⑭ 茶業界・行政・学会 実態とイノベーションの可能性 茶業界が解決すべき課題は何か、意思決定すべき原則は何か、 基本と原則に反するものは、例外なく時を経ず破綻する。 ① 茶業界と行政は、茶を嗜好品として定義し、７年間経過したが全く 改革のメドすら立っていない。２０１６，０６. 茶業者は国内や外国産の原料を混合し、風味付けした嗜好品として販売。 嗜好品は 効用が 嗜好品 は効用 がない。機能はあるか、安全・安心か、消費者責任で判断する。 商品の産地表示は、加工地名とする不適正。正しい表示できない理由がある。 ランド食品とは、長年同品質・美味しく・健康に良く・安全性が必要 必要。 ブランド食品とは、長年同品質・美味しく・健康に良く・安全性が 必要 。 歴史があっても科学的根拠に欠ける食品はブランドになりえない。 ② 緑茶の安全性評価法、 現在でも茶業界は、 「視・聴・臭・味・触」五感検査法で品質評価している。 嗜好品製造では化学的検査を用いないため、安全性は評価できない。2016 嗜好品製造では化学的検査を用いないため、安全性は評価できない。 理由はコストダウンのため外国産を混ぜる都合が なぜ化学検査しないか？ 理由は コストダウンのため外国産を混ぜる都合が ある。 輸入緑茶 １万トンの輸入茶は、日本産として表示され煎茶や抹茶になる １万トンの輸入茶は、日本産として表示され煎茶や抹茶になる。 中国、オーストラリア、南ア、ベトナム産からは、日本で許可されない農薬が 中国 、オーストラリア、南ア、ベトナム産からは、日本で許可されない農薬が 検出される。３５０項目以上の化学検査をすると産地を識別できる。 現行品は病原性細菌、産地、品質規格が不明で、粉末を直接摂取する商品も 販売されているから注意が必要。 輸出したプラントで作られた茶を日本が輸入している。日本の生産者価格を 下落させる原因になり、茶産業は危機を迎え茶園放棄が増えている。 茶産業は危機を迎え茶園放棄が増えている。2015 下落させる原因になり、 茶産業は危機を迎え茶園放棄が増えている。 静岡県の大学や行政は２００９より長期研究したが、改革成果は見当たらない。 緑茶の歴史や由来を、販売に利用している場合ではない。 行政官や学者は、組織や立場の事情から、先輩に気遣い改革をすすめない。 行政官や学者は、組織や立場の事情から、先輩に気遣い改革をすすめない 日本中の製茶法は同方式になり、産地特徴が消え流通変化した。 半世紀前から製造している深蒸し茶は、品質劣 化が早 半年)消費者は不 消費者は不満 半世紀前から製造している深蒸し茶は、品質 劣化が 早く(半年 半年 消費者は不 満。 専門店が 激減し流通・販売は大 し流通・販売は大型店 型店に変 に変わ り、販売条件 条件は価格 は価格優 茶専門店 が激減 し流通・販売は大 型店 に変 わり、販売 条件 は価格 優先になった。 味期間の短 い商品は取り扱わ 扱わない。 ない。根拠ない長期の 根拠ない長期の賞 味期限 賞味期間の 短い商品は取り 扱わ ない。 根拠ない長期の 賞味期 限を表示している。 茶工場の集約 茶工場の集約化政 集約化政策 化政策は失敗し、風味が 失敗し、風味が薄 し、風味が薄くなり日本中の茶産業が低迷 くなり日本中の茶産業が低迷。 低迷。 現在は広 大な茶園放棄が進み 進み、 １６ 水省は、 現在は 広大な茶園放棄が 進み 、１ ６年度農水省 は、低品質茶を価格下落原因とし、 茶園廃止 廃止のため茶 のため茶樹 補助金を出している。 茶園 廃止 のため茶 樹を引き抜く補助金 を出している。 茶の品質改善 流通改革なく農家 茶の品質改 善し需要拡大しない？ 流通改革なく農 家の収入を増やす？ 緑茶には潜 在する可能性がありながら、関係 関係者は 者はイノ イノベー ベーショ ションに取り組 ンに取り組ま 緑茶には 潜在する可能性がありながら、 関係 者は イノ ベー ショ ンに取り組 まない。 ③ 深蒸し製茶法は苦 もったいない！ ！ 深蒸し製茶法は苦味成分 味成分を減らす製法、 もったいない 蒸し(本茶は 蒸し) 茶葉表面を溶かし主 深蒸し茶は 150 秒蒸し 本茶は 25 秒蒸し かし主成分を減らす製法。 深蒸し茶の湯 出し時間 時間は 煎目からは味薄 するとま 深蒸し茶の 湯出し 時間 は 25 秒、二煎目からは味 薄く放置すると まずくなる。 