Lavash für den Iran

PRODUKTION
Lavash für den Iran
Eine Bäckerei investiert im iranischen Kermānschāh in eine neue Produktion. Ab Mitte 2016
sollen dort unter anderem an sieben Tagen die Woche rund um die Uhr Lavash hergestellt
+
werden. Dabei setzt das Unternehmen auf Anlagentechnik aus Deutschland.
Lavash ist das Traditionsgebäck im Iran und gilt als
das meistgegessene Brot. Experten vermuten, dass der
Brotkonsum im Iran zu 60 bis 65 % mit Lavash gedeckt wird.
Das dünne, ungesäuerte Fladenbrot aus Weizenmehl besteht
ursprünglich aus Mehl, Wasser und Salz. Oft wird das Gebäck noch mit Olivenöl und Sesam aufgewertet.
Der dünn ausgerollte Teig wird direkt auf die heiße Herdplatte gegeben und kann verschiedene Formen und Größen
haben. Frisches Lavash ist weich und lässt sich damit flexibel
formen. Oftmals wird es gefüllt und gerollt gegessen. Es trocknet recht schnell und wird dann knusprig. Wie erwähnt, gehört
das Brot in der Islamischen Republik Iran zu den Grundnahrungsmitteln und kommt üblicherweise zu allen drei Mahlzeiten des Tages auf den Tisch.
Wachstumsmarkt
Die Islamische Republik Iran gehört mit ihren rund 75 Mio.
Einwohnern zu den 20 bevölkerungsreichsten und größten
Staaten der Erde. Das Durchschnittsalter liegt bei rund 30 Jahren
und die Anzahl der Haushalte wuchs in den letzten Jahren,
wobei die durchschnittliche Größe eines iranischen Haushaltes von 5 Personen im Jahr 1976 auf nur noch 3,5 Personen
im Jahr 2011 sank. Kenner des Landes beobachten, dass vor
allem in den Städten die jüngeren Menschen zunehmend
auch Brotsorten wie Baguette, Toast oder freigeschobene
Weizenbrote nachfragen und der Markt wächst. Allerdings
dominieren Lavash noch immer den Brotkorb und diese
werden überwiegend in den Haushalten oder in kleinen Bäckereien produziert. Der Anteil industrieller Hersteller am iranischen Brotmarkt liegt nach Schätzungen bislang bei rund
10 %, Tendenz steigend.
Neue Produktion
Eine neue industrielle Produktion wird gerade für eine Bäckerei in der iranischen Stadt Kermānschāh an der Grenze zum
Irak geplant. Ab Mitte 2016 soll in der Provinz-Hauptstadt
mit über 850.000 Einwohnern ein Turnkey-Projekt – vom
Silo bis zur Verpackung – umgesetzt werden. Dabei setzt die
Bäckerei mit der FRITSCH GmbH, Markt Einersheim, auf
Fladenbrote weltweit
+Naan
weiches, dickeres, länglich gezogenes Brot aus
gesäuertem Teig, über offener Glut gebacken.
Ursprung: Südasien (Indien, Pakistan, Bangladesch),
Zentralasien (Afghanistan, Usbekistan, Tadschikistan),
h
Vorderer Orient (Iran, Kurdistan)
© Fr it
sc
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+Chapati/Roti
weiches, dünnes, ungesäuertes Brot. Es wird aus fein
gemahlenem Chapati-Mehl (Mischung aus Gerste,
Hirse und Weizen) hergestellt und auf einer gusseisernen Fläche gebacken. Ursprung: Nordindien, Pakistan
+Pita/Pide
etwas dickeres, weiches rundes Fladenbrot aus
Hefeteig, auf dem Boden eines Steinbackofens
gerollte Kebabhülle (Dürüm) genutzt,
gebacken, dienen als Tasche für Döner, Ursprung:
Ursprung: Naher Osten
Mittelmeerraum, Naher Osten
+Paratha
+Tortilla
dünne Fladen aus Maismehl, auf heißen Platten
üppiges Fladenbrot mit mehrlagiger, flockenartiger
gebacken, Ursprung: Mexiko, heute weite Verbreitung
Struktur, die durch die Zugabe von Ghee (Butter-
als Weizentortillas, dienen auch als Grundlage von
schmalz) entsteht, Ursprung: Südasien
Wraps und Tacos
+Lavash
ungesäuertes, dünnes Fladenbrot, auf heißen Flächen
+Khoubz
weiches, formbares Fladenbrot, ähnelt dem Pita/Pide,
gebacken, lässt sich in frischem Zustand leicht
der Teig wird auf einer runden Scheibe gedreht und an
formen, trocknet dann schnell und wird knusprig.
der Innenseite eines speziellen Ofens ausgebacken,
Deshalb wird frisches Lavash auch als Wrap oder als
Ursprung: arabischer Raum
www.brotundbackwaren.de 05/2015
PRODUKTION
pick by
Know-how aus Deutschland. Die Fritsch Gruppe bietet
hier eine Standard-Lösung für die Lavash-Produktion an,
wobei es die erste Lavash-Anlage von Fritsch im Iran wäre.
LIGHT
Die Stundenleistung der Anlage ist für eine Tonne Teig
ausgelegt, was einer Produktion von ca. 30.000 Lavash pro
Stunde entspricht. Die Teigdicke liegt zwischen 0,5 und 1 mm.
Dabei ist die Anlage für eine Auslastung von 24 Stunden an
sieben Tagen die Woche ausgelegt.
Aufbau der Anlage
Zwei Mehlsilos mit einem Fassungsvermögen von je 30 Tonnen speisen die beiden Kneter der Linie. Die Wasserdosierung und auch die Kleinkomponenten gelangen automatisch
in die Kessel. Der Weizenteig gelangt dann per Hebekipper
in die Lavash-Anlage. Diese wiederum besteht aus einem
Vorportionierer, einem Teigbandprozessor (TBP), einem
Satellitenkopf, einem Querwalzwerk, drei Kalibrierköpfen
sowie einer Längsschneidevorrichtung.
Die Produkte laufen nach der Fritsch-Anlage durch einen
Hochtemperaturofen bei einer Durchlaufzeit von 15–20 Sekunden, je nach Dicke und Gewicht des Brotes. Dabei kann
der Ofen eine Temperatur von bis zu 500 Grad leisten. Im
Anschluss daran laufen die Produkte durch eine Kühlspirale und im Anschluss daran direkt zu den Flow-Pack-Verpackungsmaschinen. +++
dispotool mit Display
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750 Unternehmen im Einsatz.
++ Teil der neuen Anlage für den Iran. Der Iran ist ein Land,
welches sich weiterentwickeln möchte und somit mehr nach
Industrieprojekten verlangt. Dort sind Turnkey-Lösungen gefragt
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© Fritsch
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