2016.5.20 発行 No.5 ∼ 進々堂おいしさのこだわり∼ 第 5 話 : 進々堂の洋菓子作り 菓 はじめに… 第５話では進々堂の洋菓子作りについて、進々堂洋菓子を監 修していただいている松谷治代先生にお話を伺いました。 今回は私 K（ 「パンのお話」編集担当）と松谷先生との対話形 式でお送りいたします。 松谷 治代先生 プロフィール パリ生活１０年のフランス菓子エキスパート 大阪阿倍野「辻製菓専門学校」卒業。 教員として勤務後、フランスに渡り オレンジ・リキュールの老舗グラン マルニエ社のパリ本社に勤務。同社で M.O.F. パティシエ、ニコラ・ブッサン氏 の製菓技術アシスタントを勤める。 日本に帰国後、学校法人原田学園 広島 酔心調理製菓専門学校の講師を務めるかたわらコンサルタント として、また来日フランス人パティシエの通訳として活躍中。 進々堂の洋菓子作りについて ベーカリーが目指すべきお菓子とは… K：松谷先生の目から見て、進々堂のようなベーカリーが目指 すべき洋菓子はどのようなものだと思われますか？ 松谷先生：何よりも「親しみやすさ」が大切なのではないでしょ うか。 K： 「親しみやすさ」ですか。 松谷先生：ええ。進々堂の洋菓子は、洋菓子専門店に並ぶき らびやかなオートクチュール、というよりもごく日常的に食 べていただきたい、普段使いのお菓子であるべきだと思いま す。洋菓子店に並ぶお菓子が、ブランド品だとすると、ベー カリーのお菓子は、質のいい自然素材でハンドメイドで作ら れたお洋服のような着心地のよさを目指したいですね。 K：なるほど、イメージしやすい例えですね。確かに進々堂の お菓子は、焼きっぱなしの、素朴なお菓子がほとんどですね。 だからこそというか、普段使いし やすい。洋菓子屋さんの洋菓子は 特別な時に食べることが多いです が、それに比べて気楽に手が伸び ますよね。 松谷先生：そうですね。フランス の質のいいパン屋さんに日常的に パンを買いに来られる常連さんが ↑フランスのブーランジュリー パティスリーに並ぶタルト。 ふと手を伸ばしたくなる、そういう親しみやすいお菓子だと 思います。先日発売されたマカロンも日常の中でパンと一緒 に買って気軽に食べてほしい、そんな思いで作りました。 K：うちのマカロンは一般的なもの よりかなり大きいですよね、なぜあ えてあの大きさなんですか？ 松谷先生：フランスでよく見かける 自分食べ用があのサイズなんです。 それを日本でも広めたかったから、 ↑直径約７cm。自家製バター クリームをサンド。 なんですよ。 K：へぇ∼！マカロンって特別なお菓子というイメージを持た れがちですが、ぜひ自分食べ用にしてほしいですね。 松谷先生：そうですね。進々堂は「ブーランジュリーパティ スリー」のスタイルじゃないでしょうか。 「ブーランジュリー」と「パティスリー」の違い パティスリーにも２種類ある？ K： 「ブーランジュリーパティスリー」ですか？ 松谷先生：フランスの洋菓子は大きく 2 種類に分けられます。 パティスリーのお菓子とブーランジュリーパティスリーのお 菓子。進々堂の洋菓子は後者だと言えますね。 K：洋菓子店が作るお菓子とパン屋さんが作るお菓子の２種類、 ということですか？ 松谷先生：ん∼惜しいですね。順に説明するとまず、 「パティ スリー “pâtisserie” 」 とは…フランス語で “お菓子屋” 。要するに、 「菓子を作って販売する場所」のこと。ケーキ以外に、チョコ レート、アイスクリーム、砂糖菓子などを扱っていることも よく見られるんですよ。 K：へぇ∼日本人が普通にイメージするケーキ屋よりも、フラ ンスのパティスリーはより広く商品を扱っているんですね。 松谷先生：対して「ブーランジュリー“boulangerie” 」は… K：パン屋さん！！ 