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Ausgabe rhp-lrh
Erstellt von: fehrt
Ressort
lk-ger ()
PDF erstellt 16.12.2015 17:57:58
Erscheint am Freitag, 18. Dezember 2015
DLayName:
KREIS GERMERSHEIM
DIE RHEINPFALZ — NR. 294
FREITAG, 18. DEZEMBER 2015
BLICKPUNKT: FESTTAGSMENÜ VOM STERNEKOCH
DER ZANDER
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Aus dem Rhein
frisch auf denTisch
ZUT AT E N
Vorspeise, die Suppe
Ein Stern auf dem Teller
KNITTELSHEIM: Seit 20 Jahren trägt der „Isenhof“ in Knittelsheim einen Michelin-Stern. Küchenchef Peter
Steverding hat für RHEINPFALZ-Leserinnen und Leser Rezepte für ein Festtagsmenü aufgeschrieben. Manche
klingen kompliziert, aber sie haben alle eines gemeinsam: Sie lassen sich schon Tage vorher vorbereiten.
VON THOMAS FEHR
Rheinzander.
FOTO: IVERSEN
Für die Panade Panko und Sepiatinte
gut vermengen, bei 80 Grad 3 Stunden trocknen und fein mixen (lässt
sich vorbereiten). Schwarzwurzelstücke in Mehl und Eiweiß wenden und
mit der schwarzen Panade panieren.
Fein gewürfelte Schwarzwurzel mit
Sahne kochen, nicht zu weich werden
lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Walnüssen binden.
1/3 der Capstachelbeeren mit Gelierzucker 3 Minuten kochen, 1/3 der
Capstachelbeeren mit Kaltkraftbinder vermengen. Das letzte Drittel mit
Orangensaft, etwas Salz und Pfeffer
köcheln und passieren. Gekochte
Capstachelbeeren pürrieren und die
kalten unterheben, lauwarm stellen.
Eigelb, Puderzucker und Beerensud
über Wasserdampf wie Zabaione aufschlagen. Nun Zander salzen und
pfeffern, Hautseite mit etwas Mehl
bestreuen (mehlieren), kross in Butterschmalz anbraten, wenden, kalte
Butter dazugeben.
Gekochte
Schwarzwurzel
(Schwarzwurzelkompott) mit Ring
mittig auf Teller platzieren, gebackene Schwarzwurzeln dritteln, hochkant danebensetzen, Fisch auf Kompott setzen, Nocke Capstachelbeere
aufsetzen, mit Zabaione ansaucieren.
Wein dazu: Sauvignon blanc
Es war an einem Abend im November,
kurz nachdem die Gäste weg waren
und die Küche einigermaßen aufgeräumt: Peter Steverding hat mit seiner Lebensgefährtin Petra Dollt und
seinem Team auf den 20. MichelinStern im 20. Jahr hintereinader angestoßen. „Das macht mich schon ein
bisschen stolz“, erzählt der einzige
Sternekoch im Landkreis Germersheim. „Das ist auch die Belohnung für
viel Arbeit.“
Im Guide Michelin wird die Qualität und die Regionalität der IsenhofKüche regelmäßig gelobt. Ein noch
wichtigeres Barometer für Peter Steverding und Petra Dollt ist die Zufriedenheit ihrer Gäste. Die müssen sich
auf gleichbleibend hohes Niveau der
Küche verlassen können, sagt der
Chef. Und das tun sie, viele sind über
die Jahre zu Stammgästen geworden.
Für die RHEINPFALZ-Leser verkleinert Peter Steverding das aktuelle
„Isenhof“-Menü (siehe: „Der Isenhof“), hat die Rezepte für vier Gängeund vier Personen herausgeschrieben
und erklärt die Zubereitung. „Ganz
einfach“ kommt dabei mehrmals vor
– aber bitte dran denken, dass „ganz
einfach“ für Leute gilt, die nicht zum
ersten Mal den Kochlöffel schwingen.
