Richtig scharf: Die Chilisauce des Alchemisten

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Nicht nur scharf, sondern auch geschmackvoll – die Schweizer Chilisauce Baergfeuer.
Richtig scharf: Die Chilisauce des Alchemisten
Käse, Schoggi, Uhren: dafür sind wir berühmt – aber Chilisauce? Das passt doch nicht zu uns
urchigen Schweizern. Stephan Marti belehrt uns eines Besseren.
Bericht
Dass Chili und die Schweiz eine super Kombi sind, davon ist Stephan Marti überzeugt – seines Zeichens Alchemist, Lebensmittelentwickler
und wohl erster und einziger Produzent einer Schweizer Chilisauce. Und nein, trotz des Zusatzes Schweizer Produkt, die Chilis dafür werden
nicht in der Schweiz gezogen.
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«Vor drei Jahren haben wir einen Versuch gewagt und im Aargau Chilis angepflanzt. Der Ertrag war aber zu klein, als dass sich die
Produktionskosten gelohnt hätten», bedauert Marti. Die Habanero-Chili für seine Sauce mit dem klingenden Namen «Baergfeuer» (Martis
Firma heisst Baerg Marti) werden deshalb aus verschiedenen Ländern wie Honduras, Guatemala oder der Dominikanischen Republik
importiert. Dass die Sauce trotzdem als Schweizer Produkt gilt, liegt daran, dass die restlichen Zutaten aus der Schweiz stammen und sie
hier in Staufen bei Lenzburg AG produziert wird.
Zweifel ist der grösste Killer des Erfolgs. »
Stephan Marti, Lebensmittelentwickler
Labor statt Golfplatz
Doch wie ist der 51-Jährige überhaupt auf die Idee gekommen, eine Chilisauce zu entwickeln? «Ich
«bin ein weitgereister Mensch und ich esse gerne scharf. Meist muss ich deshalb mein Essen
mit Chilisauce nachwürzen. Nur haben mir all diese Chilisaucen nie richtig geschmeckt», zu
salzig oder zu sehr Essig seien sie ihm oft vorgekommen. Und weil der Berner ein Mensch der Tat ist,
«habe ich mir gesagt, so, jetzt mache ich halt selbst eine». Gesagt, getan: Bei einem Freund bestellt
Marti im Jahr 2010 verschiedene Chilisorten und fängt an zu mixen und zu maischen, bis er die
richtige Rezeptur hat. Dabei war ihm seine erste Ausbildung zum Koch und Hotelier von Nutzen.
Obwohl er nach der Ausbildung in den Finanzbereich wechselte, hat ihn das Kulinarische nie
losgelassen: «Während meine Kollegen in der Freizeit auf den Golfplätzen standen, habe ich in einem Labor gewurstet, gekäst und versucht,
Schnäpse zu destillieren. Auf einer Geschäftsreise habe ich einem Nonno beim Balsamicokochen zugeschaut und das zu Hause dann mit
alten Apfel- und Birnensorten von Hochstammbäumen probiert.» 2008 gründet er dann seine Lebensmittelfirma Baerg Marti. Neben seinem
Balsam-Essig, den er lieber «Mountain Essence» nennt, da er auf dem Jungfraujoch auf über 3000 m ü. M. zur Excellence lagert, ist das
«Baergfeuer» nun sein zweiter grosser Streich. Bis das Rezept stand, brauchte es aber mehrere Anläufe. «Ja, ein paar Versuche gingen
dann schon in den Zürisee – so habe ich wahrscheinlich den einen oder anderen Fisch mariniert», scherzt Marti, «nein, wir haben diese
natürlich fachgerecht entsorgt.» Doch nicht nur die richtige Rezeptur zu finden war eine Herausforderung, auch die Planung des
Produktionsprozesses an sich gestaltete sich schwierig: «Wenn man mit Chilis arbeitet, werden scharfe, wenn nicht sogar ätzende Dämpfe
freigesetzt», Schutzhandschuhe, -brillen und Masken seien darum Pflicht, «trotzdem hat es bei mir und meinen Helfern manchmal zweimal
gebrannt – wenn Sie wissen, was ich meine». Auch die Nachbarn hätten sich beschwert und so suchte Marti nach einer anderen
Produktionsstätte. Er fand diese im Mostereibetrieb Mosti Furer in Staufen (AG). Hier werden die Chilischoten gepresst, die geheime
Rezeptur erstellt und die Sauce in kleine Fläschchen umgefüllt.
