Frisch gekocht KW 18, Dienstag, 28.4.2015 Rezept von Paul Ivic Radieschengebeizter Seesaibling, Gurke & Kaviar 20 Minuten (ohne Marinierzeit)/leicht Zutaten für 4 Personen 1 Seesaiblings-Filet ohne Gräten (ca. 500 g), 300 g Meersalz, 200 g Rohrzucker, 500 ml Radieschensaft, 1 Limette (grob geschnitten), 1 TL Fenchelsamen, 1 kleiner Fenchel (mit Grün); 4 dünne, möglichst lange Gurkenstreifen (mit Essig und Meersalz mariniert). Für die eingelegten Gurken und Rettiche: 12 kleine Gurkenscheiben, 4 Eiszapfen-Rettiche, 1 Red Meat-Rettich, 120 ml Riesling-Essig, 70 g Zucker, Ingwer, eingelegter Ingwer, Salz, Pfeffer. Zum Anrichten: etwas Sauerrahm, Wodka, 50 g Kaviar, etwas Bronzefenchel oder Fenchelgrün, 4 kleine Erdäpfel (frisch gekocht und in brauner Butter geschwenkt) Zubereitung: Das Saiblingsfilet in einer Schale mit Salz und Zucker bedecken und mit dem Radieschensaft auffüllen. Limette, Fenchelsamen sowie grob geschnittenen Fenchel beigeben und 3 Stunden ziehen lassen. Danach das Fischfilet gründlich abwaschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Für eine Marinade den Riesling-Essig mit Zucker und den beiden Ingwersorten vermischen. Die Gurkenscheiben sowie die in Stücke bzw. Scheiben geschnittenen Eiszapfen und den Red Meat-Rettich damit marinieren. Den Sauerrahm mit Wodka, Salz und Pfeffer abschmecken. Seesaiblingsscheiben mit den Gurkenstreifen, marinierten Gurken- und Rettichscheiben, Kaviar, Sauerrahm und je einem Erdapfel anrichten, mit Bronzefenchel oder Fenchelgrün dekorieren.
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