weihnachtsmenü

WEIHNACHTSMENÜ
Vorspeise
Walnuss-Tofu und glasierte Süßkartoffel auf Granatapfel-Taboulé
Zutaten für 4 Portionen:
1 große Süßkartoffel
1 EL Bio-Agavendicksaft
1 EL Olivenöl
1 Tasse Couscous (ca. 150 ml)
8 Cocktail-Tomaten
4 Datteln
Kerne eines halben Granatapfels
frischer Koriander und Minze
Salz
1 Bio-Tofu Walnuss
1 EL Olivenöl
Für das Dressing
4 EL Granatapfelsaft
Saft einer Zitrone
4 EL Olivenöl
Chili-Fäden
Zubereitung:
Die Süßkartoffel schälen und in ca. 4 cm lange Stifte schneiden, in eine Ofenform geben und mit dem
Agavendicksaft, dem Olivenöl und etwas Salz mischen. Anschließend für 20 Minuten bei 180°C im
Backofen garen.
Währenddessen den Couscous in einen Topf geben, mit 1,5 Tassen kochendem Wasser übergießen,
salzen, umrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Hilfe einer Gabel
auflockern.
Nun die Zutaten für das Dressing mischen - die Cocktail-Tomaten halbieren - die Datteln entkernen
und in Streifen schneiden - sowie Koriander und Minze hacken. Anschließend die Hälfte des Dressings
mit dem Couscous, den Tomaten, Granatapfelkernen und Kräutern zusammenbringen.
Jetzt noch kurz den in Würfel geschnittenen Tofu in Olivenöl anbraten und alles auf Tellern anrichten.
Die Chili-Fäden als Garnitur dazugeben; das übrige Dressing am Tisch gereicht.
1
Hauptspeise
Gänsebraten mit Maronen
Zutaten für 4 Personen:
1 Gans
2 Äpfel
1 Gemüsezwiebel
50 g geräucherter Speck
2 Kartoffeln
1 Zweig Beifuß
1 Orange
25 g Butter
160 g geschälte, blanchierte Maronen
1 l Geflügelfond
Speisestärke
4 rote Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Thymian
brauner Rohrzucker
Kakaopulver
Zubereitung:
Die Gans mit einem Küchentuch trocken tupfen, die Innereien entfernen und anschließend mit Salz,
Pfeffer und Thymian einreiben.
Nun Äpfel, Zwiebeln, Speck und die geschälten Kartoffeln in 1 x 1 cm große Würfel schneiden, in
einer Schüssel miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und klein gehacktem Beifuß
würzen. Anschließend die Gans damit füllen.
Die nun gefüllte Gans in eine ausreichend große feuerfeste Form legen und im Backofen bei 160°C
Umluft mindestens 2,5 Stunden backen.
Die Gans nach 2,5 Stunden aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf ein Backblech mit Gitter legen,
damit sie nicht mehr in ihrer Brühe liegt. Dieses Blech mit der Gans zurück in den Ofen geben und bei
120°C Umluft weiter warm halten.
Für die Soße nun den Fond, der in der feuerfesten Form entstanden ist, durch ein Sieb in einen Topf
passieren, die roten Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Diese Zwiebelwürfel in einer
2
Pfanne mit etwas Butter und braunem Zucker bräunen und zum Gänsefond in den Topf geben. Jetzt
zusammen mit dem Geflügelfond auffüllen und aufkochen.
Sobald die Soße bis zur Hälfte reduziert ist, wird sie mit einem Pürierstab fein püriert und mit etwas
Speisestärke gebunden. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken und als letzten Pfiff etwas
Kakaopulver dazugeben.
Anschließend werden die Maronen in einer Pfanne mit Butter und braunem Zucker karamellisiert
und kurz vor dem Servieren ebenfalls mit etwas Kakaopulver bestreut. Dafür sollte jedoch reiner
Kakao verwendet werden und keine Schokoladengetränkzubereitung.
Zum Schluss die Gans im Backofen noch bei 200°C Umluft auf dem Gitter für 15 Minuten knusprig
backen – und servieren.
3
Vegetarische Alternative zur Hauptspeise
Shijtake-Arame Taschen
Zutaten für 4 Personen:
6 getrocknete Shijtakepilze
1 Handvoll Arame-Algen
50 g Ingwer
1 EL Sesam
2 EL Rapskern-Öl
1 EL geröstetes Sesamöl
Sojasauce
1 Paket Blätterteig (gefroren)
Zubereitung:
Pilze mit kochendem Wasser übergießen und so lange einweichen lassen, bis sie weich sind. Nach
etwa 15 Minuten in Streifen schneiden.
