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Salat vom rohen, weißen Spargel auf Rucolasalat mit Cranberries,
einer Vanille-Vinaigrette und confierten Garnelen
Olivenöl No. 29 – Kreta
Olivensorte:
Oliviers:
Psiloelies
Edith &
Ioannis Fronimakis
Verwendung: Feine Küche bis 130°C
Zubereitung Spargel und orangefarbene Paprika:
Den Spargel schälen und mit einer Wurstmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die
Paprikaschote entkernen, die weiße Plazenta entfernen und dann in dünne Streifen
schneiden.
Zubereitung Vinaigrette:
Das Olivenöl No. 29 mit sehr wenig weißem Balsamico und etwas Orangensaft verrühren,
mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Vanillesauce mit einigen Tropfen Vanillekonzentrat
aufpeppen, langsam zugießen und alles zu einem cremigen Dressing verrühren.
Die Vinaigrette erst kurz vor dem Servieren zu dem Spargel und der Paprika geben, da der
Spargel viel Wasser abgibt und dann die crèmige Konsistenz schnell verloren geht.
Confieren der Garnelen:
Die Garnelen in etwas Salz, weißem Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft wälzen, dann
die Garnelen in einen Plastikbeutel geben, etwas Olivenöl, einige Tropfen vom
Vanillekonzentrat und eine Zimtstange zugeben. Den Beutel verschließen, in ein Wasserbad
bei 60°C legen und die Garnelen gar ziehen lassen.
Servieren:
Auf einem Teller eine Rucolabett ausbreiten, darauf den Salat geben, diesen mit einigen
Cranberries bestreuen, die Garnelen darauf legen und alles mit dem Olivenöl No. 29
übergießen.

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