松谷先生：そう、フランス語で“パン屋”のこと。特に「職人 が小麦を選び、そこから焼き上げたパンをそのまま売る店」と いう意味合いが強いですね。 K：とすると、ブーランジュ リーパティスリーとは“パ ン屋兼お菓子屋”という意 味ですか？ 松谷先生：その通り。パン 屋さんにケーキが並んでい るのは、日本ではあまり馴 染みのないの光景かもしれ ませんがフランスのパン屋 さんはお菓子屋さんを兼ね ている所が多く、パン類と ケーキ類が一緒に並んでい たりするのは珍しくありま せん。パン屋さんへバゲッ トを買いに行って、ついで に一緒にタルトも買うなん て光景はごくごく当たり前 なんですよ。 ↑フランスのブーランジュリーパティス リー。パンと一緒に洋菓子が並びます。 ↑パン以外に、サラダやデザートなど 幅広い品 えのブーランジュリーも。 K：パン屋だけど洋菓子も売っている…まさに進々堂じゃない ですか！ 松谷先生：そう。だから進々堂は「ブーランジュリーパティ スリー」のスタイル。しかもここまで洋菓子に力を入れてい るパン屋さんなんて日本では珍しいんじゃないかな。 K：なるほど。本格的なフランススタイルだったなんて驚きま した… ミニ コラム フィナンシェと マドレーヌってどう違うの？ 主な違いは材料 大きな違いはその材料にあります。フィナンシェは「卵白」を 使っているのに対し、マドレーヌでは「全卵」を、さらにフィ ナンシェは「アーモンドプードル」入りですが、マドレーヌに は基本入っていません。またフィナンシェには「焦がしバター」 を使いますがマドレーヌは「溶かしバター」を使っています。 よく味わってみるとその食感や風味の違いにも気がつきます。 フィナンシェ 薄力粉・砂糖・卵白・ 材 アーモンドプードル 料 （粉末状にしたアーモ ンド）・焦がしバター 形 マドレーヌ 薄力粉・砂糖・全卵・ ベーキングパウダー・ 溶かしバター ↑人気定番商品のチーズケ 平たい長方形の 貝の形をした焼型 焼型を使うこと （カップケーキのよ うにして焼くことも） が多い ホタテ貝がモチーフ 金の延べ棒がモチーフ 味 アーモンドの甘さと 焦がしバターの風味 バターの風味が甘く香り、 しっとりとした食感 ※基本的な材料と一般的な味や風味であり、店それぞれにオリジナルが あるので一概には言えません。 それぞれの由来 ができるとは限らない。商品に適したも の、イメージに合う味になるものを見極 めた上で選ぶことですね。 K：例えば…？ 松谷先生：フルーツケーキに使っている ドライフルーツはそのいい例ですね。市 ↑フルーツケーキ。ぎっし 販のドライフルーツミックスは使われて りドライフルーツとナッツ が入っています。 いません、自社でブレンドします。全体 の味のバランスを考え、 ラム酒漬けのレーズン（２種ブレンド） 、 ドライクランベリー、くるみを入れ香ばしさと食感を出し、オ レンジピールで爽やかな酸味をプラスしています。パン屋さん が販売するパウンドケーキでなかなかここまでしないんじゃな いでしょうか。 K：確かに手間がかかっていますね。 松谷先生：味の面では、コクを出すた めにマジパンを入れて味に奥行きを加 えました。 K：見えないところにそんな工夫が！ どちらもフランス生まれです フィナンシェ financier 「フィナンシェ」という言葉には「金融家」「お金持ち」とい う意味があります。パリの金融街周辺のお店が発祥の地とさ れているため、その名が付いたと言われています。形も金の インゴット（金の延べ棒）に似ているため、金融街で働く人 が名前を連想したという説もあります。誕生のきっかけは、 パリの菓子職人が、近くにあった証券取引所に通う忙しい金 融家のために、“背広を汚さず、大急ぎで食べられるような” お菓子を考えたことから。 