Die Beef-Boys

Markt
Die Beef-Boys
Drei junge Fleischliebhaber haben einen exklusiven Rindfleisch-Handel gegründet. Sie
bieten Rundum-Service vom Online-Lieferdienst bis zu Grill-Workshops. Die teuersten
Steaks stammen von eigenen japanischen „Wagyu-Rindern“.
H
eiß anbraten für das Röstaroma
und dann bei kleiner Flamme innen auf 56 Grad erwärmen. Nur
mit Salz würzen, dann kommt das einzigartige Aroma richtig zu Geltung!“
Wenn Fleischtechnologe David Schrand
(25) aus Esterwegen (Emsland) erklärt,
wie man ein Rindersteak richtig zubereitet, klingt es ganz einfach.
Suche nach perfektem Steak.Zu-
sammen mit Christian Oertel (30) aus
Lippstadt (NRW) und Landwirt Dieter
Ruhe (27) aus Breddenberg (Emsland)
betreibt er seit 2012 die Steak-Manufaktur „ADLA-Gourmet“. Ihr Angebot:
Rindfleisch-Spezialitäten von ausgesuchten Limousin- und Angusrindern
sowie exklusives Fleisch aus Familie Ruhes eigenen „Hümmling-Wagyus“.
„Eigentlich sind wir total verrückt –
verrückt nach perfektem Fleisch“, er-
klärt Ruhe lachend. Ihre gemeinsame
Leidenschaft, das perfekte Steak herzustellen, haben die drei zu einer Geschäftsidee weiterentwickelt: Bestes
Rindfleisch anzubieten und dabei Aufzucht, Schlachtung, Reifung, und Vermarktung selbst in der Hand zu haben.
Dazu arbeiten die drei Jungunternehmer in der Nähe von Oertels Wohnort
mit drei Angushaltern zusammen.
Diese füttern und halten einen Teil ihrer Tiere nach Ruhes Vorgaben. Der
Mehraufwand der Züchter wird über
einen Bonus für die Fleischqualität vergütet. „Die Fütterung hat großen Einfluss auf die Marmorierung und den
Fettgehalt, was sich auf den Fleischgeschmack auswirkt“, erklärt Ruhe, der
während zweier USA-Aufenthalte viel
über Rindermast und -zucht gelernt
hat. Auch die Rinderrasse „Wagyu“
lernte er dort genauer kennen (s. u.).
Christian Oertel, gelernter Metzger
und ebenfalls Fleischtechnologe, kümmert sich um die Schlachtung und die
Fleischreifung, die einen wesentlichen
Anteil am besonderen Geschmack des
ADLA-Fleisches ausmacht.
Acht Wochen Dry Aging:„Importware
aus Südamerika und das meiste deutsche Rindfleisch reifen nass im Vakuumbeutel. Das wirkt sich negativ auf
den Geschmack aus.“, erklärt Schrand.
Anders beim Dry Aging: Das Rindfleisch hängt bis zu acht Wochen trocken in einem klimatisierten Reiferaum. Zwar verliert das Fleisch Flüssigkeit, auf dem Teller ist es aber sogar
zarter als nass gereifte Ware. Durch den
Gewichtsverlust um rund ein Drittel
konzentrieren sich die Geschmacksstoffe im Fleisch und das typisch buttrig-nussige Aroma kann sich voll entwickeln. Erst nach der Reifung schneidet
Oertel aus den Rücken die T-Bone-,
Rump-, Porterhouse-, New York Cutund Rib-Eye-Steaks. Diese werden einzeln verpackt und schockgefrostet.
Fotos: Brüggemann
Online-Shop und Grillseminare:Der-
Wagyu-Fleisch ist stark marmoriert,
der hohe Fettanteil Qualitätsmerkmal.
130
top agrar 2/2014
Die edlen Fleischstücke werden auf
einem Spezial-Gasgrill zubereitet.
zeit gehen durchschnittlich etwa 10 Limousin-Rücken und ebenso viel Fleisch
von fünf Angusrindern pro Woche in
die Reifung. Vor allem zu Weihnachten
und zur Grillsaison verkaufen die
Steak-Experten aber zeitweise mehr als
doppelt so viel Fleisch an Feinschmecker-Restaurants in Nordwest-Deutschland und an Privatkunden.
