L-Zitrus_52-80 31.01.2005 6:55 Uhr Seite 62 Eingekocht & eingelegt Bittere Orangenmarmelade Zutaten für 8–10 Gläser Insgesamt 1 kg Früchte, unbedingt ungespritzt: 6 Bitterorangen 1 süße Orange 1 Zitrone 5 l Wasser 2750 g Zucker TIPP Feine Rezepte Gelierprobe: Vor dem Abfüllen von gekochten Marmeladen, Konfitüren und Gelees sollte man unbedingt die so genannte Gelierprobe machen, um sicher zu gehen, dass die Masse nach dem Abkühlen geliert, also fest wird. Tropfen Sie hierfür etwas von der heißen Flüssigkeit auf eine kalte Untertasse. Erstarrt die Masse nach dem Abkühlen und bildet sich kein Wasserrand mehr, kann abgefüllt werden. Zutaten für 1 Glas 250 g Kumquats 125 g weißer Kandiszucker 1/4 l weißer Rum Die Früchte quer durchschneiden, die Kerne herausnehmen und in eine Tasse mit Wasser geben Die Früchte mit der Schale so fein wie möglich in Streifen schneiden und über Nacht in 5 l Wasser stehen lassen Am nächsten Tag die Früchte 90 Minuten bis 2 Stunden mit dem hinzugegebenen Kernwasser (ohne Kerne!) ohne Deckel weichkochen, bis sich die Schalenstreifen zerdrücken lassen. Die Kerne in einem Mullsäckchen 30 Minuten lang ohne Deckel mitkochen Nochmals über Nacht stehen lassen Am nächsten Tag den Zucker zugeben, 30 bis 45 Minuten lang kochen, dabei ständig rühren Gelierprobe machen (siehe links) Marmelade heiß in Gläser füllen und mit Deckel verschließen. Beschwipste Kumquats Die Kumquats waschen und abtrocknen, anschließend halbieren und abwechselnd mit dem Zucker in ein passendes, dicht verschließbares Glasgefäß schichten Mit dem Rum auffüllen, so dass alle Früchte vollständig bedeckt sind Das Glas verschließen, kühl und dunkel stellen und mindestens 4 Wochen ziehen lassen Zwischendurch immer wieder etwas schütteln, damit sich der Zucker gut löst Eingelegte Kumquats können zum Verfeinern von Desserts oder Bowlen verwendet werden. TIPP Statt weißem Rum kann man auch Whisky verwenden und dann den Kandiszucker durch braunen Zucker ersetzen. 62 L-Zitrus_52-80 31.01.2005 6:55 Uhr Seite 63 Zutaten für 1 Glas (250 ml) 250 g schwarze Oliven ohne Stein 4 Sardellenfilets 1 EL Kapern 1–2 Knoblauchzehen 3–4 EL Olivenöl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 63 L-Zitrus_52-80 31.01.2005 6:55 Uhr Seite 64 Eingekocht & eingelegt Pomelo-Marmelade Zutaten für 5–6 Gläser 1 unbehandelte Pomelo (ergibt etwa 250 g Schale und 500 g Fruchtfleisch) 3 große Orangen oder Grapefruits (je nach Geschmack) 1 kg Gelierzucker TIPP Feine Rezepte Pomelos können auch in Kombination mit anderen Früchten zu Konfitüre verarbeitet werden. Aber sie müssen immer wie hier beschrieben zuvor gekocht und zerkleinert werden. Zutaten für 1 großes Glas 8 Orangen 1/4 l Rotwein 1/4 l Portwein 100 g brauner Zucker 2 Sternanis 4 Gewürznelken TIPP Die Orangen in Rotwein können pur oder mit Vanilleeis als Dessert serviert werden, passen aber auch zu pikanten Geflügelgerichten. 64 Die Pomelo heiß abwaschen, abtrocknen, schälen und die Schale in kleine Würfel schneiden In einen Topf geben und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Schalen bedeckt sind Aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln lassen; dabei verfärbt sich der ursprünglich weißliche Teil der Schale rosa und wird glasig In der Zwischenzeit das Fruchtfleisch der Pomelo von allen weißen Häutchen befreien Die Orangen oder Grapefruits auspressen Nach Beendigung der Kochzeit die Schalen in einem Sieb abtropfen lassen Zusammen mit dem Fruchtfleisch in einen großen Topf geben und mit dem Pürierstab zerkleinern Dann den ausgepressten Saft hinzugeben und mit dem Gelierzucker vermischen Das Ganze unter Rühren zum Kochen bringen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen Gelierprobe machen (siehe Seite 62) Geliert die Marmelade gut, heiß in vorbereitete, saubere Schraubdeckelgläser füllen und sofort verschließen. Orangen in Rotwein Orangen schälen, dabei so viel wie möglich von den weißen Häuten entfernen Die Früchte quer in Scheiben schneiden, eventuell vorhandene Samen entfernen und den dabei austretenden Saft auffangen Die restlichen Zutaten zusammen mit dem Orangensaft aufkochen Orangenscheiben hineingeben und etwa 2 Minuten mitköcheln lassen Alles zusammen in ein großes Glas geben und sofort verschließen; die Früchte müssen von der Flüssigkeit vollständig bedeckt sein Mindestens 4 Wochen durchziehen lassen. L-Zitrus_52-80 31.01.2005 6:55 Uhr Seite 65 Eingekocht & eingelegt Die Zitronen gründlich waschen In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Zitronen darin 2 Minuten kochen lassen Anschließend kalt abschrecken, gründlich abtrocknen und abkühlen lassen Die Früchte der Länge nach kreuzförmig einschneiden, so dass die Viertel am unteren Ende noch zusammenhängen Die Zitronen mit den Pfefferminzblättchen und den Rosmarinzweigen in ein großes, breitwandiges und sauberes Glasgefäß schichten 3/4 l Wasser mit dem Salz und den restlichen Gewürzen aufkochen und heiß über die Zitronen gießen; die Früchte müssen vollständig bedeckt sein Dicht verschließen und vor dem Verzehr mindestens 4 Wochen durchziehen lassen Zum Verzehr wird das Fruchtfleisch von der Schale abgelöst Passt gut zu pikanten Fleisch- und Fischgerichten. Zutaten für 1 Glas 6 unbehandelte Zitronen 3/4 l Wasser 40 g Meersalz 1 Zimtstange 2 Sternanis 1 Muskatblüte einige Blättchen Pfefferminze 1–2 Zweige Rosmarin TIPP Das Rezept für in Salz eingelegte Zitronen stammt ursprünglich aus dem arabischen Raum. Je nach Geschmack lässt sich das Rezept zum Beispiel durch schärfere Gewürze abwandeln. Alternativ kann man auch Limetten dafür verwenden. 65 Feine Rezepte Zitronen in Salz
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