Erster exklusiver Kochkurs an der SSTH Hotelfachschule in

MEDIENMITTEILUNG
Kochen wie ein Küchenchef
Erster exklusiver Kochkurs an der SSTH Hotelfachschule in
Passugg durchgeführt
Passugg, 30. Mai 2015 – Die SSTH zelebriert das «Frühlingserwachen» und veranstaltet
einen aussergewöhnlichen Kurs, an dem die Teilnehmer in der Hotelfachschule Passugg
die saisonal und regional geprägte Kochkunst erlernen.
Am Wochenmarkt in der malerischen Altstadt von Chur beginnt für die 12 Teilnehmer der
erste exklusive Kochkurs der Hotelfachschule in Passugg. Nachdem sich alle in dem
ehemaligen Kurhotel in Passugg versammelt haben und Ihnen der Ablauf des Kurses bei
Kaffee, Crémant aus Malans und kleinen Frühstückhäppchen vorgestellt wurde, ist die Gruppe
nach Chur aufgebrochen. Dort wird nun zusammen mit den Experten das Marktangebot
geprüft, Ratschläge zu der Frische von Produkten ausgetauscht und das beste Gemüse für die
geplanten Gerichte direkt vor Ort eingekauft. Bald werden Sie von den Profis lernen, wie man
die gewählten Zutaten fachmännisch zu einem exklusiven Drei-Gang-Menu verarbeitet.
Mit den Küchenchefs Gion Fetz - der im Herbst 2014 vom Zürcher Fünfsternehotel The Dolder
Grand an die Hotelfachschule nach Passugg gewechselt hat - und Patrick Ogheard –
ehemaliger Second vom französischen Starkoch Alain Ducasse, nun tätig an der Ecole
hôtelière de Lausanne - stehen den Kochschülern zwei ausgewiesene Fachmänner zur Seite.
Das erklärte Ziel von Fetz ist es denn auch, die Leidenschaft für das Kochen mit jedermann zu
teilen: „Das gastronomische Wissen, welches wir hier in Passugg unsere Studierende lehren,
soll auch der Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden“.
Zurück in der Hotelfachschule wird den Kursteilnehmern das Menu und das weitere Vorgehen
erläutert. Der Fokus der Menu-Planung folgt der Vision der SSTH: die Speisen sind nachhaltig,
regional und saisonal. So stammt das Lamm aus dem Puschlav, die Spargeln vom Markt in
Chur und die Holunderblüten aus dem Garten. Die Teilnehmer werden im Folgenden auf
verschiedene Arbeitsposten aufgeteilt, haben aber die Möglichkeit, jederzeit zu zirkulieren. Die
schwierigsten Schritte, wie etwa das Pochieren des Saiblings bei 60 Grad im Olivenöl oder das
Sous-Vide-Garen der Lammhaxe, werden natürlich allen gemeinsam gezeigt und erklärt.
Zusammen, bei einem guten Glas Wein, geniesst die Gruppe dann jeweils die selbst
vollbrachten Gänge.
Der Kurs soll für die Teilnehmer kein einmaliges Erlebnis sein, die Gerichte sind so konzipiert,
dass sie zuhause für die Familie oder Gäste nachgekocht werden können. So erhalten alle
zum Schluss eine Mappe mit den detaillierten Rezepten und Arbeitsschritten sowie ein
Zertifikat, das Ihnen zur Absolvierung des Kurses gratuliert. Weitere Kochkurse an der SSTH
sind geplant, die Hotelfachschule in Passugg bietet zudem auch die Möglichkeit zu KitchenParties und Firmenanlässen.
Bild: Gion Fetz (Mitte, Küchenchef der SSTH) erklärt den Teilnehmern des Kochkurses die
Herstellung des Maltaise Schaums, das Rezept wird für eine Berichterstattung von Radio
Südostschweiz aufgezeichnet
Wollen Sie zuhause auch ein Gericht unserer Küchenchefs nachkochen? Dann probieren Sie
das Rezept der Erdbeer Crumble mit einem Holunderblüten Sorbet:
Rezept
Zutaten (für 4 Personen):
250 g frische Erdbeeren
1 dl Holunderblütensirup
125 g Schokolade
200 g Mascarpone
3 dl Wasser
125 g Butter
1 Stk. Limette
0.5 dl Zitronensaft
125 g Zucker
2 dl Erdbeerpulpe
45 g Zucker oder Glukose
3 Stk. Eier
1 Beutel Vanillezucker
1 Stk. Eiweiss geschlagen
60 g Mehl
3 dl Prosecco
Zubereitung:
Erdbeeren: waschen und je nach Grösse vierteln oder sechsteln.
Mascarponecreme: Die Mascarpone mit dem Limettenabrieb, Limettensaft und Vanillezucker
aromatisieren.
Sorbet: Den Holunderblütensaft mit Wasser und Zucker aufkochen. Den Zitronensaft
dazugeben, die Masse abkühlen lassen.
