Woran Sie gute Steakhäuser erkennen

Woran Sie ein gutes Steakhaus erkennen
04.05.2016, 14:31 Uhr | Uwe Kauss
Steakhäuser gibt es in jeder Stadt, doch in nur wenigen wird Steak-Kultur gepflegt: bestes
Fleisch von renommierten Erzeugern, auf den Punkt gegrillt, genau passende Beilagen.
Doch wie erkennt man, wo es gut schmeckt? Ein Experte erklärt, worauf es ankommt.
Frank Albers erkennt schon kurz nach dem Eintreten in ein Steakhaus, ob es sich lohnt, zu
bestellen oder besser die Flucht zu ergreifen. Der renommierteste Steak-Importeur Deutschlands
bringt Fleisch der Spitzenklasse in die Sterne-Gastronomie und in die Kühlhäuser sehr gut
geführter Steakhäuser. "Der erste Blick nach dem Eintreten ist für mich entscheidend", berichtet
er, "ein anspruchsvoll geführtes Steakhaus verfolgt einen Qualitätsanspruch vom Barhocker bis
zum Fleisch auf dem Teller." Daher sei hochwertiges, geschmackvoll kombiniertes Interieur ein
gutes Zeichen. "Wenn die Einrichtung top ist, sind es die Steaks wahrscheinlich auch."
Schnäppchen gibt es nicht
Denn hervorragendes Fleisch sei im Einkauf nicht zum Schnäppchenpreis zu haben. Fleisch-Fans
zahlen beispielsweise bei Albers-Food für ein Kilo Prime-Rib aus Nebraska etwa 68 Euro, USEntrecôte bester Herkunft kostet hier knapp 63 Euro. "Wer beste Qualität auf dem Teller bieten
will, muss Gäste haben, die das finanzieren können. Daher wird der Inhaber in der Ausstattung
des Restaurants ebenso wenig sparen."
Dem deutschen Genießer muss eins klar sein: Zum unschlagbaren Sonderpreis gibt’s kein Steak
der Extraklasse. Die lange Aufzucht der Rinder auf kilometerweiten Weiden, der Verzicht auf
Medikamente und die besonders schnelle und schonende Verarbeitung des Fleischs hat seinen
Preis. Ein großes Steak vom US Prime-Beef für 14,90 Euro auf der Speisekarte wird
wahrscheinlich woanders herkommen – und auch so schmecken. Auch Steak-Profi Albers hat das
schon erlebt: "Ich habe solche Angebote immer wieder mal in Restaurants gefunden. Zu diesem
Preis kann das nicht echt sein. Ein gutes Steak hat seinen Preis."
Klientel und Speisekarte
Gute Läden seien nach seiner Erfahrung meist bestens gebucht: "Wenn am Freitagabend um acht
Uhr die Tische leer sind, wird in den meisten Fällen das Steak nicht gut sein."
Hat Frank Albers einen Tisch bekommen, überfliegt er die Speisekarte: "Eine kleine Karte mit
wenigen Gerichten ist ebenfalls ein wichtiges Indiz für ein gut geführtes Haus", betont er. Denn
würden hochwertige Beilagen, Zutaten, Salate und Saucen in der Küche frisch produziert, sei die
Auswahl zwangsläufig begrenzt.
Wo das Fleisch herkommen sollte: nicht aus Brasilien
Sein nächster Blick gilt dem Fleischangebot: "Wo stammen die Steaks her? Werden die
Produzenten genannt?" Frank Albers erklärt: Steaks ohne Herkunft stammten häufig aus
Massentierhaltung in Uruguay oder Brasilien. "Das ist die unterste Stufe. Kann man ziemlich
vergessen." Das auf den Speisekarten oft angepriesene argentinische Fleisch sei heute nur noch
Standardware - ohne besonderen Qualitätsanspruch: "Das ist ok, aber auch nicht mehr."
Finden sich aber beispielsweise US-Steaks von den Weiden Nebraskas, Black Angus von den
Weiten des australischen New South Wales oder Heri-tage Angus aus Kanada im Angebot, ist für
ihn alles klar: Hier kann man bleiben und genießen. Ein guter Test sei auch, den Service zu
befragen: "Kennt sich das Personal gut aus, kann es Fragen nach der Herkunft und zur
Zubereitung beantworten, ist alles bestens." Das habe er bislang nur in sehr gut geführten
Steakhäusern erlebt.
Falsche Steakgrößen verraten schlechte Restaurants
Nur die Top-Grills in den wirklich guten Restaurants verwandeln sehr hochwertiges Fleisch in
feinstes Steak. Aber nur, wenn Gewicht und Größe stimmen. In sehr guten Steakhäusern seien
die Steaks ab 350 Gramm schwer und mindestens drei Zentimeter dick, erklärt Frank Albers.
Damit könne der Koch die gewünschten Garstufen mit kross-perfekter Oberfläche abpassen. "Die
angebotene Steakgröße ist der wichtigste Indikator für die Qualität der Küche", betont er.
Ein schlichtes 250 Gramm-Steak könne man mit einem Oberklasse-Grill von Southbend oder
Montague nicht in Garstufen wie Medium oder Medium Rare braten: "Das Stück ist viel zu dünn,
das kann nicht klappen." In guten Häusern gebe es daher auch T-Bones mit 800 Gramm oder ein
Kilogramm schwere Porterhouse-Steaks auf der Karte. Das ist Fleischgenuss pur, der sich auf
Sterne-Niveau zubereiten lässt. Frank Albers hat schon in Restaurants gespeist, in denen die USSteaks eine Dicke von sieben Zentimetern erreichen und bis zu 1,6 Kilogramm schwer sind. Auf
einem exzellenten Grill mit höchster Temperatur zubereitet, lässt sich so ein Steak-Genuss
erleben, den man so schnell nicht vergisst. In Deutschland findet man dieses Niveau allerdings
nur selten.
Das berühmteste Steakhaus der Welt
Die berühmtesten der Welt finden sich, na klar, in New York. Eines der berühmtesten der Welt ist
seit vielen Jahren Peter Luger's Steakhouse. Der Deutschstämmige gründete es bereits 1887,
sein Neffe stand in der Küche. Es wurde 26-mal in ununterbrochener Reihenfolge zum besten in
New York gewählt. Zudem hat es der Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Ohne
Reservierung – keine Chance. Die rund 150 Plätze sind jeden Abend ausgebucht. Auf der
Speisekarte gibt nur wenige Gerichte: Allerbeste Prime- oder Porterhouse-Steaks für einen, für
zwei, drei oder vier Personen. Als Beilagen stehen Spinat, Brokkoli, Bratkartoffeln und geschmorte
Zwiebeln zur Wahl.
Solche Restaurants seien für ihn der Maßstab, sagt Frank Albers. Denn die richtige Zubereitung
eines hervorragenden Steaks benötige erstens das richtige Equipment und zweitens einen Koch,
der den Umgang damit beherrscht. "Die Grillöfen in den Top-Restaurants erreichen eine Hitze von
knapp 1000 bis zu 1400 Grad. Wenn man da ein schlecht marmoriertes Steak auf den Rost legt,
wird das schwarz und sonst nichts", weiß er. Schlechtes Fleisch enthalte zu viel Wasser, das bei
so einer Hitze in Sekunden verdunstet. Befinde sich zu wenig Fett in den Poren, verbrenne das
Steak sofort.
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