Schärfe mit Geschmack
Und was macht seine Sauce nun so viel besser als andere? «Sie ist fruchtiger und viel näher am Geschmack der Chili, nicht so essig- und
salzlastig und sie ist so richtig schön scharf.» Davon ist nicht nur Marti überzeugt: «Viele Spitzenköche konnte ich von ihr begeistern.» Deren
Meinung sei ihm wichtig, denn «die sagen mir dann gleich, ob es was taugt oder nicht». Wie etwa Markus Gass, Chefkoch des Restaurants
Adler in Hurden ZH, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten. Er kennt Marti schon lange und hat das
Baergfeuer gerne in seine Küche aufgenommen: «Wir verfeinern damit vor allem unser Tatar und unsere Saucen, ich habe es aber auch
schon für ein Dessert in Kombination mit Schokolade eingesetzt.» Er gebe es jeweils am Schluss dazu, um den Speisen Schärfe zu
verleihen. «Das Spezielle an dieser Chili-Sauce ist, dass sie nicht nur scharf ist, sondern auch nach Chili schmeckt», verrät der
ausgezeichnete Koch. Am Kreateur Marti schätzt er, «dass er nicht nur ein Schnorri ist, sondern einer, der auch macht, was er sagt». Und
das, obwohl anfänglich alle über seine Idee, eine Chilisauce herzustellen, gelacht hätten. Aber Marti liess sich noch nie davon beeindrucken,
was andere für möglich halten: «Zweifel ist der grösste Killer des Erfolgs», ist seine Devise. Heute lache keiner mehr über seine Chilisauce.
Kein Wunder, denn das Schweizer Baergfeuer ist in England, Irland und Deutschland schon lange erfolgreich und auch die Schweiz hat
Feuer gefangen. Jetzt ist Marti dabei, den arabischen Raum und die USA damit zu entzünden.
Die Anatomie der Chili
Es gibt viele Sorten, ihr Aufbau aber ist gleich
Schärfe
5 Punkte = stark
Die Schweizer Chilisauce Baergfeuer bringt es auf 5 von 10 Punkten auf der Schärfeskala für Chili. Die Sauce zeichnet sich durch ihren
feinen Chili-Geschmack aus und eignet sich besonders gut zum Abschmecken von Tatar, Saucen oder auch Desserts. Erhältlich in grösseren
Coop-Läden für Fr. 3.80/50 ml.
Essen&
Trinken
BOEUF STROGANOFF
Für 4 Personen
Vor- und Zubereitungszeit:
ca. 40 Min.
Zutaten
RR150 g Champignons
RR1 rote Peperoni
RR2 Essiggurken
RR1 Schalotte
RR1 EL Bratbutter
RR600 g Rindsfiletspitzen
RRSalz, Pfeffer
RR1 EL Butter
RR1 dl Rotwein
RR1 EL Paprikapulver
RR1 EL Tomatenpüree
RR2 dl Rinderfond
RR2 dl Rahm
RR100 g Crème fraîche
RRBaergfeuer, je nach Gusto
einige Tropfen
Zubereitung
Die Champignons in Scheiben
schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Essiggurken
ebenfalls in Streifen schneiden.
Die Schalotte fein hacken.
Die Rindsfiletspitzen in ca. 2
cm grosse Würfel schneiden
und in der Pfanne in der Bratbutter heiss und kurz anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen. In
eine Schüssel geben und warm
stellen. Die Pfanne kurz ausreiben und danach das vorbereitete Gemüse mit der Butter 1
Min. anziehen.
Das Tomatenpüree zugeben
und mitdünsten. Mit Paprika
bestäuben und mit dem Rotwein ablöschen. Einkochen
und anschliessend den Rinderfond zugeben und auf die
Hälfte reduzieren, danach den
Rahm zugeben und stark einkochen, bis die Sauce schön
bindet. Mit Baergfeuer feurig
abschmecken und das Fleisch
zugeben.
Mit Rösti oder Nudeln anrichten. Zum Schluss Crème fraîche
auf das Gericht geben.
Coopzeitung · Nr. 22 vom 26. Mai 2015
Essen&
Trinken
GEEISTE APFELSUPPE MIT CHILI
KREVETTEN
Für 4 Personen
Zutaten
RR11 St Chilischote
RR1 Tl Kreuzkümmel Meersalz
RRMartis Bergfeuer Chilisauce
RR2 El Olivenöl
RR4 St Riesenkrevetten
RR8 St Granny Smith Äpfel
RR1 St Limone
Zubereitung
Die Äpfel ungeschält durch den
Entsafter geben. Den Saft von
einer Limone unter die Suppe
rühren und kalt stellen.
Die Chilischoten entkernen,
fein hacken und mit den restlichen Zutaten mischen. Die
marinierten Krevetten im Olivenöl kurz und scharf anbraten.
Die Krevetten auf der Suppe
anrichten und mit der Marinade
beträufeln.
Coopzeitung · Nr. 22 vom 26. Mai 2015

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