Letztere können bequem in einem
Internet-Shop Steaks aussuchen und bestellen. Innerhalb eines Tages kommt
die Ware dann tiefgekühlt per Express-Paket beim Kunden an. Allerdings
ist vor allem vielen Neukunden der
persönliche Kontakt wichtig. „Viele
wollen die Geschichte zum bestellten
Steak persönlich erzählt bekommen“,
erklärt Schrand. Schließlich geben die
David Schrand (li.) kümmert sich mit
Dieter Ruhe (re.) um Vertrieb,
Workshops und Marketing. Landwirt
Ruhe hat zudem eine kleine, aber
feine Wagyu-Herde aufgebaut.
Fleischliebhaber viel Geld für die Steaks
aus: In der „Einstiegsklasse“ kostet das
T-Bone-Steak vom Limousin mindestens 18 €/Stück (34 €/kg). Vom Angus
kostet ein 550 bis 850 g schweres Steak
ab 29 € (53 €/kg).
Wer zahlt soviel Geld für ein Steak?
„Viele unserer überwiegend männlichen
Kunden sehen das Fleisch nicht als Lebens-, sondern als Genussmittel. Zu
Weihnachten haben aber wir viele Gutscheine an Ehefrauen verkauft“, berichtet Ruhe. Zahleiche Kunden gehören
der wachsenden „Grill-Szene“ an. Für
diese bieten Schrand und Ruhe auch Seminare rund um die Gourmet-Steaks
an. Das Fleisch und geeignete Grills
bringen sie mit, zeigen die Zubereitung
des perfekten Steaks und vermitteln
Fachwissen über hochwertiges Fleisch.
„Viele Teilnehmer bestellen danach immer wieder bei uns“, ist ihre Erfahrung.
Rindfleisch geht aber noch eine
Nummer exklusiver: Das Nonplusultra
beim Geschmack, und auch beim Preis,
stammt aus Familie Ruhes eigener
Wagyu-Zucht. Diese ursprünglich aus
Japan stammenden Fleischrinder sind
berühmt für ihr stark marmoriertes
Fleisch (siehe Foto S. 130) und dessen
unverwechselbaren Geschmack.
Wagyu-Rinder, ein Kulturgut:In Japan
gelten die Rinder als Kulturgut. Zuchttiere, Sperma und Embryos dürfen nicht
aus dem Land exportiert werden. So
stammen auch Familie Ruhes 20 reinrassige Kühe, Bullen und Kälber von
Wagyus ab, die in den 1990er Jahren zu
Forschungszwecken in die USA gelangten. Die Tiere werden langsam gemästet,
werden mindestens drei Jahre alt und
erhalten Futterrationen, die sich positiv
auf Fettgehalt und Geschmack auswirken. Wegen des viel höheren Gehalts an
Omega-Fettsäuren wirkt Wagyu-Fleisch
sogar Cholesterin-senkend.
Ende 2013 haben Ruhes den ersten
Wagyu-Bullen schlachten lassen. Die
Fleischqualität erreicht auf der zwölfstufigen Marmorierungs-Skala (Beef
Marbling Standard) Stufe 9. Entspre-
chend hoch sind auch die Preise: Mindestens 100 €/Stück müssen Kunden
für ein T-Bone-Steak vom Wagyu anlegen.
Christian Brüggemann
Schnell gelesen
• Die Nachfrage nach hoch-
wertigstem Rindfleisch steigt.
• Die drei ADLA-Inhaber mana-
gen die gesamte SteakProduktionskette selbst.
• Limousin- und Angusbullen,
ausgeklügelte Fütterung und
„Dry Aging“ sorgen für das
besondere Fleischaroma.
• Das beste Fleisch stammt von
japanischen Wagyu-Rindern,
die im Emsland aufwachsen.
• Vom Trend zu exklusivem
Rindfleischgenuss profitieren
auch einige Rinderhalter.
top agrar 2/2014
131

Download Report