Gewerbeschule Durlach Klasse H3BA Bäcker-Innovationspreis für Auszubildende Bewerbungsmappe Aufgabe: Wir, die dritte Bäckerklasse, nehmen am Bäcker-Innovationspreis 2016 teil. Es soll ein Gebäck entwickelt werden, welches einen Bezug zu Karlsruhe hat und rationell hergestellt werden kann. Ziel ist es, diese Backware in den Ausbildungsbetrieben neu einzuführen. Ergebnis: Karlsruher Fächer H3BA 2016 Gewerbeschule Durlach Klasse H3BA 1. Rezeptur: für 24 Karlsruher Fächer 1.1 Grundrezeptur bezogen auf 1,000 kg Mehl: Mehl 1000 g Milchpulver 20 g Salz 20 g Zucker 20 g Brötchenbackmittel 20 g Ei 65 g Hefe 90 g Wasser, kalt 520 g Butter 60 g Ziehbutter 385 g Gesamtteig ca. 2.200 g 1.2 Arbeitsrezeptur: Mehl Milchpulver Salz Zucker Brötchenbackmittel Ei Hefe Wasser, kalt Butter Ziehbutter Gesamtteig 775 g 16 g 16 g 16 g 16 g 50 g 66 g 400 g 45 g 300 g ca. 1.718 g Rezeptur: Füllungen Kartoffelfüllung für 24 Karlsruher Fächer (pro Stück 40 g Füllung): 500 g gekochte Kartoffeln 30 g Butter 30 g Mehl 50 g Röstzwiebeln 20 g Parmesan 5 g Salz 2 Eigelb 1 Bund gehackte Petersilie Pfeffer und Muskat Fleischfüllung für 24 Karlsruher Fächer (pro Stück 60 g Füllung): 770 g Schweinefleisch, gehackt 250 g Brät 160 g Tomatenpüree 70 g Paniermehl 200 g Vollei 60 g Sahne 8 g Salz Pfeffer, Basilikum H3BA 2016 Gewerbeschule Durlach Klasse H3BA 3. Herstellung Rohrstoffe abwiegen Ziehbutter eintourieren Teig und Ziehbutter haben die gleiche Festigkeit und Temperatur 3 - einfache Touren Staubmehl entfernen vor dem Zusammenlegen Deckel mit 11,5 cm Durchmesser auf 3 mm ausrollen H3BA 2016 Gewerbeschule Durlach Klasse H3BA Restteig auf 2 mm ausrollen Böden mit 11,5 cm Durchmesser ausstechen 40 g Kartoffel oder Fleischfüllung in die Mitte etwas flachdrücken Eingeschnittene Deckel aufsetzen und von oben andrücken so das der Deckel über den Boden schaut Backtemperatur: 210°C, ohne Dampf, Zug geschlossen Backzeit: 15 - 20 min H3BA 2016 Gewerbeschule Durlach Klasse H3BA 4. Gebäckübersicht: Karlsruher Fächer mit unterschiedlichem Aufstreu (Sesam / Mohn) H3BA 2016 Gewerbeschule Durlach Klasse H3BA H3BA 2016
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