Hauptausgabe - Migros

MIGROS-WELT | MM46, 9.11.2015 | 55
Saisonküche
Mehr als Suppe
Der Kürbis ist nicht nur ein Suppengemüse. Mit seiner unglaublichen
Sortenvielfalt bereichert er die herbstliche Menüplanung.
Herausnehmen und sammeln!
Text: Sonja Leissing
Bilder & Styling: Daniel Aeschlimann Rezepte: Annina Ciocco
Budget
niedrig
für 4 Personen
Noch mehr
Rezepte
Schnell zubereitet:
Kürbisschnitze aus
dem Ofen mit
Blauschimmelkäse.
Die Saisonküche
gibt es auch im
Jahresabonnement,
12 Ausgaben, für nur
Fr. 39.–
Saison.ch/abo
56 | MM46, 9.11.2015 | MIGROS-WELT
Kürbis-Poulet-Curry
Kürbis
aus dem Ofen
Kürbispüree mit
Hirschstreifen
Budget
niedrig
für 4 Personen
Budget
gehoben
für 4 Personen
Budget
Mittel
für 4 Personen
Zutaten
800 g
Kürbis, gerüstet gewogen, z. B. Muskat
2
Zwiebeln
4 EL
rote Currypaste
2 EL
Öl, z. B. Erdnussöl
2 dl
Geflügelfond
5 dl
Kokosmilch
600 g
Pouletgeschnetzeltes
200 g
tiefgekühlte Kefen
Salz
1 Bund Koriander
Zubereitung
Zutaten
800 g
Kürbis, gerüstet gewogen,
z. B. Butternuss
4
Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
4 EL
Olivenöl
4 EL
flüssiger Honig
80 g
gemischte Nüsse, z. B. Hasel- und
Baumnüsse
½ Bund glattblättrige Petersilie
200 g
Blauschimmel Käse, z. B. Gorgonzola
piccante
1. Kürbis in Würfel à ca. 2 cm schneiden.
Zwiebeln grob hacken. Currypaste im Öl
dünsten. Kürbis und Zwiebeln dazugeben
und kurz anbraten. Mit Fond ablöschen.
Kokosmilch dazugiessen. Ca. 8 Minuten
köcheln lassen, bis die Kürbiswürfel fast
bissfest sind.
Zubereitung
2. Poulet und Kefen beigeben. Ca. 5 Minuten
weiterköcheln, bis das Poulet gar ist. Mit
Salz abschmecken. Koriander hacken, gut
die Hälfte unter das Curry mischen, Rest
darüberstreuen.
Zubereitungszeit
ca. 35 Minuten
2. Öl und Honig mischen. Kürbis und
Knoblauch damit beträufeln. In der Ofen
mitte ca. 25 Minuten backen. Nüsse nach
20 Minuten der Garzeit zu den Kürbis
schnitzen geben und fertig garen. Peter
silienblätter hacken und darüberstreuen.
Käse in Stücken darübergeben. Dazu passt
Risotto.
Pro Person ca. 41 g Eiweiss, 34 g Fett,
26 g Kohlenhydrate, 2400 kJ/680 kcal
Zubereitungszeit
ca. 45 Minuten
1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Kürbis
in Schnitze à ca. 2 cm Dicke schneiden.
Knoblauchzehen in dünne Scheiben
schneiden. Mit dem Kürbis auf ein mit
Backpapier belegtes Blech verteilen.
Mit Salz und Pfeffer rundum würzen.
Pro Person ca. 18 g Eiweiss, 36 g Fett,
21 g Kohlenhydrate, 2000 kJ/450 kcal
Zutaten
4 EL
Kürbiskerne
800 g
Kürbis, gerüstet gewogen,
400 g
4 dl
80 g
4
2 EL
2 EL
2 dl
z. B. kleiner Knirps
mehligkochende Kartoffeln
Wild- oder Rindsfond
Frischkäse
Salz, Blumenpfeffer
Hirsch- oder Rindsschnitzel à ca. 120 g
Mehl
Bratbutter
klare Bratensauce
Zubereitung
1. Kürbiskerne in einer Bratpfanne ohne
Fett rösten, bis sie leicht aufpuffen.
Abkühlen lassen. Kürbis und Kartoffeln in
kleine Stücke schneiden. Im Fond zugedeckt
ca. 20 Minuten weich kochen. Fond
abgiessen, beiseitestellen. Kürbis und
Kartoffeln ausdampfen lassen. Mit dem
Stampfer zerdrücken. Mit Frischkäse
mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Inzwischen Schnitzel in Streifen schnei
den. Mit Salz und Pfeffer rundum würzen.
Im Mehl wenden. In Bratbutter bei mittlerer
bis starker Hitze rundum 2 bis 3 Minuten
braten. Warm halten. Bratsatz mit beiseite
gestelltem Fond ablöschen. Bratensauce
dazugiessen. Aufkochen und mit Pfeffer
abschmecken. Mit Hirschstreifen, Kürbis
püree und Kürbiskernen servieren.
Zubereitungszeit
ca. 45 Minuten
Pro Person ca. 36 g Eiweiss, 20 g Fett,
29 g Kohlenhydrate, 1900 kJ/450 kcal
MIGROS-WELT | MM46, 9.11.2015 | 65
Küchenlexikon
Hintergrund
Rund um
Speisekürbisse
Enorme Vielfalt
Es gibt nicht weniger als
über 800 Kürbissorten,
rund 500 davon sind
Speisekürbisse.
