Kartoffel-Kürbiskern

Kartoffel-Kürbiskern-Brötchen
super-saftiges Spezialbrötchen
Multiplikator 0,000 kg
Quellstück
grob gehackte Kürbiskerne
Salz
Pflanzenöl
Roggenmalzpulver dunkel
Muskatnuss / Muskatblüte
Wasser (kalt)
Weizenmehl Type 550
Roggenmehl Type 997/1150
minimalback 0,5%
Pellkartoffelmehl (HL Kartoffelpulver)
HL Frischefasern
Hefe (nach Führung)
Wasser ca.
15.2.16 21:31
1,0 x
Basis
3,223
kg
1,600
kg
0,240
kg
0,150
kg
0,030
kg
0,003
kg
1,200
kg
9,000
kg
1,000
kg
0,050
kg
0,800
kg
0,200
kg
0,300
kg
6,200
kg
20,773
2,0 x
3,0 x
3,223
1,600
0,240
0,150
0,030
0,003
1,200
9,000
1,000
0,050
0,800
0,200
0,300
6,200
6,446
3,200
0,480
0,300
0,060
0,006
2,400
18,000
2,000
0,100
1,600
0,400
0,600
12,400
9,669
4,800
0,720
0,450
0,090
0,009
3,600
27,000
3,000
0,150
2,400
0,600
0,900
18,600
20,773
41,546
62,319
Anmerkungen zu weniger bekannten Rohstoffen und Verfahren
- Pellkartoffelmehl (z.B. "Starback", "HL Kartoffelpulver natur") ist die reinste
Form von getrockneten Kartoffeln. Alternativ können Kartoffelflocken eingesetzt
werden, die jedoch dann ins Quellstück gehören.
- Kürbiskerne sollten aus geschmacklichen Gründen die des steirischen Ölkürbis
eingesetzt werden. Die sind zwar erstmal etwas hochpreisiger, haben aber bei
deutlich reduzierter Zugabemenge den eindeutig besseren Geschmack.
Herstellung Quellstück
Quellzeit (in Stunden)
Herstellung Hauptteig
Knetzeit langsam
Knetzeit schnell
über Nacht
Teigtemperatur
Teigruhe
8 Minuten (nach Knetertyp)
3 Minuten (nach Knetertyp), entsprechend
auskneten
24° - 25°C
betriebsüblich
Herstellung Brötchen
Pressengewicht
Ballengare
2.100g bis 2.400g
betriebsüblich
Dekor
Mischung
Backen
Ofentemperatur
Backzeit
weitere Angaben
1 Teil grob gehackte Kürbiskerne, 1 Teil
Haferflocken, 1 Teil Sesam
Brötchentemperatur
24 Minuten
etwas kräftiger als gewohnt ausbacken

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