OBSTBAU Fruchtnektar – Herstellung einfacher als gedacht! Ing. Georg Innerhofer Nicht jede Frucht eignet sich zum Entsaften. Nicht jeder Saft ist gut trinkbar. Das Fruchtmark oder der Saft aus manchen Früchten wird mit Wasser, Zucker und eventuell Zitronensäure gemischt, um daraus eine trinkfertiges Getränk – einen „Nektar“ – zu erhalten. o manchem Rohsaft oder Fruchtmark (passierte und feinzerkleinerte Früchte) muss nachgeholfen werden, um daraus ein schmackhaftes Getränk herstellen zu können. Bei Marillen-, Birnen- oder Pfirsichnektar gelangt zum Beispiel das gesamte Fruchtfleisch zur Verarbeitung, ohne Verdünnung wäre das Mark allerdings nicht trinkfähig. Säfte aus sauren Früchten, wie zum Beispiel Johannisbeeren, Heidelbeeren oder Weichseln, weisen von Natur aus einen zu hohen Säuregehalt auf. S Gezielter Wasserzusatz mindert beim klassischen Nektar die Qualität des Endproduktes nicht, sondern ist notwendig, um ein trinkfertiges Produkt zu erhalten. Je nach Fruchtart sind im „Fruchtnektar“ zwischen 25 und 50% Mindestfruchtanteil vorgeschrieben. Angaben über den Fruchtgehalt im Nektar sind am Etikett zu vermerken. Die per Verordnung festgelegten Mindestwerte werden in den meisten Fällen überboten. Wie beim Fruchtsaft gibt es auch beim Nektar blanke und fruchtfleischhaltige Produkte. Vielerorts wird Nektar prinzipiell als fruchtfleischhaltiges Produkt verstanden. Klarer Nektar Die Basis für die Gewinnung von blankem Nektar ist ein einigermaßen geklärter Saft. Einigermaßen deshalb, da im Haushalt im Normalfall niemand eine Trübung als qualitätsmindernd betrachtet. Die Trübung sollte allerdings nicht zu stark sein, was mit recht einfachen Mitteln auch erreicht werden kann. Säfte aus dem Dampfentsafter eignen sich gleichermaßen wie durch Pressen gewonnene, auch wenn sie etwas weniger fruchtig sind. Nektar kann, aber er muss nicht fruchtfleischhaltig sein. Früchte wie Johannisbeeren, Weintrauben oder Weichseln kann man recht leicht entsaften und einen blanken Nektar herstellen. Fast alle kennen wir diese Produkte (z.B. „Pago Johannisbeer“), sprechen sie aber meistens als „Saft“ an, obwohl es sich um Nektar handelt. Ihre Gewinnung verläuft prinzipiell gleich der von blanken Fruchtsäften, der Zucker- und Säurezusatz gleich wie bei fruchtfleischhaltigem Nektar. Großer Wert ist auf die Farbintensität des Rohsaftes zu legen. Sie ist entscheidend für die Farbe im Nektar. Denn auch nach dem Verdünnen wünschen wir uns ein farbintensives Getränk. Fruchtfleischhaltiger Nektar Die Auswahl der Früchte ist trotz Verdünnen und Zuckern von größter Bedeutung. Nur vollreife Früchte bringen ausreichend viel Aroma mit. Die im folgenden angeführten Obstarten lassen sich schwer entsaften. Sie verwendet man eher zur Herstellung fruchtfleischhaltiger Produkte. 10 OBST – WEIN – GARTEN · Ausgabe Nr. 8 / 2015 Vom Kernobst verarbeitet man hauptsächlich Birnen zu Nektar. Sie sollten hochreif, innen noch hell und saftig sein. Unreife Birnen führen zu einem eher neutralen Produkt. Teigige, überreife Birnen sollen nicht mehr verarbeitet werden. Letztere sind oft schon hochfärbig und haben einen dumpfen Geruch und Geschmack. Bei Steinobst ist der richtige Verarbeitungszeitpunkt dann erreicht, wenn die Früchte bereits stark aufgeweicht sind, aber noch nicht dumpf oder faulig schmecken. Der Klassiker in der Steiermark ist natürlich Pfirsichnektar. Daneben eignen sich auch Marillen und Zwetschken zur Nektarherstellung. Beerenobst wird mit nur wenigen Ausnahmen eher zu blankem, sehr farbintensivem Nektar verarbeitet. Ausgenommen davon ist die Erdbeere, eventuell noch Himbeere und Brombeere. Aus ihnen lassen sich auch aromaintensive fruchtfleischhaltige Getränke herstellen. Am besten funktioniert es, wenn man die ungenießbaren Teile der Früchte (Kern, Stiel
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