Schweiz Das Convivium Ostschweiz stellt vor Ausgezeichnetes Schwiiniges Stückli Eine Metzgerei nach Wachtmeister Studers Geschmack: Huber in Grub. Urs Fuchs ist ein Metzger alter Schule. Bei ihm gibts noch das Schwinige Stückli. W enn der Schriftsteller Friedrich Glauser seine Verlobte besuchte, übernachtete er jeweils im Gasthaus Ochsen in Grub AR. Hier spielt auch sein letzter grosser Kriminalroman um Wachtmeister Studer, «Krock und Co.». Gleich neben dem literarischen Mordschauplatz liegt an der alten Dorfstrasse die Metzgerei Fuchs. Der Familienbetrieb wird von Urs Fuchs in der zweiten Generation geführt und ist heute noch das, was man unter einer Dorfmetzgerei im landläufigen Sinn versteht. Hier ist der Kunde König, und es bleibt immer Zeit für ein paar Worte mit Frau und Herrn Fuchs, auch wenn sich im kleinen Ladenlokal die Kunden stauen. Während viele Metzgereien unter dem Druck der überbordenden Vorschriftenflut zu reinen Fleischverkaufsstellen mutiert sind, wird in der Metzgerei Fuchs noch selber geschlachtet, gewurstet und geräuchert. Jeweils montags in der Früh werden Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen aus den nahen Bauernhöfen ins Schlachthaus gebracht. Die kurze Anfahrt und die ruhige Atmosphäre bedeutet weniger Stress für die Tiere und damit eine bessere geschmackliche Qualität des Fleisches. Urs Fuchs kennt den Inhalt seiner Bratwurst vom Stall bis in die Wursthaut. Viele regionale Spezialitäten entstehen in den Produktionsräumen hinter dem Ladenlokal: das Appenzeller Pantli (Kulinarisches Erbe der Schweiz), das Appenzeller Mostbröckli, natürlich die berühmte St. Galler Bratwurst und die Appenzeller Siedwurst. In der Metzgerei Fuchs wird auch das Schwinige Stückli nach traditionellem Rezept hergestellt (Kulinarisches Erbe der Schweiz). 2010 wurde diese Spezialität aus dem Appenzeller Vorderland von Slow 76 Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Das Schwinige Stückli ist ein Stück Fleisch samt Knochen und Fett vom Schweinshals, das einem Kotelett sehr ähnlich sieht. Nach dem Pökeln und Würzen wird es in den Räucherofen gehängt und, das ist die Besonderheit, mit heissem Rauch zur Vollendung gebracht. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde das Schwinige Stückli erstmals schriftlich erwähnt, rund 40 Jahre vor der Geburt Friedrichs Glausers. Die Wege des bedeutenden Schriftstellers und des unbedeutenden Stück Fleisches vom Schweinshals hatten sich vermutlich nicht gekreuzt. Doch der hemdsärmlige Wachtmeister Studer aus den Kriminalromanen Glausers hätte sogar seine Brissago für ein Glas Most und ein Schwiniges Stückli beiseite gelegt. Das ist sicher. Michael Higi, Slow Food Ostschweiz Metzgerei Urs Fuchs Metzgerei Urs Fuchs Dorf 44, 9035 Grub AR 071 891 12 32 Grub AR liegt an der Hauptstrasse von St. Gallen nach Heiden.
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