渡邊智子）1
A 食文化と食生活 1
食文化とその歴史的変遷　1　B
食生活の時代的変化　2　食生活と健康 5
食生活と健康維持・管理　5　C
食物連鎖　4　食生活と生活習慣病　5　食嗜好の形成　6
食料と環境問題 7
フードマイレージの低減　7　食料生産と食料自給率　8　地産地消　8
食べ残し・食品廃棄の低減　9
12
2 食品の分類と食品の成分 13
（森髙初惠）13
A 分類の種類生産様式による分類　13　原料による分類　13　主要栄養素による分類　15　食品成分表による分類＊　14
食習慣による分類　15　＊
B
ガイドラインには含まない項目である。
（森髙初惠）23
植物性食品穀類　23　いも類　27　果実類　35　C
その他の分類　19
豆類　29　きのこ類　37　種実類　31　藻類　38
（森髙初惠）38
動物性食品肉類　38　野菜類　32
魚介類　41　乳類　45　卵類　48
（森髙初惠）50
D 油脂，調味料，香辛料，嗜好飲料食用油脂　50　甘味料　53　調味料　53　香辛料　55
嗜好飲料　58
E
アルコール飲料　58　F
（森髙初惠）58
微生物利用食品発酵調味料　61　その他の微生物利用食品　62
（渡邊智子）64
食品成分表の理解食品成分表の構成と内容　64　食品成分表利用上の注意点　73
77
i
3 食品の機能（板垣康治）79
A 一次機能 79
たんぱく質　79　ビタミン　97　B
炭水化物（糖質，食物繊維）　85　ミネラル（無機質）　101
二次機能水分　101　101
色素成分　105　香気・におい成分　112　C
脂質　92
呈味成分　106　テクスチャー　114
三次機能消化管内で作用する機能　118　117
消化管吸収後の標的組織での生理機能調節　118
120
索引 122
Column 目次
食事摂取基準（栄養所要量）と食品成分表　2
食品ロス削減　11
供給熱量と摂取熱量　11
穀類のアミノ酸スコア　28
「生」より「ゆで」の成分値が増える理由　36
食肉の熟成　38
乳牛の種類　47
食物繊維の成分値　92
核酸と旨味物質　98
ビタミン様物質　100
ショ糖と砂糖の違い　109
野菜の組織破壊による二次的香気成分　114
本書に
ついて
色文字①：重要語
色文字②：両側の欄に解説のある語
◀：本文中にこのマークがある場合は，下記①～③は平成23～27年の管理栄養士国家試験に
出題されたことを示しています。
①項目についている場合はその項目全体。
②文章の終わりについている場合はその文章。
③文章の途中についている場合はその直前の語句など。
例）◀ 平27─74：平成27年問題74　◀ 平23追─51：平成23年追試問題51
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