Daniel Marti Das Beste aus der Schweizer Militärküche Beliebte Gerichte, neue Rezepte und interessante Geschichten. G ESTE R N — B E I DE R TR U PPE 17 Die Schweizer Küche – gibt es die? 18 Ein kurzer Ausflug in die Geschichte 20 Soldatenverpflegung gestern bis heute Kappeler Milchsuppe 30 Berner Platte 31 Marengo 32 Malakoffs 33 Eintöpfe und Mischgerichte Pot au feu 38 Pilaff 40 Älplermagronen 42 Reis Kolonial 44 22 36 Konservenkost – eine Erfindung des Krieges Militär-Cordon bleu 48 Ravioli 50 Innereien und Käse in der Truppenküche Käsesalat nach Grossmutters Art 54 Käsesalat nach Art des Küchenchefs 56 Käseschnitten 58 Käsespiesse 60 Militärbiscuit 62 Götterspeise 64 Punschkugeln mit Militärbiscuit 66 52 46 SACT — SWISS ARM E D FORCES CU LI NARY TEAM 69 Die Geschichte über die Schweizer Nationalmannschaft der Armeeköche Willkommen zum Apéro 82 Gebäck 84 Frischkäse-Roastbeef-Röllchen mit Auberginen und Tomaten Käserollen mit Birnenmousse 88 Lachsrillette mit Gurkenspaghetti und Safranbrioche 90 Marinierte Saiblingfilets und Felchenfilets 92 Steinpilzmuffin 94 Fisch-Potpourri 96 Geflügellebermousse mit Focaccia und süss-sauren Pflaumen Pouletburger 100 Apfelküchlein 102 Crème brûlée 104 Latte Macchiato 106 70 86 98 Frühling 110 Frühlingssalat mit Spargelsponge und Gemüsemeringue 112 Moos-Essenz, Pastorenstück vom Kalb mit Totentrompetenkruste und Frühlingsgemüse Fazzoletti mit Kalbsmilken, Morcheln und jungem Spinat an Bärlauchpesto 116 Gefüllte Pouletbrust mit Polenta, Erbsen, Kohlraben und Radieschen 118 Schlüsselblumenparfait mit Frischkäsekrapfen und marinierten Erdbeeren 120 114 Sommer 124 Gebeiztes Felchenfilet mit Stangenselleriecreme und süss-sauren Radieschen 126 Kalte Tomatensuppe, zweifarbiges Tomatenmousse auf Basilikum-Focaccia 128 Karottenvariation mit Gerste und Pfifferlingen 130 Rindfleischburger mit Hörnlitaler, Tomaten-Paprikasauce und Caesar Salat 132 Aprikosen-Schokoladenschnitte 134 Herbst 138 Zweierlei Randen mit Käsekrapfen und Birnencreme 140 Pfälzerkarottensuppe mit Pastinakenschaum und Orangenspickel 142 Gebratenes Zanderfilet mit Rahmsauerkraut, Speck und Apfelschaum 144 Gebeiztes Hirschragout mit Schokolade, Sauerrahmknödel und herbstlichem Gemüse Marronikuchen mit Rotweinzwetschgen und Vanillerahm 148 146 Winter 152 Winterspinatkuchen mit Ananas-Aprikosen-Chutney und Wintersalat 154 Winter-Eintopf von Bohnen mit Rindswurst 156 Kürbiskernpizokel mit Hirschsalsiz und gerösteten Zwiebeln 158 Rindsschmorbraten mit Balsamico-Feigen, Kartoffel-Schalotten-Püree mit Speck und sautiertem Lauch Zimtmousse mit Süsswein-Sabayon und Blutorangen 162 160 H E UTE — B E I DE R TR U PPE 165 Kochen auf dem offenen Feuer Schweinesteak 170 Forelle im WC-Papier gegart 172 Croque Monsieur spezial 174 Bratkartoffeln 176 Schlangenbrot 178 Banane mit Militärschokolade 180 Gewürzkuchen 182 168 Alles aus Brot 186 Brot 188 Brotsalat, Käsetaler 190 Apfelrösti, Fotzelschnitten, Apfel-Birnen-Mus Torta di Pane 194 Bread & Butter Pudding, Kirschengratin 196 192 Grundrezepte 198 Salatsaucen 200 Bärlauch 201 Eingemachtes 202 Beilagen 204 Teige 206 Quellenverzeichnis Text 208 Bild 209 Dank 210 Autor 211 Impressum 212 208 Wenn nicht anders erwähnt, sind die Rezepte für 4 Personen berechnet. G estern bei der T ruppe E int ö pfe und M ischgerichte Pot au feu Z U TAT E N 1,2 l 38 ZUBEREITUNG 720 g 80 g 240 g 120 g 120 g 180 g 120 g 600 g Bouillon Nelken, Lorbeer Rindsragout (in 20 g Würfel) Zwiebeln Karotten Stangensellerie Knollensellerie Wirz Lauch Kartoffeln Die Bouillon zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Anschliessend das Fleisch beigeben und aufkochen, dabei gelegentlich abschäumen. Das Fleisch ca. 1 Stunde vorkochen lassen. 5g Petersilie, gehackt Vor dem Servieren das Pot au feu gut abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen. Salz, Pfeffer Das Gemüse und die Kartoffeln in Würfel schneiden, beigeben und weich kochen lassen. 