Die Arame-Algen in einem Topf mit Wasser gut bedeckt aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
Dann durch ein Sieb abgießen und mit Wasser abspülen.
Ingwer reiben und mit der Hand seinen Saft auspressen.
Nun eine Pfanne mit Rapskern-Öl erhitzen und die Pilze unter Rühren bei hoher Hitze anbraten.
Anschließend die Algen dazugeben, 2 Minuten mit anbraten und dann mit Ingwersaft verrühren. Mit
Sojasauce ablöschen und abschmecken.
Die Blätterteigplatten antauen lassen. In die Mitte der Platten einen TL Füllung aufsetzen, umklappen
und die Ränder mit einer Gabel andrücken. Im Backofen bei 200° C etwa 25 Minuten backen.
4
Beilagen: Ob Gans oder vegetarisch – zu beiden Hauptgängen schmecken Rotkohl und Klöße.
Rotkohl
Zutaten für 4 Personen:
1 Stück Rotkohl
2 Äpfel
1 große Gemüsezwiebel
60 g Gänseschmalz
1 Orange
150 ml Rotwein (lieblich)
Speisestärke
Salz
Pfeffer
Zimt
Muskatnuss
Kardamon
Sternanis
Zubereitung:
Den Rotkohl vierteln und vom Strunk befreien. Dann die einzelnen Viertel in feine Streifen schneiden.
Nun die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf mit
zerlassenem Gänseschmalz anbraten. Sobald die Zwiebeln leicht Farbe bekommen, Rotkohl und
Sternanis dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen; anschließend mit Rotwein ablöschen und
etwas einkochen lassen.
Derweil ein wenig von der Orangenschale abreiben und zum Abschmecken für später bereitstellen –
denn das verleiht dem Rotkohl eine leichte fruchtige Note. Die Orange nun auspressen und ihren Saft
in den Topf geben.
Solange der Rotkohl noch einen leichten Biss hat, die Flamme ein wenig reduzieren, mit etwas
Speisestärke binden und mit sämtlichen Gewürzen harmonisch weihnachtlich abschmecken. Etwas
Zucker oder Agavendicksaft können übrigens die Säure des Rotkohls regulieren.
5
Beilagen: Ob Gans oder vegetarisch – zu beiden Hauptgängen schmecken Rotkohl und Klöße.
Kartoffelklöße mit Croutons
Zutaten:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
100 g Mehl
1 Prise Salz
Croutons (in Butterschmalz gebratene Toastbrotwürfel)
Zubereitung:
Die Kartoffeln einen Abend vor der Zubereitung als Salzkartoffeln kochen, anschließend durch die
Presse drücken und über Nacht kalt stellen.
Direkt vor dem Kochen Ei, Mehl und Salz einkneten. Die Konsistenz der Masse ist wichtig. Wenn sie
zu weich ist, also nass aussieht, jeweils etwas Mehl auf die Handteller geben, den Teig für einen Kloß
darauf geben und flach drücken.
Nun 3 bis 4 Croutons auf den flachen Kloß geben und durch rundes Formen in ihm einschließen. So
verfahren, bis der Kloßteig aufgebraucht ist.
Anschließend Salzwasser zum Kochen bringen, alle Klöße hineinlegen und die Temperatur – sobald
das Wasser erneut kocht – auf minimale Stufe runterregeln. Jetzt die Klöße 20 Minuten ziehen
lassen.
6
Nachspeise
Omelette en Surprise
Zutaten:
200 g Tortenboden (Biskuit!)
300 g Salat von Früchten
50 ml Maraschino
250 ml Vanilleeis
250 ml Erdbeereis
120 g Eigelb
150 g Zucker
200 g Eiweiß
Zeste von 1/2 Zitrone
½ Vanilleschote
20 g Puderzucker
Zubereitung:
Für den Boden ein Oval zuschneiden, Biskuit in Stücke schneiden und auf eine Platte legen. Nun
Vanille- und Erdbeereis schichtweise so auftragen, dass in der Mitte ein Spalt frei bleibt – hierein den
marinierten Fruchtsalat füllen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren sowie Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlagen. Den Eischnee nun
zusammen mit hauchdünnen Streifen von der Zitronenschale (Zesten) und Vanillemark in die
Eigelbmasse unterheben und damit die Biskuit/Eismasse einstreichen. Das Ganze mit Puderzucker
bestäuben und im Ofen kurz anbacken – nicht zulange, damit das Eis nicht schmilzt.
7

Download Report