MAI 2015 VORSPEISE SPARGELSALAT mit Scheiben vom Würznacken und eingelegtem Mozzarella Dirk Luther LEICHT ZUBEREITUNGSZEIT ca. 45 MIN. + 2 TAGE ZUM MARINIEREN 4 PORTIONEN Weitere Rezepte von Dirk Luther mit WEISSEM UND GRÜNEM SPARGEL finden Sie auf .de www.edeka-kochschule Spargelsalat mit Scheiben vom Würznacken und eingelegtem Mozzarella ZUTATEN EINGELEGTER MOZZARELLA 500 g Mini-Mozzarella 1 Bio-Zitrone 2 rote Chilischoten 4 Knoblauchzehen 3 Stängel Basilikum 3 Stängel Thymian 2 EL eingelegter grüner Pfeffer 500 ml Olivenöl 1 Weckglas SPARGELSALAT 50 g Rucola, geputzt und gewaschen 1 Kopf Radicchio, gewaschen 2 Zweige Kerbel, Blätter abgezupft 160 g Erdbeeren, geputzt und geviertelt 40 g Pinienkerne, geröstet 12 Stangen grüner Spargel 12 Stangen weißer Spargel 50 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle Zucker Saft von einer halben Zitrone 2 EL Ahornsirup Rapsöl zum Braten 12 Scheiben Würznacken PROFITIPP Spargel schälen Sie am besten vom Kopf zum Schnittende hin. Setzen Sie dazu 1–2 cm unterhalb des Kopfes an und schälen Sie zunächst dünn und zum Ende hin dicker. Stützen Sie den Spargel mit der Hand, das verhindert ein Abbrechen der Stange. Holzige Enden sollten Sie großzügig abschneiden. Weißer Spargel muss unbedingt geschält werden. Grüner nur, wenn er sehr dick ist und dann auch nur im unteren Drittel. MOZZARELLA Mozzarella abtropfen lassen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Die Zitrone waschen und die Schale über die Mozzarellakugeln raspeln, dann die Zitrone halbieren, auspressen und den Saft ebenfalls zu den Mozzarellakugeln geben. Chilis in feine Ringe schneiden, Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Basilikumund Thymianblätter fein hacken. Alle Zutaten – auch den grünen Pfeffer – vorsichtig miteinander vermischen, in ein Einweckglas geben und mit dem Olivenöl auffüllen. Mindestens zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. SPARGELSALAT Vom grünen Spargel das untere Drittel dünn schälen, holzige Enden abschneiden. Den Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker und Butter nicht zu weich kochen, in Eiswasser abschrecken und in ca. 3 cm dicke schräge Scheiben schneiden. Zusammen mit den Salaten, dem Kerbel und den Erdbeeren beiseitestellen. Die weißen Spargelstangen vom Kopf zum Schnittende hin schälen. Holzige Enden großzügig abschneiden. Den Spargel in ca. 3 mm dünne schräge Scheiben schneiden, in Rapsöl langsam braten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss mit Zucker bestreuen, so dass der Zucker leicht karamellisiert. Das Ganze mit Zitronensaft ablöschen und mit Ahornsirup angießen. Am Ende kurz den grünen Spargel zugeben, damit er wieder warm wird. ANRICHTEN Den Spargel, die Erdbeeren, den Würznacken, den Salat, die Piniernkerne und die Mozzarellakugeln auf Vorspeisentellern dekorativ anrichten. Den restlichen Sirup aus der Pfanne darüberträufeln. WEITERE REZEPTE AUF WWW.EDEKA-KOCHSCHULE.DE
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