Das Eiweiss steif schlagen und unter die kalte Masse geben, mit Prosecco parfümieren. In der
Glacemaschine frieren und kaltstellen.
Crumble: Schokolade und Butter erwärmen bis eine flüssige, homogene Masse entsteht.
Den Zucker zusammen mit dem Eigelb etwa 10 Minuten schaumig schlagen.
Die flüssige Schokoladen- & Buttermasse vorsichtig unter die Ei- & Zuckermischung ziehen.
Gesiebtes Mehl unter die Masse heben. In eine Backform geben und bei 180 °C etwa 15
Minuten backen. Aus der gebacken Masse Dekorstücke schneiden und auf die Seite legen. Den
Rest der Masse zu Crumble zerbröseln und im Ofen bei etwa 90 °C trocknen.
Anrichten: Etwas Brösel in ein Glas geben, danach eine dünne Schicht der Mascarponecreme
darüber geben. Die Erdbeeren kommen mit den Erdbeercoulis als nächste Schicht darüber.
Das Glas bis zur gewünschten Menge in derselben Reihenfolge aufschichten. Das Sorbet in
Kugeln oder Nocken abstechen und auf die oberste Schicht platzieren. Mit frischer
Holunderblüte, Minze oder Zitronenmelisse garnieren. Die Dekorkomponente der
Crumblemasse über das Sorbet legen.
SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality AG
Die SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality bildet auf verschiedenen Bildungsstufen Fachund Führungskräfte für Hotellerie und Tourismus aus. Auf dem Campus in Passugg bei Chur
studieren rund 300 Studierende aus 25 Ländern. In interkulturell gemischten Projektteams
erarbeiten sie konkrete Lösungen für die Branche und stehen bei Anlässen wie dem World
Economic Forum in Davos im Einsatz. Lebenslanges Lernen, Praxisnähe und herzliche
Gastfreundschaft sind Kernwerte der SSTH. Die SSTH hat im November 2012 als erste Schweizer
Hotelfachschule für ihren Lehrgang «Dipl. Hôtelière Restauratrice HF / Dipl. Hôtelier Restaurateur
HF» die neurechtliche Anerkennung erhalten.
www.ssth.ch
Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)
Die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) ist seit ihrer Gründung im Jahr 1893 das Sinnbild für
schweizerische Gastfreundschaft. In ihrer auch heute noch wegweisenden Ausbildung für den
Hospitality-Sektor leistet sie Pionierarbeit. Das Ergebnis ist eine einzigartige globale Gemeinschaft
mit 25‘000 Hospitality-Führungskräften, die alle die traditionellen Werte der EHL vertreten. Die EHL
setzt im Hospitality Management weltweit Massstäbe und vermittelt eine Ausbildung auf
Hochschulniveau. Diese richtet sich an talentierte und ehrgeizige Studierende, die in der Hotellerie
und den Hospitality-Berufen eine internationale Spitzenkarriere anstreben. Die Schule bietet
folgende drei Ausbildungsprogramme an:
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Bachelor of Science HES-SO in International Hospitality Management
Master of Science HES-SO in Global Hospitality Business
Executive MBA in Hospitality Administration (Begin September 2015)
Heute stellt die EHL 2000 hochmotivierten Studierenden aus knapp 90 Ländern eine inspirierende
Umgebung mit international angesehenen Dozenten und einem hochmodernen Campus zur
Verfügung.
www.ehl.com; folgen Sie uns auch auf Twitter.
hotelleriesuisse
hotelleriesuisse ist das Kompetenzzentrum für die Schweizer Hotellerie und vertritt als
Unternehmensverband die Interessen der national und international ausgerichteten Hotelbetriebe.
Seit 1882 steht hotelleriesuisse gemeinsam mit seinen 3120 Mitgliedern, davon 2000 Hotels, für
eine qualitätsbewusste und zukunftsorientierte Schweizer Hotel- und Beherbergungswirtschaft.
hotelleriesuisse betreibt auf der sekundären Bildungsstufe zwei eigenen Schulhotels sowie mit
Partnern zusammen das System der Hotelfachschulen in der Schweiz, unter anderem auch in
Passugg. Zudem bietet die hotelleriesuisse das renommierte Nachdiplomstudium NDS HF
Hotelmanagement (Unternehmerseminar) an sowie ein reichhaltiges Weiterbildungsangebot für die
ganze Branche. hotelleriesuisse gründete die EHL, die Hotelfachschule in Thun und ist
Minderheitsaktionärin der SSTH Passugg.
www.hotelleriesuisse.ch; www.hotelbildung.ch.
Für Medienanfragen
SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality
Hauptstrasse 12
CH-7062 Passugg
Michaela Kohler
Projekt- und Qualitätsleitung / Kommunikation
+41 (0)81 255 13 00
[email protected]
www.ssth.ch
© 2015 Ecole hôtelière de Lausanne

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