Steverding hat auch Wert darauf
gelegt, dass Menübestandteile schon
Tage zuvor zubereitet werden können. „Vorbereitung ist in unserer Küche das A und O. Alles am Abend erst
zuzubereiten wäre gar nicht möglich.“ Die Suppe beispielsweise kann
ein oder zwei Tage vor dem Festmahl
Schmeckt nach Südamerika
Süßkartoffelsuppe wie eine kulinarische Reise
Ganz einfach, kann am Tag vorher zubereitet werden: Schalotten in Butter
anschwitzen, Ingwer und Süßkartoffel hinzufügen, mit Milch, Sahne,
Grapefruitsaft und Geflügelfond auffüllen, Orangenabrieb, Zitronengras
und die Gewürze zugeben, 30 Minuten köcheln. Suppe mixen, passieren,
abschmecken. Luftdicht mit Folie verschließen und kühlstellen. Kurz vor
dem Servieren erhitzen (nicht kochen!) und 2 Esslöffel geschlagene
Sahne unterheben.
Das „Krustentier“ auf dem Foto
ist eine Hummerschere.
Garnelen sind aber auch ok.
Zubereitung Roulade: Klarsichtfolie ausbreiten, trockene Spitzkohlblätter aneinander legen, Küchentuch (Zewa) auflegen, darauf Klarsichtfolie und mit dem Nudelholz
plattwalzen. Folie und Zewa entfernen. Zanderfarce, Garnelen, Gemüsewürfel vermengen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Spitzkohlmatte in Rechtecke schneiden. Farce
dünn aufstreichen, rollen. In Klarsicht- und Alufolie einrollen, die Enden fest verschließen (verdrehen). In
65 Grad heißem Wasserbad 30 Minu-
Nichts für Suppenkasper, nur für Genießer.
FOTO: IVERSEN IVERSEN
ten pochieren. Süßkartoffel in 160
Grad heißem Erdnussfett goldgelb
backen und etwas salzen. Nun die angewärmten Grapefruitfilets auf Teller
geben, Roulade auspacken, portionieren, auf Teller platzieren, in der Mitte
etwas einschneiden für den Chip,
Suppe angießen, servieren.
Vorspeise, der Fisch
Rheinzander gebraten, Schwarzwurzel und Capstachelbeere.4 Portionen
Zanderfilet mit Haut, à ca. 80 Gramm,
Salz, Pfeffer. 4 dicke Schwarzwurzeln
geschält und gewürfelt, 4 geschälte
dünne Schwarzwurzeln ca. 6 Zentimeter lang gekocht, 1/8 Liter Sahne, 1
Teelöffel gehackte Walnüsse. Panade
für die Schwarzwurzeln: 3 Esslöffel
Panko (feines Weckmehl ohne Rinde),
1 Teelöffel Sepiatinte, 1 Eiweiß.
30 Capstachelbeeren (Physalis) geviertelt, 1 Esslöffel Gelierzucker, 1 Esslöffel Kaltsaftbinder, 1/8 Liter Orangensaft, Salz, Pfeffer, 2 Eigelb, 1 Teelöffel Puderzucker.
Hauptgang, das Wild
Fangfrische Rheinzander kommen am Isenhof an: Fischwirtschaftsmeister Götz Kuhn, Peter Steverding, Koch JakobXXX und XX Kuhn.
FOTO: IVERSEN
fast fertig gemacht werden, die Soße
sowieso und auch der Mürbteig lässt
sich vorher blindbacken, die Mohnkruste kann tags zuvor fertig in den
Kühlschrank. „Es muss ja für Koch
oder Köchin Zeit bleiben, mit denGästen zu essen“, sagt Steverding. „Deshalb ruhig schon zwei, drei Tage vorher anfangen.“
„Wir sind zeitlich leider ein biss-
chen spät dran“, bedauert Peter Steverding während des Foto-Shootings
für das RHEINPFALZ-Menü. Aber wer
sein Weihnachtsmenü bereits geplant hat, kann Süßkartoffel, Zander,
Damwild und Dessert natürlich auch
als festliches Silvestermenü servieren. Und wem noch die richtige Idee
gefehlt hat, der hat jetzt zumindest
vier Möglichkeiten oder ein ganzes
Menü. Frische Zutaten gibt’s morgen
und auch Anfang nächster Woche
noch auf den Märkten. Beim Metzger
Wild bestellen wird ebenso noch
funktionieren, wie frischen Zander
oder frische Zanderfilets und Süßkartoffeln einzukaufen.