茶インストラクタ ンストラクターは２５ クターは２５秒 ーは２５秒を指導、茶の本質と成 指導、茶の本質と成分溶 、茶の本質と成分溶出の意味を 分溶出の意味を語 出の意味を語らず。 茶の湯 を作る時間は２~３ 必要、２煎目から全成分 本茶の 湯を作る時間は２ ３分必要、２煎目から全成 分が出で本格風味になる。 カテキン カテキン類は溶出に時間がかかるこ 出に時間がかかることから、急須 とから、急須の１煎目では 急須の１煎目では溶 の１煎目では溶け出ない。 緑茶には有害微 有害微生 含まれているものあり れているものあり。 緑茶には 有害微 生物が含ま れているものあり 。 緑茶粉末のまま 緑茶粉末のまま摂取する場合は、 まま摂取する場合は、病原性細菌が 摂取する場合は、病原性細菌が無 病原性細菌が無い緑茶を い緑茶を選ぶこと。 選ぶこと。 産地・栽培 栽培方法、製造・品質 方法、製造・品質管 理が適正か、変質なく長期に成分 が安全な状態 状態で 産地・ 栽培 方法、製造・品質 管理が適正か、変質なく長期に成 分が安全な 状態 で 維持されているか、 と HACCEP による品質管 維持されているか、CGMP されているか、 による品質管理がなされているか。 茶は製造・保管 保管期間は 期間は６ヵ月 ６ヵ月で成 で成分 通常のお茶は製造・ 保管 期間は ６ヵ月 で成 分が酸化変質するから注意を要する。 烏龍茶は茶 烏龍茶は茶芸 茶は茶芸と称し、病原性微 し、病原性微生物を除く熱湯洗浄する。 熱湯洗浄する。水 する。水出しは危険 出しは危険である。 本の手 茶、千 年の歴史では３５℃ で作る。低温 低温製造 製造茶 けが本質が 本質が保 日本の 手もみ茶、 千年の歴史では３５ ℃で作る。 低温 製造 茶だけが 本質が 保たれ、 ポテン ポテンシャルが シャルが守られる。成分 られる。成分は配糖体で 配糖体で存在し糖 在し糖質と水酸 質と水酸基を 水酸基を持つ有 基を持つ有機化合 持つ有機化合物 機化合物で、 茶では低温 低温製造品 製造品だ けが他 植物にない特 にない特有 な機能を保持 保持し 茶では 低温 製造品 だけが 他の植物 にない特 有な機能を 保持 している。 最近の深蒸し茶 最近の深蒸し茶は、茶 の深蒸し茶は、茶葉 は、茶葉表面を溶解し成分 解し成分を減らす製法で、天然 らす製法で、天然成 天然成分は著しく減少 しく減少 する、嗜好品の製法であり機能性 機能性成 変質・減少 減少・消 ・消滅 している。 する、嗜好品の製法であり 機能性 成分は熱変質・ 減少 ・消 滅している 。 茶・貯蔵 貯蔵茶 混合する場合があり する場合があり、 貯蔵悪臭の 臭の脱 臭のため再 ため、 更に、古茶・ 貯蔵 茶を混合 する場合があり 、貯蔵悪 臭の 脱臭のため 再加熱するため 、 生加工熱 で成分 変質する。熱異 熱異性化 性化物 じカテキンと ンと呼ば 呼ばれ 再生加工 熱で成 分変質する。 熱異 性化 物は同じカテキ ンと 呼ば れ非科学的である。 熱異性 とは生理機能が本来品と全く異 質の人 熱異 性体とは生理機能が本来品と全く 異質の 人工物である。 深蒸し製茶では主 要成分 が機械 け出る。成分 深蒸し製茶では 主要成 分が機 械に溶け出る。成 分を減らす製法。 分量が ないため二 煎目より風味が薄 く、健康機能は少 内容成分量 が少ないため 二煎目より風味が 薄く、健康機能は 少ない。 photo 捨てられる茶成分 もったいない！ 機械内部へ出る茶葉の主成分 茶産業界 企業姿勢 品質管 品質管理 販売方法 誇大広告に 広告にご注意、企 注意、企業の大きさは品質を保証 業の大きさは品質を保証していない。 保証していない。 「ペット ペットボトル茶」刺激 茶」刺激と 刺激と水分補給を目的とする 水分補給を目的とする飲み物 を目的とする飲み物で、健康効果はない。 飲み物で、健康効果はない。 清涼飲料 法により高温殺 高温殺菌の義 菌の義務 があり、１００ １００℃ 以上の高温殺 高温殺菌するため、 清涼飲 料水法により 高温殺 菌の義 務があり、 １００ ℃以上の 高温殺 菌するため、 天然生理機能成 天然生理機能成分 生理機能成分は熱異性化し 熱異性化し。 性化し。生理機能の成分活 生理機能の成分活性は消 分活性は消滅 性は消滅する。 