Junger Sama mit glasierten Süßkartoffeln

Junger Sama mit glasierten Süßkartoffeln
Vorspeise von Christian Heumader
Zutaten:
500 g Samafilet mit Haut und ohne Gräten
2 EL Olivenöl
4 EL Sauerrahm
1 Ingwerwurzel
2 Stängel Zitronengras
frische Chilischoten
Orangenschale
frischer Blattspinat
1 EL Olivenöl
1 rote Süßkartoffel
2 EL Butter
1 Ingwerwurzel
1 TL Anissamen
2 EL Honig
200ml frischer Orangensaft
Limettenblüten-Vanillesalz
Zubereitung:
Das Öl vor dem Erhitzen mit Ingwer, Orangenschale, Zitronengras und Chilischoten
marinieren. Die Fischfilets trocken tupfen und vorsichtig mit der Haut nach unten in das
vorbereitete, marinierte Öl geben. Bei mittlerer Hitze zuerst auf der Hauptseite goldbraun
braten. Die Fischfilets wenden und am Herdrand mit der Resthitze durchziehen lassen und
dem Limettenblüten-Vanillesalz würzen.
Olivenöl und Butter zusammen erhitzen, fein geschnittenen Ingwer und Anissamen
dazugeben. Den Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen.
Die Süßkartoffel schälen, mit einem feinen Messer in zwei Zentimeter dünne Scheiben
schneiden. Um ein gleichmäßiges Schnittbild zu erreichen, die Süßkartoffel mit einem
Ringausstecher in Form bringen. Mit dem Orangensaft das Karamell ablöschen und die
ausgestochenen Süßkartoffelscheiben einlegen. Den Saft einkochen lassen, bis eine Sirup
artige Konsistenz entsteht. Den Blattspinat einlegen und nur noch kurz im Sirup bewegen.

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