Backen, Braten, Garen, Grillen ...alles in einem MANZ-Ofen

Aufgrund zahlreicher Anfragen veröffentlichen wir hier das Rezept für das Anstellgut mit Hefevermehrung:
Man beginnt mit dem Vermischen von frisch gemahlenem Roggenmehl und Wasser.
Am Anfang verwendet man möglichst kleine Mengen, da die Dosis nach jedem Tag erhöht werden muss.
Das Anstellgut wird 3 Mal täglich mit Frischmehl und Wasser angefrischt.
Da über Nacht der Zeitraum länger ist, wird das Anstellgut am 2.und 3. Tag über Nacht fester gehalten.
Die Zimmer- und Umgebungstemperatur sollte mindestens 20°C betragen. Am besten verwendet man
als Gefäß eine Porzellanschüssel die mit einem Porzellanteller abgedeckt wird. Nach dem Anfrischen am
4. Tag wird das Anstellgut in einer Gesamtmenge von 750 g
4 Stunden lang auf 24 - 28°C warm gehalten, dann bildet sich Hefe. Danach
4 Stunden lang auf 30 - 38°C warm gehalten, dann ist der Sauerteig fertig.
Man nimmt 250 g ab und bewahrt dies in einem Schraubglas im Kühlschrank auf.
Die restlichen 500 g kann man sofort zum Teigmachen verwenden.
Das Warmhalten kann man wie bereits im Sauerteig-Rezept (MANZ Küchenkultur 4-2014) beschrieben
im MANZ-Backofen machen in dem man den Teig in den Ofen stellt und (nur!) die Heizung/Beleuchtung
2 Minuten lang einschaltet um die Hefe zu vermehren. Und nach 4 Stunden nochmals 2 Minuten um die
Milchsäure zu vermehren. Beim ersten Mal jeweils nach einer Stunde mit dem MANZOMETER oder
einem anderen Einstichthermometer testen, welche Temperatur der Teig hat und dann entsprechend die
Heizzeit korrigieren.
RoggenmehlWasser
1. Tag08.00 Uhr10 g10 g
14.00 Uhr10 g10 g
20.00 Uhr10 g10 g
2. Tag08.00 Uhr20 g20 g
14.00 Uhr20 g20 g
20.00 Uhr20 g3. Tag08.00 Uhr40 g60 g
14.00 Uhr40 g40 g
20.00 Uhr40 g4. Tag08.00 Uhr165 g205 g
GESAMTGEWICHT ANTELLGUT 375 g
375 g
Ab jetzt können Sie fortwährend Ihr eigenes Sauerteigbrot herstellen und backen.
Wir wünschen Ihnen viel Freude damit!
MANZ Backtechnik GmbH
Münster 192-193
(Gewerbegebiet Hörle)
D - 97993 Creglingen-Münster
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Backen, Braten, Garen, Grillen ...alles in einem MANZ-Ofen
SAUERTEIG-HERSTELLUNG ANSTELLGUT
MIT HEFEVERMEHRUNG
Handelsregister Ulm HRB 680 422
Geschäftsführer: Robert Häußler
Gerichtsstand: Bad Mergentheim
USt-IdNr. DE 811382778
Steuer-Nr. 52201 00330

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