Fehlen eigentlich nur noch die Einladungskarten für die Gäste...
Guten Appetit!
Rosarotes Wild an dunkler Soße
Viele Teile des Hauptgerichtes lassen sich gut und leicht vorbereiten
Soße (am Vortag): Knochen in Olivenöl anrösten, Röstgemüse dazu außer Lauch, weiterrösten, Tomatenmark zugeben, rösten und immer
wieder ablöschen abwechselnd mit
Fond und Glühwein. Wenn die gewünschte Röstung erreicht ist, den
Lauch dazugeben und mit Fond und
Glühwein auffüllen. Aufkochen und
abschäumen. Vanilleschote ausschaben und dazugeben. Die Trockengewürze mit Mörser oder Kaffeemühle
zerkleinern und zugeben, circa 4
Stunden köcheln lassen. Pürieren, reduzieren, abbinden.
Mohnkruste: Butter und Eigelb
schaumig rühren, Mohn und Weißbrotbrösel unterheben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und circa einen halben Zentimeter dick auf ein mit Folie ausgelegtes
Backblech streichen und kaltstellen.
Kürbisgebäck: Den Mürbteig herstellen, ausrollen und blindbacken.
Kürbiswürfel in Nussöl anziehen und
kalt werden lassen. Schmand, Eigelb,
Mondamin miteinander verrühren
und abschmecken, Kürbiswürfel unterheben und auf vorgebackenen
Mürbteig streichen. Darauf wird der
gegrillte (Grillpfanne!) Kürbis platziert und alles bei 160 Grad Umluft 25
Uralt und knackfrisch
Damhirschkalb, Rosenkohl, Kürbisgebäck.
Minuten lang gebacken. Etwas abkühlen lassen und mit der Orangensaftreduktion glasieren. Kaltstellen.
Das Wild: Fleisch salzen und pfeffern, ringsum scharf anbraten, im
Backofen bei 60 Grad warmstellen.
Gemüse und Rosenkohlblätter in Butter, Puderzucker und Gemüsefond
glasieren. Aus der Kürbistarte Monde
ausstechen und warmstellen. Nun
Fleisch und restliche Kürbistarte bei
FOTO: IVERSEN
165 Grad im Backofen fertiggaren, je
nach Größe 4 bis 6 Minuten. Mohnkruste in Rechtecke schneiden, auf
das Fleisch legen und unter dem Grill
bräunen. Kürbisgebäck links und
rechts vom Gemüse platzieren, mittig
die Rosenkohlblätter. Fleisch tranchieren, darauf anrichten, etwas Soße
drangeben und servieren.
Die Weinempfehlung von Petra Dollt: Merlot, trocken, aus der Pfalz
Süßes Wintertraumland aus Schokoladenkuchen, Cocosparfait, Honiggebäck und exotischen Früchten
Minuten in den Ofen. Abkühlen, mit
Austernmesser oder ähnlich festem
Werkzeug die harte Schale entfernen
ohne das Fruchtfleich zu verletzen.
Fruchtfleisch mit Aufschnittmaschine
(Brotschneider) in dünne Ringe
schneiden, Läuterzucker aufkochen
und die Kokosringe darin ziehen lassen. Anschließend die Ringe auf Backpapier legen und bei 80 Grad mehrere
Stunden trocknen lassen. Beim erkalten werden sie knusprig.
Honig-Hippe (Vortag):
Mehl, Honig, Butter, Puderzucker
zu homogenem Teig kneten, 2 Stunden Quellen lassen. Den Teig bei Zimmertemperatur auf Backpapier drücken, mit zweitem Backpapier dünn
ausrollen und bei bei 160 Grad backen
bis gleichmäßige Bräune entsteht.
Teig aus dem Ofen nehmen und auf
dem heißen Backblech in 8 Zentimeter Quadrate schneiden und die Quadrate mit Kugelform oder über
Schöpfkelle kugelig formen. Achtung!
Teig wird schnell fest, eventuell Quadrate einzeln kurz in den Ofen geben,
dann werden sie wieder biegsam.
Honigstreusel (Vortag):
Zutaten: 90 Gramm Mehl, 30
Gramm Zucker, 30 Gramm Butter, 20
Gramm Honig. Mehl, Zucker, Honig in
Schüssel geben, warme Butter unter-
kaltstellen.
