Rehragout Ich nehme ca. ein Kilo Rehfleisch aus der Schulter oder Keule und schneide es in drei bis vier cm große Würfel. 2 rote Zwiebeln in Würfel schneiden In einem Schmortopf brate ich das Fleisch bei kräftiger Hitze rundherum an. Würze es mit Salz und Pfeffer und gebe einen Eßl. Tomatenmark dazu. Wenn dieses gebräunt ist, lösche ich drei Mal mit insgesamt 300 ml Rotwein ab und lasse immer wieder einköcheln. Gebe drei Eßl. Preiselbeeren dazu und fülle dann mit ca.500 ml Brühe und 250 ml ungesüßten Holundersaft an. Ich gebe in einer Tee.- oder Gewürzkugel meine Gewürze ( 5 angequetschte Wacholderbeeren ,Pfefferkörner ,1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis und ein kleines Stk. Zimtstange) dazu und lasse es eineinhalb Stunden bei milder Hitze weich schmoren. Nach einer Stunde Schmorzeit könnte man noch klein gewürfelten Sellerie , Karotten oder Pilze dazu geben und mit schmoren. Zum Schluss die Gewürzkugel entfernen und evtl. wenn notwendig mit etwas Stärkemehl oder dunklem Soßenbinder etwas nachbinden. Bratzeiten vom Rehrücken : in der der Pfanne - anbraten nur mit Pfeffer (z.B. mit Orangenpfeffer von Wiberg) würzen. Einen Zweig Rosmarin und Thymian dazu geben . Im Backofen - auf 160 °C vorheizen und Rehrücken ca. 10 min rosa braten . Rehrücken rausnehmen und ruhen lassen .Ofen auf 50 °C stellen und Rehrücken darin warmhalten . Steinpilzköpfle Zutaten: ¾ Kg Mehl 15 Eier 500g Steinpilze Kräuter (2/3 Petersilie ,Kerbel Thymian, Rosmarin) 100ml Weißwein Mehl mit den Eiern kräftig verschlagen. 500g Steinpilze anbraten bis das Wasser verdunstet ist, dann mit Weißwein ablöschen und dann fein mixen. Steinpilzmasse unter die Spätzlemasse geben und mit den gehackten Kräutern vermengen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzlemasse mit einen Löffel in Nockenform ins kochende Wasser geben. Knöpfle ca. 2min kochen lassen . Knöpfle im kalten Wasser abschrecken. Fertige Knöpfle vor dem anrichten nochmal in Butter anschwenken. Kürbisgemüse Zutaten: 1,5kg Hokkaito Kürbis 4 Äpfel 1l Kokosmilch 1 Orange Vanille, Ingwer, Kardamon, Koriandersaat, Chilli und 1Eßl. Honig Zubereitung: Kürbis und Äpfel fein raspeln. Honig erhitzen ,die Kürbis-Apfelraspeln dazu geben und und leicht mitbraten. Mit Kokosmilch aufgiessen und bissfest kochen. Gewürze dazu geben und mit Salz abschmecken. Rote Beete Selleriepüree Zutaten : 400 g Sellerie 1 kg Pell-Kartoffeln (am besten vom Vortag) 600 g Rote Beete 250 g Butter ¼ l Milch Apfel Thymian,Vanille,Muskat Zubereitung: Rote Beete in der Schale weich kochen, Sellerie und Apfel schälen – Kernhaus entfernen, dann zusammen Vakuumieren und dann weich kochen. Oder Sellerie in der Schale normal weichkochen und danach schälen. Milch und Butter mit Thymian , Muskat und Vanille aufkochen und ziehen lassen, danach passieren. Rote Beete und Sellerie mit der passierten Milch fein mixen. Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit der Roten Beete - Selleriemasse vermengen und mit Salz abschmecken. Gewürzmousse von Zartbitterschokolade Zutaten: 300g Zartbitter Schokolade(schmelzen) 3 Eier 100 ml Milch Schale von einer ½ Orange Schale von einer Limette 2 cl Anislikör (Sambucca) 75g Zucker 150g geschlagene Sahne Koriandersaat, frisches Ingwerpüree o. gerieben , Vanillemark, Pfeffer ganz, Zubereitung: Milch mit der Schale von einer ½ Orange, Limette ,Koriandersaat, frisches Ingwerpüree o. gerieben , Vanillemark, Pfeffer ganz einmal aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Eier trennen. Eiweiß und Salz steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Heiße Milch durch ein Sieb passieren und langsam in die aufgeschlagenen Eigelbe einfließen lassen. Über dem heißen Wasserbad zu einer dickflüssigen, cremigen Konsistenz aufschlagen. Schokolade in die dickflüssige Eimasse fließen lassen und kalt rühren .Zum Schluß geschlagene Sahne unterheben und danach sofort den Eischnee vorsichtig unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen und abgedeckt 4 Stunden kühlen.
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