weihnachtsgans

Foto: Küchenchef Klaus Heidel,
Gaul’s Catering, Mainz-Laubenheim
WEIHNACHTSGANS
Rezept für 6 Personen
Zutaten Gans
1 frische, deutsche Hafermastgans,
ca. 4,5 - 5 kg, incl. Hals und Flügelknochen
2 Teel. getrockneter Beifuß
2 Boskopäpfel
2 Orangen
2 kleine Zwiebeln
Salz, Pfeffer
150 g Butter
75 g Honig
Zutaten Sauce
je 200 g Karotten, Sellerie, Lauch
1 Essl. Tomatenmark
750 ml Rotwein
250 ml Geflügelbrühe
Zutaten Rotkohl
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Rotkohl, ca. 750 g
2 Essl. Butterschmalz oder
Gänseschmalz
15 Stck. Pfefferkörner weiß
2 Stck. Lorbeerblätter
6 Stck. Wacholderbeeren
2 Stck. Nelken
500 ml trockener Rotwein aus
Rheinhessen
50 ml Rotwein- oder Himbeeressig
100 g Wildpreiselbeeren
150 g Apfelmus
Salz, Pfeffer, Zucker
Zutaten Kartoffelklöße
900 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Mehl oder Kartoffelstärke
1 Ei
Salz
1 Essl. gehackte Petersilie
Zutaten Maronen
Ca. 125 g gekochte Maronen
Rest der Honigbutter
ZUBEREITUNG:
Bei der Gans die Innereien, den
Hals und die Flügelknochen beiseitelegen. Die Gans unter kaltem Wasser
innen und außen kurz waschen und
mit einem Tuch gut trocknen.
Jetzt innen und außen mit Salz
und weißem Pfeffer würzen.
Äpfel, Orangen und Zwiebeln würfeln, den Beifuß untermischen und
damit die Gans füllen.
Für die Glasur die
Butter zerlassen
und mit dem
Honig glatt rühren. Zur Seite stellen.
Jetzt die beiden Keulen der Gans
mit Küchengarn zusammenbinden,
damit die Brust schön gewölbt ist
und alles gleichmäßig gart.
Die Gans in einen Bräter geben
oder auf ein tiefes Backblech legen,
ca. 750 ml Wasser oder Geflügelbrühe
angießen und bei 160 Grad in den
vorgeheizten Backofen schieben. Nach
30 Minuten die Gans alle 10 Minuten
mit ihrem eigenen Fett übergießen.
Für die Sauce, die Innereien und
Knochen der Gans klein hacken und
mit etwas Öl in einem Topf gut von
allen Seiten anbraten, das grob gewürfelte und gewaschene Gemüse ebenfalls hinzufügen und mitrösten. Das
Tomatenmark dazu geben und alles
gut durchrösten. Mit dem Rotwein
ablöschen, aufkochen lassen, Wasser
oder Brühe hinzufügen und nach 60
Minuten alles mit in den Bräter zu
der Gans geben.
In der Zwischenzeit den Rotkohl
ansetzen.
Hierbei bitte beachten, dass der
Rotkohl schon am Vortag mariniert
werden sollte. Dazu den Rotkohl vom
Strunk befreien, vierteln und in schöne
gleichmäßige dünne Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben,
die Zutaten der Marinade alle vermengen und gut unter den Rotkohl
heben. Ca. 24 Stunden ziehen lassen.
Die geschälten Zwiebeln in feine
Streifen schneiden und in dem Butterschmalz ohne Farbe in einem Topf
anschwitzen. Den Rotkohl dazu geben.
Die Gewürze in einem kleinen Tuch
zu einem Gewürzbeutel binden und
zu dem Rotkohl geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Apfelmus darunter rühren und bei
zugedecktem Topf bei kleiner Hitze
langsam fertig garen.
Für die Kartoffelklöße die geschälten
Kartoffeln in Salzwasser weich
kochen, abschütten und auf dem Herd
gut ausdämpfen. Etwas auskühlen lassen, das aufgeschlagene Ei unterrühren und mit dem Mehl zügig zu einem
Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.
Aus dem Teig gleichgroße Knödel
formen und in das kochende Salzwasser geben. Wenn die Knödel an
die Oberfläche kommen, den Topf
von der Platte nehmen und noch ca.
15 Minuten gar ziehen lassen.
Jetzt die Gans kurz aus dem Bräter
nehmen und unter Alufolie ruhen lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb in
eine Sauciere passieren und das Fett
vorsichtig abschöpfen.
Nochmals langsam bei kleiner Hitze
auf die Hälfte einköcheln lassen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gans großzügig mit der Honigbutter einstreichen und nochmals für
ca. 10 Minuten bei 180 Grad in den
Ofen geben. Aber aufpassen, dass
die Haut nicht zu dunkel wird.
Kurz vor dem Anrichten die gekochten Maronen mit der restlichen Honigbutter braun glasieren.
ANRICHTEN:
Die Gans tranchieren.
Rotkohl und Kartoffelklöße auf dem
Teller anrichten. Die Maronen auf der
Gans und den Klößen verteilen. Die
Gansstücke anlegen und die Sauce
angießen. Die gehackte Petersilie auf
die Klöße geben.

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