Cocos-Parfait (gut vorzubereiten):
Zutaten: 4 Eigelb, 3 Esslöffel gesüßtes Kokosmark, 2 Esslöffel Malibu,
250 Milliliter geschlagene Sahne, 2
Blatt Gelatine, eingeweicht. Eigelb,
Kokosmark und Malibu über Wasserdampf schaumig schlagen, ausgedrückte Gelatine dazugeben und unter rühren abkühlen. Geschlagene
Sahne unterheben und gefrieren. Kugeln ausstechen oder im Kühlschrank
weich werden lassen und mit Spritzsack aufdressieren. Exotische Früchte
nach persönlichem Geschmack sorgen für frische und farbige Akzente.
Jetzt ist alles vorbereitet. Den Schokokuchen und die Honighippe mittig
auf den Teller setzen, rechts und links
auf einem Streifen Vanillecreme die
Honigstreusel auftragen. Mit den verschiedenen exotischen Früchten dekorieren.
Wein: Scheurebe edelsüß
Wintertraum für Leckermäuler.
arbeiten bis kleine Streusel entstehen. Falls die Masse cremig bleibt, etwas Mehl zugeben. Streusel kaltstellen, dann bei 160 Grad goldbraun backen.
Vanillecreme:
Zutaten: 200 Milliliter Milch, 40
Damhirschkalb (alternativ: Reh- oder
Hirschrücken), Mohn, Rosenkohl, Rüben und Kürbisgebäck
4 Portionen Damhirschkalbsrücken
à 150 Gramm.
Die Soße: 2 Kilogramm gesägte Wildknochen, 400 Gramm Röstgemüse
(Zwiebel, Sellerie, Karotten, Lauch,
grob gewürfelt), Olivenöl, 2 Esslöffel
Tomatenmark, 1/2 Flasche Glühwein,
2 Liter Wildfond oder Fleischbrühe, 1
Vanilleschote, Salz, Pfeffer, Wachholder, Piment, Pfeilwurzelstärke oder
Mondamin.
Die Mohnkruste: 80 Gramm Butter, 2
Eigelb, 30 Gramm Mohn gequetscht
oder gemahlen, 60 Gramm Weißbrotbrösel, Salz, Prise Zucker.
Das Gemüse: Rosenkohl blanchiert,
Rosenkohlblätter. Steckrüben, Weiße
Rüben, Rote Rüben und Karotten in
Ein-Zentimeter-Würfeln, im Wurzelsud gegart und süß-sauer eingelegt.
Das Kürbisgebäck: Mürbteig salzig:
125 Gramm Mehl, 80 Gramm Butter, 1
Eigelb, Prise Salz. Belag: 200 Gramm
Schmand, 4 Eigelb, 1 Esslöffel Mondamin, Butternutkürbis, 100 Gramm gewürfelt 1/2 Zentimeter, 1 gegrillte Kürbisscheibe 1/2 Zentimeter dick, reduzierter Orangensaft, etwas Butter.
D E R I SE N H OF
Ein wirklich krönender Abschluss!
Der Schokoladenkuchen (3 Tage
vorher backen, Kühlschrank):
Zutaten: 30 Gramm Milchkuvertüre, 30 Gramm Zartbitterkuvertüre, 20
Gramm Butter, 2 Eigelb, 20 Gramm
Zucker, 1 Esslöffel Malibu (Fruchtlikör aus weißem Rum), 1 Esslöffel
Mehl, 2 Eiweiß, 2 x 20 Gramm Zucker.
Zubereitung: Kuvertüren und Butter über Wasserdampf schmelzen, Eigelb, Zucker, Malibu über Wasserdampf schaumig schlagen, Kuvertüremischung zugeben und Mehl unterheben. Eiweiß mit zweiter Portin Zucker steif schlagen und unter Schokomasse heben. Blech 15 x 20 Zentimeter mit Backpapier auslegen, Masse
einfüllen und 10 bis 15 Minuten bei
150 Grad mit Ober- und Unterhitze
backen. 3 Stunden kühlstellen, in vier
Quadrate schneiden 6x6 Zentimeter
und vier Rechtecke 2 x 6 Zentimeter.