Botanisch betrachtet
zählen sie zu den Beeren.
Man unterscheidet sie
nach Grösse, Form,
Farbe, Konsistenz und
Geschmack, wobei die
Palette von süss über
nussig bis pfeffrig reicht.
Mehr
Rezepte
unter
Saison.ch
Herbstliche Parade
Gross, klein oder birnenförmig: Die unterschiedlichen Formen,
Konsistenzen und Geschmacksvarianten der Kürbisse machen sie
zu einer idealen Grundlage für viele herbstliche Gerichte.
Wissenswertes
In der Küche
Tipp
Atlantic Giant
Dieser Riese kann mehr als
100 Kilogramm wiegen.
Er verträgt mehr Kälte als
alle anderen Sorten.
Sein Geschmack ist eher fad,
daher harmoniert er bestens
mit Ingwer, Chili und Pfeffer.
Er eignet sich für Suppen,
Brote, Kuchen oder wird
süss-sauer eingelegt. Da
er sehr wenig Fasern hat,
bevorzugt man den Atlantic
Giant auch für die Herstellung von Babybrei.
Der Atlantic
Giant ist ideal
zum Maskenschnitzen für
Halloween.
Butternut
Aufgrund seiner Form wird
er auch Birnenkürbis
genannt. Seine Haut ist dünn
und verletzlich, das Fruchtfleisch nussig, fest und
buttrig-süsslich. Er hat nur
wenig Kerne und lässt sich
gut verarbeiten.
Der Butternut verfeinert
Kartoffelstock oder -stampf,
passt als Suppe oder als
gedünstete Gemüsebeilage
zu Fleisch. Ebenso gut eignet
er sich eingelegt oder konserviert für Puddings, Pies
oder Cremen.
Er verträgt sich
wunderbar mit
kräftigen
Aromen wie
Knoblauch und
Curry oder mit
Kokosmilch.
Eichelkürbis
Der gebürtige «Amerikaner»
verbirgt unter seiner glatten
Schale ein festes orangegelbes Fruchtfleisch, das im
Geschmack an fein geriebenen Pfeffer und auch
ein wenig an Haselnüsse
erinnert.
Eichelkürbis eignet sich zum
Frittieren und als Grundlage
für Suppen und Eintöpfe.
Einige Sorten kann man
sogar roh geniessen. Auch
die Kerne des Eichelkürbisses
schmecken geröstet köstlich.
An einem
dunklen Ort
lässt er sich bis
zu sechs
Monate lagern.
Muskatkürbis
Sein Fruchtfleisch hat eine
fadenförmige Struktur und
ist meist etwas wässrig.
Sein Geschmack hat eine
liebliche Note. Und er duftet
nach Melone und Gurke.
Muskatkürbisse sind ideal
für Kompott oder Chutney.
Er ist aber auch roh ein
Genuss, wie zum Beispiel zu
einem hauchdünn gehobelten Carpaccio verarbeitet.
Ein Zitronendressing gibt die
nötige Säure.
Die Schale
lässt sich leicht
mit dem
Sparschäler
abziehen.
Oranger
Knirps
Der aromatische Knirps wird
auch Hokkaido genannt. Sein
Fleisch schmeckt nach
Kartoffeln und Rüebli. Er
gehört zu den besonders
geschmacksintensiven
Kürbissorten.
Der leuchtende Hokkaido
macht sich auch schön als
Suppenschüssel. Dazu
schneidet man den oberen
spitzen Hut ab und höhlt das
Innere mit einem Löffel aus.
Das Fruchtfeisch findet in
der Suppe Verwendung.
Auch als Gratin
macht er sich
gut und bringt
Abwechslung
in die Herbstküche.
Spaghettikürbis
Sein Name verdankt der
Kürbis seinem faserigen
Fruchtfleisch. Beim Kochen,
Backen oder Dämpfen
zerfällt es in lange, spaghettiähnliche Fäden. Sein
Geschmack ist fein nussig.
Fantastisch schmeckt ein
Spaghettikürbis mit einer
Bolognese-Sauce im Ofen
überbacken. Er eignet sich
aber auch für die Zubereitung von Salat oder Suppen.
Er eignet sich
als ganze
Frucht gekocht
oder in zwei
Hälften
geschnitten
im Ofen
überbacken.
Mit oder ohne Schale
Je nach Sorte kann die
Schale mitgegessen
werden. Dies lässt sich
ganz einfach testen:
Wenn der Fingernagel
leicht durch die Schale
dringt, ist sie essbar.
Lagern und rüsten
Kürbisse lieben eine
konstant milde Temperatur. Am wohlsten
fühlen sie sich auf Stroh
gebettet im Wohnbereich. Der Keller ist
ihnen meist zu feucht.
Je nach Sorte braucht
es neben einem gut
geschliffenen Messer
auch einen Gummihammer, um das Messer
durch das Fruchtfleisch
zu führen. Die Samen
kann man gut mit einem
Löffel oder einem Glaceausstecher herauslösen.
Bilder: Getty Images (2), Stockfood (4)
Kerne rösten
Die ausgelösten Kürbiskerne waschen und
mit Haushaltspapier
trockentupfen. Auf
einem Backblech verteilen und im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen
ca. 20 Minuten rösten.
Nach 10 Minuten die
Kerne wenden, auskühlen lassen und nach
Belieben salzen.
In Zusammenarbeit mit
www.saison.ch
Das Angebot an Kürbissorten kann regional variieren.

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