マドレーヌ madeleine ベルサイユ宮殿でも人気になり、それから 1760 年頃にはパ リ中に広まったそう。由来には諸説ありますが、有名なのは フランスのロレーヌ地方の首領レクチンスキーが晩餐会を開 こうとしたところ、菓子職人が仲間と喧嘩して出ていってし まい急遽、料理上手の女中がお菓子を作ったところ、レクチ ンスキーが気に入り、女中の名前をとりマドレーヌと名付け たという説です。 こだわりについて 本物の洋菓子作りを追求しています K：松谷先生は、進々堂の洋菓子はどのようなところにこだわ るべきだと思われますか？ 松谷先生：そうですね…まずは、一つ一つ丁寧にハンドメイド する、というところではないでしょうか。 K：はい、確かに。菓子工房という洋菓子専門の工房で手作り していますね。 松谷先生：あとは、素朴だけれど材料はよいものを使っている。 材料へのこだわりも大切にしたいですね。 K：そうですね、材料は厳選した上質なものを使っていますよね。 バターや、マダガスカル産バニラビーンズ、ドイツ リューベッ カ社のマジパンとか。 松谷先生：ただ高級な材料を使ったからといって美味しいもの 松谷先生：手間をかけているといえば、 ーキ。チーズのまろやかな 酸味となめらかな口どけ。 タルトだってそう。タルトのクッキー 生地は空焼きをしています。そうすることによってクリームや フィリングを生地に流込んでもサクサクの食感が保たれます。 K：なるほど。サクサクの秘密がそんなところにあったとは… 松谷先生：他には渋皮マロンのタルト （※季節商品のため休止中） や、チーズケーキにもこだわりました。渋皮マロンのタルトの クリームは、クリームにマロンを刻んだものを入れ、とことん マロンの風味を感じさせるものに仕上げています。チーズケー キのトッピングのクランブル（そぼろ）にもチーズを加えるこ とによって、よりチーズの味わいが感じられるようにしていま す。次に発売する季節商品のオレンジとグレープフルーツのタ ルトも、フレッシュのオレンジとグレープフルーツを１房１房 手で剥いたものをのせて焼き上げています。 K：仕入れた材料をそのまま使用するのではなく、一手間かけ るのもこだわりの一つですよね。マカロン苺に使われている苺 バタークリームも苺ジャムから自家製ですよね。 松谷先生：そうです、自家製にこだわるのが進々堂スタイルで すね。あとは…日持ちをさせるための保存料は使用していない、 というのもポイントですね。 K：素材の素直なおいしさをだすために余計な添加物は使って いません！ 松谷先生：その分デリケートなので、おいしいうちに早めに 召し上がってくださいね。 松谷先生と進々堂の出会い 洋菓子の本場フランスがつないでくれた縁 K：ところで、松谷先生が進々堂の洋菓子を監修されるよう になったきっかけは何だったのですか？ 松谷先生：２００８年に進々堂の続木社長が日本のパン業界 団体のフランス旅行を企画なさった時にガイドを務めさせて いただきました。それをきっかけに続木社長と色々と情報交 換をするようになり、帰国を機に進々堂の洋菓子作りに携わ ることになったんですよ。 K：そういう経緯があったのですね。今後ともどうぞよろしく お願いいたします。松谷先生、 どうもありがとうございました。 松谷先生：はい、これからも進々堂のスタッフのみなさんと 一緒にフランスのブーランジュリーパティスリーに負けない おいしい洋菓子を作っていきます。 総 括 進々堂は「ブーランジュリーパティスリー」スタイル。 日常的に楽しめる洋菓子作りを目指しています。 …次号 第 6 話は「 雑穀生活」のお話です。お楽しみに。
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