Carpaccio vom Weiderind, Apfel-Limetten-Vinaigrette und

Carpaccio vom Weiderind, Apfel-Limetten-Vinaigrette und Kürbiskernöl
(4 Personen)
Zutaten:
450 g Rinderfilet am Stück
2 säuerliche Äpfel
1 Schälchen Knoblauchkresse
Vinaigrette:
4 EL klarer Kalbsfond
4 EL Kürbiskernöl
Saft von 2 Limetten
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
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Rinderfilet gut anfrosten, in hauchdünne Scheibchen schneiden und auf angeeiste Teller legen.
Alle Zutaten der Vinaigrette gut miteinander verrühren. Äpfel waschen, Kernhaus ausstechen, in
dünne Scheibchen zerteilen und in streichholzförmige Stäbchen schneiden, in die Marinade geben,
ca. 20 – 30 Minuten ziehen lassen.
Apfelstäbchen auf das Carpaccio verteilen und mit der Marinade beträufeln, mit Kresse
ausgarnieren.
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten (ohne Anfrostzeit und Marinierzeit)
Tranche von der Lachsforelle mit schwarzer
Olivenkruste auf Linsen-Brokkolicurry
(4 Personen)
Zutaten:
4 dicke Tranchen Lachsforellenfilet
2 EL Sonnenblumenkernöl
Olivenkruste:
12 schwarze Oliven
3 EL gekochte schwarze Linsen
1 EL fein geriebener Parmesan
1 EL Schmand
Curry:
300 g gekochte braune Linsen
300 g Brokkoliröschen
200 g Karotten in Scheibchen geschnitten
80 g Schalotten fein gewürfelt
2 EL Erdnussöl
1 TL Thaicurry
60 ml Gemüsebrühe
2 EL Schmand
Salz, evtl. Chilipulver
1 Schale Brokkolikresse
Zubereitung
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Alle Zutaten der Olivenkruste im Mixer pürieren. Brokkoliröschen und Karottenscheibchen bissfest
dünsten. Schalotten in Öl glasig dünsten, Brokkoli und Karottenscheibchen zugeben, leicht angehen
lassen, mit Curry bestäuben, verrühren, Linsen hinzufügen. Alles erhitzen, mit Brühe angießen, kurz
eindampfen, Schmand einrühren, mit Salz und evtl. Chili abschmecken.
Fisch nur von unten in Sonnenblumenkernöl zart anbraten, Olivencreme aufstreichen und im
vorgeheizten Backofen nur bei Oberhitze bzw. Grillfunktion überkrusten, dabei sollte der Fisch nur
auf den Punkt gegart werden.
Curry auf Tellern anrichten, Lachstranche aufsetzen, mit Brokkolikresse ausgarnieren.
Zubereitungszeit ca. 40 Minuten
Süßkartoffel-Muffin mit Blaumohn und Walnüssen
auf Beerenfrüchten (12 Stück)
Zutaten:
180 g Süßkartoffeln gekocht und püriert
3 Eier
120 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
180 g Mehl
2 EL Kartoffelmehl
100 g geriebene Walnüsse
3 EL grob gemahlener Blaumohn
1 gehäufter TL Backpulver
70 g Butter
75 g Schmand
25 g Kakao schwach entölt
Abrieb von je einer unbehandelten Orange und Zitrone
2 Msp. Kardamom
3 EL Milch
½ Zimtstange
2 Sternanis
2 Nelken
1/8 l Apfelsaft
Zubereitung:
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Süßkartoffeln geschält, in Würfel geschnitten, in Apfelsaft mit Zimtstange, Sternanis und Nelken
weich dünsten, Ingredienzien entfernen, fein pürieren. Eier mit Zucker, Butter, Mark einer
Vanilleschote schaumig aufschlagen, Schmand einrühren, Püree von Süßkartoffeln mit unterziehen,
mit Backpulver versiebtes Mehl und Kartoffelmehl mit einrühren, geriebene Walnüsse, Mohn,
Kardamom, Orangen- und Zitronenabrieb unterheben, glatt rühren.
Kakaopulver mit Milch anrühren, ¼ von der vorbereiteten Masse zugeben, gut verrühren.
Backkapseln in Muffinsform setzen, etwas helle Masse einfüllen, Schokomasse als Kern dazu
füllen, mit heller Masse bis zum Rand auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 165° C ca. 35
Minuten backen.
Zubereitungszeit ca. 40 Minuten
Nährwert pro Muffin
378 kcal – 20 g Fett – 7 g Eiweiß – 34 g Kohlenhydrate – 3 BE
Beerensalat
Zutaten:
120 g Heidelbeeren
100 g Himbeeren
100 g Brombeeren
100 g Erdbeeren
3 EL Himbeersirup
Saft von einer halben Zitrone
2 EL Blütenhonig
1 TL fein geriebener Ingwer
60 ml Kirschsaft oder roten Traubensaft
4 Minzekrönchen
Zubereitung:
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Beeren sauber waschen, Erdbeeren entstielen und vierteln, Früchte dezent vermengen.
Himbeersirup, Zitronensaft, Kirsch- oder Traubensaft mit Honig und Ingwer verrühren, über die
Beerenmischung geben, ca. 30 Minuten marinieren.
Beerensalat auf Tellern verteilen, noch warmen Muffin darauf setzen und mit Minzekrone
ausgarnieren.
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

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