Ofenfrische Gans mit Majoranknödel, Beifußsauce und Ingwerrotkohl Rezept von Volker Hintz vom Restaurant „Der Löwe – Das Lokal“ in Frankfurt (Für 6 Personen) Zutaten für die Gans 4,5 Kg Gans 2 rote Zwiebeln 1 Orange 1 Apfel 4 EL Beifuß (frisch) 1 EL Thymian (frisch) 1 EL Tomatenmark 1 L Gänsefond je 100 g gewürfelte Karotten, Sellerie, Lauch. Zwiebeln 6 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 6 Nelken ½ TL Kümmel 2 Knoblauchzehen 0,5 L Rotwein Kartoffelstärke Dunkle Sojasauce Pflaumenmus 1 TL Paprikapulver 1 EL Brauner Zucker Zutaten für die Majoranknödel 1500 g Kartoffeln (mehlig kochend) 1 Ei 1 kl. Bund Majoran ca. 100 g Kartoffelstärke Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zutaten für den Rotkohl 1 Kg Rotkohl 1 Zwiebel 1 Kartoffel mittelgroß 2 reife Birnen 2 EL Schmalz oder Butter 150 ml Rotwein 50 ml Rotweinessig 250 ml Orangensaft 70 g Preiselbeeren 40 g Ingwer, geschält, fein gehackt Salz Pfeffer 1 TL Gemahlener Zimt 5 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 3 Sternanis 5 Kardamomkapseln Garnitur Blattpetersilie, gehobelte/geröstete Mandeln Zubereitung der Gans Die Gans mit kaltem Wasser innen und außen waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut an den fetten Stellen einritzen. Mit einer Mischung aus Salz, gemahlenen Pfeffer, braunem Zucker und Paprikapulver innen und außen einreiben. Die Äpfel, Orangen und Zwiebeln Achteln, mit Thymian, 2 EL Beifuss in die Gans füllen und auf ein Ofengitter setzen. Dieses über ein tiefes Backblech mit Wasser gefüllt in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Umluft ca. 2,5 Stunden schieben. Ab und zu mit Bratensaft begießen, jede halbe Stunde wenden, wenn nötig Wasser auffüllen. In einer halben Tasse Wasser je einen Teelöffel Zucker/Salz auflösen und zehn Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans damit einpinseln damit sie schön knusprig wird. Zubereitung der Sauce Die unteren Flügelknochen abtrennen und wie den Hals in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden/hacken und ohne Fett in einem Topf anrösten. Das ausgelassene Fett abgießen, die Wurzelgemüse dazu geben, ebenfalls mitrösten. Nun das Tomatenmark dazu geben und weiter rösten. Danach mit etwa 200 ml Rotwein ablöschen. Weiterhin rösten und dabei rühren, nochmals ablöschen mit Rotwein. Dann auffüllen mit dem restlichen Rotwein und dem Gänsefond. Die gemörsten Gewürze sowie Lauch etwas Salz und gestoßenen Knoblauch zugeben. Jetzt bei mittlerer Temperatur langsam aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und ca. 2 Std. leicht sieden lassen. Kurz vor dem Ende noch den Beifuß dazu geben. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Pflaumenmus. Nochmals aufkochen und mit in Rotwein angerührter Stärke abbinden. Zubereitung der Knödel Die Kartoffeln kochen, etwas auskühlen lassen, pellen, und durch eine Kartoffelpresse drücken. Zuerst das Ei unterkneten, dann den gehackten Majoran, Stärke und das Mehl. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. In siedendem Salzwasser einen Probekloß ca. 5 Minuten an der Wasseroberfläche gar ziehen. Sollte die Masse zu weich sein, wird noch etwas Stärke untergearbeitet. Erneute Probe, dann die übrigen Klöße formen, in kochendes Salzwasser geben und siedend gar ziehen lassen. Zubereitung des Rotkohls Tipp: Am Besten am Vortag kochen. Den Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Die Birnen in Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen. Die fein gewürfelten Zwiebeln in einem Topf mit dem Schmalz glasig dünsten, Rotkohl zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Dann die Birnen, Gewürze und die Hälfte des Ingwer zugeben und mit Rotwein, Essig und O-Saft auffüllen. Zugedeckt ca. 45 - 60 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass genügend Flüssigkeit im Topf ist. Zum Schluss die Kartoffel fein reiben und den Rotkohl damit abbinden. Vor dem Servieren die Kardamomkapseln, Wacholderbeeren und den Sternanis entfernen. Anrichten Brust und Keulen von der Gans auslösen und jeweils halbieren. Den Rotkohl in der Mitte des Tellers anrichten, Teile von der Gans drauflegen, den Knödel oberhalb, und die Sauce rundherum verteilen. Einen Petersilienzweig auf die Gänseteile legen und Mandeln darüber streuen.
© Copyright 2024 ExpyDoc