39 G estern bei der T ruppe M ilit ä rbiscuit Götterspeise Z U TAT E N 200 g 150 g 120 g 200 g 150 g 10 g 100 ml 64 ZUBEREITUNG Militärbiscuits Butter Zucker Vanillecreme Apfelmus Puderzucker Vollrahm Die Militärbiscuits von Hand zerkleinern. Die Biskuitbrösel mit flüssiger Butter und dem Zucker vermischen. Abwechslungsweise Biskuitbrösel, Apfelmus und Vanille creme in eine Schüssel oder Kuchenform einschichten. Die Oberfläche mit Puderzucker stäuben und nach Belieben mit geschlagenem Rahm servieren. Anstelle von Apfelmus können auch andere Früchtekompotte verwendet werden. 65 K alte V orspeise F r ü hling Frühlingssalat mit Spargelsponge und Gemüsemeringue Z U TAT E N 120 g 112 ZUBEREITUNG Frühlingssalat (diverse Schnittsalate, Blutampfer, Sprossen, Kräuter), gerüstet Frühlingsvinaigrette 20 ml Sonnenblumenöl 10 g Kräuteressig 10 g Erdbeeren, in kleine Würfel geschnitten 5g Zucker Bärlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer Spargelsponge 30 g Pinienkerne 20 g Spargelpüree 50 g Eigelb 70 g Eiweiss Gemüsemeringue 40 ml Karotten-, Randen- oder Spargelsaft 35 g Zucker 45 g Eiweiss 1 Prise Xanthan Das Sonnenblumenöl mit dem Kräuteressig gut vermischen, bis eine homogene Vinaigrette entsteht. Anschliessend die restlichen Zutaten beifügen. Die Pinienkerne rösten und zu einer feinen Masse mörsern, anschliessend mit dem Spargelpüree und allen weiteren Zutaten vermischen und passieren. Die Masse in einen Rahmbläser füllen und mit zwei Patronen versetzen. Die Kaffeetasse mit dem Inhalt des Rahmbläsers jeweils bis zur Hälfte füllen und 90 Sekunden auf mittlerer Stufe in der Mikrowelle garen. Alle Zutaten mit einer Rührmaschine aufschlagen. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier portionieren und 12 Stunden bei einer Temperatur von mindestens 65 °C und maximal 80 °C trocknen lassen. LU KAS G E R B E R „ Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen. “ 113 H auptgang S ommer Rindfleischburger mit Hörnli taler, Tomaten-Paprikasauce und Caesar Salat Z U TAT E N Rindfleischburger 500 g Rindhackfleisch 1 Ei 10 g Paniermehl 5g Petersilie, gehackt 5g Schnittlauch, geschnitten Salz, Pfeffer, Tabasco 132 Hörnlitaler 20 g Zwiebeln, gehackt 30 g Butter 10 g Mehl 100 ml Vollmilch 50 ml Vollrahm 280 g Hörnli 1 Ei Salz, Pfeffer, Muskat ZUBEREITUNG Alle Zutaten für die Burger gut miteinander vermischen. Anschliessend aus der Masse 8 kleine Burger formen. Die Zwiebeln in etwas Butter dünsten und mit Mehl stäuben. Die Milch und den Rahm beigeben und zu einer dickflüssigen Béchamel-Sauce kochen. Die gekochten Hörnli und das verquirlte Ei dazugeben, abschmecken und in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen. Aus der ausgekühlten Rolle Taler schneiden, panieren und in einer Bratpfanne goldgelb braten. Zum Panieren Ei, Mehl, Paniermehl Tomatenpaprikasauce 50 g Olivenöl 30 g Zwiebeln, gehackt 5g Knoblauch, gehackt 100 g Tomaten 100 g rote Peperoni Wasser Salz, Pfeffer, Tabasco Caesar Salat 120 g Lattich oder Eisbergsalat 40 g Caesar Dressing (Grundrezept, siehe Seite 200) Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und im Olivenöl dünsten. Die Tomaten und die Peperoni in kleine Würfel schneiden, beifügen und mitdünsten. Mit etwas Wasser auf füllen und zu einer Sauce einkochen. Sauce abschmecken, pürieren und passieren. Mit gebratenen Apfelscheiben, Apfelmus und Salat servieren. PA S C A L S E L Z E R „ Hörnli mit Gehacktem, ein sehr einfaches Gericht, einmal etwas anders präsentiert und verfeinert mit einer rassigen Sauce. “ 133 H eute bei der T ruppe K ochen auf dem offenen F euer Croque Monsieur spezial Z U TAT E N 4 200 g 400 g ZUBEREITUNG Brotscheiben, halbiert Senf geschnittener Trutenschinken Greyerzer Öl Alufolie Die Brotscheiben mit Senf bestreichen. Auf eine Brotscheibe eine Scheibe Trutenschinken, danach eine Scheibe Greyerzer und wieder eine Scheibe Trutenschinken legen, anschlie ssend mit einer zweiten Brotscheibe decken. Die Alufolie leicht ölen, die Sandwichs einzeln gut darin einpacken und in der Glut während 4 Minuten backen. Wichtig: Während dem Backen mindestens 1 Mal wenden. 174 175
© Copyright 2024 ExpyDoc