Die Cocosringe:
Zutaten, 1 Kokosnuss, 100 Milliliter
Läuterzucker (Zucker und Wasser
aufkochen/Fertigen Flüssigzucker),
60 Gramm, Mehl, 60 Gramm neutraler Hönig, 60 Gramm Butter, 110
Gramm Puderzucker.
Zubereitung (am Vortag): Kokosnuss 5 Minuten in 250 Grad heißen
Ofen geben bis Risse entstehen, Sollten keine Risse entstehen, weitere 5
Süßkartoffel als Suppe geschäumt,
darin Spitzkohlroulade, Krustentier
und rosa Grapefruit.2 Esslöffel Butter,
1 Esslöffel gehackte Echalottes, 1 Teelöffel feine Ingwerwürfel, 1/8 Liter
Grapefruitsaft, 200 Gramm Süßkartoffel, geschält und grob geschnitten, 1/4
Liter Milch, 1/4 Liter Sahne, 1/2 Liter
Geflügelfond, Salz, Pfeffer, eine Prise
Dragoncurry (Altes Gewürzamt), Abrieb Schale einer Bioorange, 1 Stengel
geklopftes Zitronengras.
Die Roulade: Blanchierte Spitkohlblätter ohne Rippen, 100 Gramm Zanderfarce, 3 große Garnelen geviertelt,
1 Esslöffel feinste Gemüsewürfel blanchiert (Lauch, Sellerie, Karotten), Filet
von 1 rosa Grapefruit, 4 dünne blanchierte Scheiben Süßkartoffel.
FOTO: IVERSEN
Gramm Zucker, Vanillemark von einer Schote, 3 Eigelb, 20 Gramm Maisstärke. Eigelb und Maisstärke in einen
Schlagkessel geben, abgekühlte Vanillemilch dazu und über Wasserdampf so lange rühren bis die Masse
dick ist. In eine Schüssel geben und
Noch ein Tipp: Gehen Sie beim Einkauf nicht zu sparsam mit den exotischen Früchten um. Alles, was übrig
bleibt, ergibt am nächsten Tag einen
fruchtig-frischen Obstsalat. Mit Granatapfelkernen und gebrannten Mandeln wird der besonders lecker.
Frohes Fest wünschen
Peter Steverding & Team
„Steverding’s Isenhof“ ist ein Fachwerkhaus aus dem
16.
Jahrhundert.
Wie in der Küche,
ließ Peter Steverding auch bei der
originalgetreuen
Renovierung keine
fremden Hände ans
Werk und plante
sein Schmuckkästchen mit Restaurant im Erdgeschoss
und oben der Woh- Isenhof
IVERSEN
nung für die Familie FOTO:
selbst.
Bis einschließlich 28. Dezember gilt
im Isenhof die Karte, aus der das
RHEINPFALZ-Weihnachtsmenü
zusammengestellt wurde. Das Menü
wechselt übrigens im Monatsrhythmus. Im neuen Jahr aber gibt’s erst
einmal drei Wochen Urlaub auf dem
„Isenhof“.
Die aktuelle Karte
Gans, ganz winterlich: Leber, Parfait, Trüffel und Cranberrytoast.
Süßkartoffel: Suppe geschäumt, rosa Grapefruit, Spitzkohlroulade und
Krustentier.
Rheinzander: Gebraten, Schwarzwurzel und Capstachelbeere.
Eisig: Champagner, weiße Schokolade, Avocado.
Aus der Lünebürger Heide: Damhirschkalb, Mohn, Soßenwürfel, Rosenkohl, Rüben und Kürbisgebäck
oder
Aus Neuseeland: Ora King Lachs,
Haselnuss, Kerbelwurzel und Wintergemüse.
Edelpilzkäse aus den Alpen im Bratapfel, Portwein und Käsekuchen
oder
Süßes Winterwunderland: Schokolade, Cocos, exotisch-fruchtig, Honig.
Öffnungszeiten: Donnerstag bis
Sonntag ab 18 Uhr, Sonn- und Feiertage auch Mittagstisch.
Steverding’s Isenhof, Hauptstraße
15a, 76879 Knittelsheim, 06348 5700,
[email protected], www.isenhof.de
Bitte unbedingt reservieren! (tom)

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