枯草菌の 菌の芽胞 芽胞の 温度は１３０ は１３０℃ 以上で処 理する。メー 。メーカ ーにて確認 確認。 枯草 菌の 芽胞 の殺菌温度 は１３０ ℃以上で 処理する 。メー カーにて 確認 。 天然カテキン 天然カテキン類は８０℃以上で熱異 以上で熱異性化し機能が消える 熱異性化し機能が消える成 性化し機能が消える成分である。 である。 別に抽 出・濃縮 濃縮した茶成 した茶成分 は、高温 高温で化学的変質しているから嗜好品 で化学的変質しているから嗜好品であ である。 別に 抽出・ 濃縮 した茶成 分は、 高温 で化学的変質しているから嗜好品 であ る。 消費者は生理機能がない成分 消費者は生理機能がない成分の、排泄に 排泄に余計な 余計なエネルギーを費やす エネルギーを費やすこ ーを費やすことはない。 特にご 特にご注意 トクホ茶が クホ茶が海 茶が海外で販売禁止 外で販売禁止 日本製トクホ クホの茶ドリン の茶ドリンク が、ＥＵ ＥＵ国、 国、カ ナダで販売禁止処分 禁止処分を けている。 日本製ト クホ の茶ドリン クが、 ＥＵ 国、 カナダで販売 禁止処分 を受けている 茶成分 茶成分が熱異性 熱異性体に変質し、重 に変質し、重大な健康障害 大な健康障害を 障害をおこし茶の おこし茶の信頼 し茶の信頼を 信頼を害する重 する重大な 際問題になった。 国際問 題になった。 輸入茶抽 輸入茶抽出物へ抽出 物へ抽出カテキンを加え カテキンを加え高温滅 ンを加え高温滅菌する、 高温滅菌する、熱異 菌する、熱異性化成 熱異性化成分 性化成分は有害物に 有害物になり 大な健康被害 被害を 生させた。日本国内では販売禁止 禁止の 指導をしない。 重大な健康 被害 を発生させた。日本国内では販売 禁止 の指導 をしない。 危険な輸入緑茶 中国、オーストラリア、南アフ 中国、オーストラリア、南アフリカ、ベトナムから年１万トン 輸入され、煎茶や抹茶、ペッ ペット 茶の原料の主 輸入され、煎茶や抹茶、 ペッ トボトル茶の原料の 主原料になり、産地表示は 日本とされる。農産 農産物 は産地表示を偽 ると事件 になるがお 茶は摘発 摘発されない。 日本とされる。 農産 物は産地表示を 偽ると事 件になるが お茶は 摘発 されない。 入茶は日本で認 められていない危険 な農薬が含ま 含まれている。 輸入茶は日本で 認められていない危 険な農薬が 含ま れている。 に病原性細菌が含ま 含まれ、 れ、水 出し茶や、スイ 更に病原性細菌が 含ま れ、 水出し茶や、ス イーツ用の抹茶は注意を要する。 偽物の抹茶 偽物の抹茶菓子 の抹茶菓子 抹茶食品として販売されている商品の殆ど 抹茶食品として販売されている商品の殆どが 殆どが偽物である。 偽物である。 化学分析 分析すると するとクロレ クロレラや緑 ラや緑色着色 色着色料が検出される 料が検出される。抹茶と緑茶粉末の 。抹茶と緑茶粉末の区 化学 分析 すると クロレ ラや緑 色着色 料が検出される 。抹茶と緑茶粉末の 区別なく 麦葉が抹茶として が抹茶として使わ 使われる。 桑の葉や麦葉 が抹茶として 使わ れる。 ▲ 商品製造地を生産地として表示している、産地表示を偽 商品製造地を生産地として表示している、産地表示を偽る日本茶。 日本で外国産を混ぜた商品があり、こ 日本で外国産を混ぜた商品があり、 これらは化学検査しない。化学検査すると 産地特有 微量成 産地特 有の微量 成分が検出され、産地が判別できる。 外国産茶が日本でブレ ンド茶 になり、日本産と表示して して販売 販売され される。 外国産茶が日本でブ レンド 茶になり、日本産と表示 して 販売 され る。 食品は「化学検査」が必要である。行政と茶業界が「五感検査」する理由は 食品は「化学検査」が必要である。行政と茶業界が「五感検査」する理由は 業界の慣習 慣習的混合製法が原因であり、現在は 的混合製法が原因であり、現在は五感検査が通用する時 五感検査が通用する時代 業界の 慣習 的混合製法が原因であり、現在は 五感検査が通用する時 代ではない。 業者が手 で触る不衛 生な茶が、水 作業者が 手で触る不 衛生な茶が、 水出し茶で販売されている。
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