Knoblauch Jausenwurst

Rezeptdienst
Knoblauch-Jausenwurst
Fleischwurst, Sorte 3 b
Materialzusammenstellung:
10,- kg R 2 – grob entsehntes, fast
fettfreies Rindfleisch
10,- kg R 3 – Bindegewebehaltiges Rindfleisch; erkennbares Fett max.
15 %
10,- kg Schüttung (Eis)
30,- kg Grundbrät
15,- kg S 3 – Kutterfleisch vom Schwein
mit geringem Sehnenanteil;
erkennbares Fett 6 - 8 %
oder
R 2 – grob entsehntes, fast
fettfreies Rindfleisch
15,- kg Schweinekopffleisch
15,- kg Salzstoß
25,- kg S 8 – Schwartenzugfreier
Rückenspeck
100,- kg
2,- kg Kartoffelstärke
Raps Gewürze und Zutaten pro kg Masse
9g
2g
1g
5g
6g
20-22 g
Knoblauch-Jausenwurst-Gewürz (Art. 32172)
Knoblauch-Flocken
Glutalin
Fleischrot pro kg Einlagefleisch
Acton oder Raphos lt. Gebrauchsanweisung
Nitritpökelsalz
Därme:
Bedruckte Faser-D-Därme, Kal. 45/50
Arbeitsablauf:
1. S 3 oder R 2 und Schweinekopffleisch mit Fleischrot, anteiligem Nitritpökelsalz und Gewürzen
vorsalzen.
2. Aus R 2, R 3, Eis, restlichem Nitritpökelsalz, Acton oder Raphos ein gut bindiges Brät kuttern.
3. Salzstoß durch die feinste Scheibe wolfen und zusammen mit Kartoffelstärke dem Brät
beikuttern.
Der Autor übernimmt keinerlei Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder Qualität der bereitgestellten Informationen. Haftungsansprüche
gegen den Autor die durch die Nutzung oder Nichtnutzung der dargebotenen Informationen verursacht wurden, sind grundsätzlich ausgeschlossen
RAPS GmbH │Handelsstraße 10 │5162 Obertrum │Tel: +43/6219/7557-0 │Fax: +43/6219/7557-85 │www.raps.at │[email protected]
Rezeptdienst
4. Das vorgesalzene Material und den Speck mit dem Brät im Kutter vermengen und zu einer
Körnung von ca. 6 mm kuttern.
5. Oder: Einlagefleisch und Speck ein paar Runden ins Brät einkuttern und durch die 6 mm
Scheibe wolfen.
6. Die Masse in die oben angeführten Därme füllen.
7. 30 Min. bei 60 °C umröten, 1 Std. bei 75 °C räuc hern und bei 80 - 85 °C auf 72 °C
Kerntemperatur durchgaren.
8. Anschließend 10 Min. duschen.
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