Speisekarte GRENZSTR. 1 • 17424 SEEBAD HERINGSDORF • WWW.AURELIA.NET Herzlich Willkommen in unserem Aurelia Restaurant 1900 & Terrassen im Kaiserbad Heringsdorf! „Leute und Land versteht man am besten am Küchentisch…“ Gerichte mit Geschichte – beim Speisen in unserem Aurelia Restaurant 1900 tauchen Sie mit allen Sinnen ein in die Pommerschen Kochkünste von anno dazumal. Erfreuen Sie sich an regionalen Köstlichkeiten aus Pommern, die wir als „Neue Pommersche Küche“ frisch und zeitgemäß interpretieren - unter anderem mit natürlichen Produkten von unserem Gutshof Varchentin. Dazu gibt es fangfrischen Fisch aus der Ostsee und den Gewässern rund um die Insel Usedom. Gerne nehmen wir Rücksicht auf Allergien, Unverträglichkeiten und besondere Ernährungswünsche. Genießen Sie pommersche Gastfreundlichkeit, einen ganz besonderen Service und den „Müßiggang der Zeit“. Wir wünschen Ihnen angenehme Stunden in unserem Haus und natürlich „Guten Appetit!“ Ihr Jörg Gleißner & das Team des 1900 2 Der ostpreussische Dichter Arno Holz veröffentlichte 1904 unter dem Titel »Dafnis« eine Sammlung von »Fress-, Sauf- und Venusliedern«. Hier ein Auszug, der die Sinnesfreude der pommerschen Küche zeigt: Berühmte Vorspeisen und Suppen der regionalen Küche - für Sie wiederentdeckt - Kidasch 12,00 € Die pommerschen Vorspeisenspezialitäten - eine Sammlung aus den Heringsdorfer Villen und Hotels, für Sie zusammengestellt Mariniertes geröstetes Krebsfleisch, eingelegter Schafskäse, Honiglachs, Rauchfisch-Pralinen und Senffrüchte. Dazu reichen wir geröstetes Schwarzbrot, kalte Linsensoße und ein Salatbukett Kaiserlicher Hoflachs Erstmals kreiert 1893 in der Villa Staudt zu Heringsdorf 9,00 € Ostseelachs mit Wildkräutern und Tannenhonig nach Graved-Art zubereitet, angerichtet mit einer Senfsoße, serviert mit pommerschem Himmelsbrot Krebssuppe – das Original Nach einer überlieferten Rezeptur des Ortes Kaeseburg 5,00 € Serviert mit Räucherlachsstreifen und Kräutern Gründonnerstagssuppe 5,00 € eine Suppe voller Mystik Zubereitet aus sechs verschiedenen Kräutern der Jahreszeit, serviert mit geröstetem Krebsfleisch (Einige unserer Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Diese können Sie beim Servicepersonal erfragen.) „Mutterche, was hast zu essen? Mein Bauche ist leer, knurrt wie zwei bissige Hundche. Ich bin man eben aufgestanden.“ 3 Kraftbrühe vom Varchentiner Hochland-Rind 5,00 € aus unserer Gutshof-Fleischerei mit Gemüse und Teigstreifen Bakonyer Betyarensuppe Kreiert im Hotel Atlantik zu Heringsdorf, wurde sie ein fester Bestandteil internationaler Speisekarten 5,00 € Nach der Originalrezeptur wird sie mit Rindfleisch, Champignons und Paprika zubereitet Salate Pommerngarten Klein: 4,50 € Groß: 9,00 € Knackiger Marktsalat, ausgesuchte Kräuter und marinierte Rettichstifte bilden eine harmonische geschmackliche Einheit, mit Schafskäse von unserem Gut Varchentin und in Honigkruste gebratenen Schweinefleischstreifen angerichtet Rote-Bete-Saft 0,2 l/ 1,50 € aus eigener Herstellung aus unserer Gutsküche Küstenimpressionen Klein: 5,50 € Groß: 11,00 € das Beste am Norden Knackiger Marksalat, geschwenkte Pilze und ausgesuchte Kräuter servieren wir Ihnen mit geröstetem Krebsfleisch und Schafskäse 4 „Kindche, geh ans Feuerche, nimm den Deckel vom Topfche, streu Schrotmehl und Salz ins kochende Wasser, hast ein Schlunzsuppche. Leck das Tellerche leer, wirst rote Backen haben.“ Wildkräutersalat Klein: 4,50 € Groß: 9,00 € Wildkräuter der Saison, angerichtet mit einem Blütendekor und knackigem Marktsalat Tomatensalat 5,00 € der Klassiker angerichtet mit Basilikum und Schafskäse Gurkensalat auf Wolliner Art 5,00 € angerichtet mit saurem Rahm und Dill Salat von Löwenzahn und Seegras 5,00 € gebleichter Löwenzahn und Seegras-Salat, angerichtet mit kross gebratenem Speck Gemüsesaft 0,2 l/ 1,50 € aus unserer Varchentiner Gutshofküche (Einige unserer Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Diese können Sie beim Servicepersonal erfragen.) „Mutterche, der Vaterche ist vom Feld gekommen, hat das Pferdche in den Stall gebracht, will Schweinevesper haben.“ 5 UnserGutshof HOFLIEFERANT DER NEUEN POMMERSCHEN KÜCHE Fleisch-Spezialitäten von unserem Gutshof Varchentin Honig-Krustenbraten – das wendische Hofgericht zu Wolgast vom Sattelschwein von unserem Gutshof Varchentin 12,00 € angerichtet mit einer deftigen Schwarzbiersoße, serviert mit süß-saurem Kohl und Stettiner Semmelknödeln Pommersches Apfelfleisch eine Spezialität der Region 12,00 € Sautiertes Schweinefleisch mit Backpflaumen, Aprikosen und Äpfeln, angerichtet mit Kartoffeln Pflaumenbraten das Original nach einer Rezeptur des Hauses Boriglaw des XI. 10,50 € Schweinekammbraten gefüllt mit Backpflaumen, an einer Rosinen-Mandelsoße, Apfelrotkraut und Kartoffeln Saftiges Schnitzel vom Sattelschwein nach der Rezeptur des Konsuls Flemming aus Swinemünde 13,00 € angerichtet mit gekräuterten Pilzen, Estragonbutter und Kroketten Das Sattelschwein, gezüchtet auf unserem Gutshof Varchentin Das Sattelschwein wurde 2008 in die „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung aufgenommen, die zum Schutz des kulinarischen Erbes aufruft. Das Fleisch zeichnet sich durch seinen besonderen Geschmack aus. 6 „Setz die Pfann‘ aufs Herdche, machst ein Rühreiche. Schneid den Schinken aus dem Rauch und schlag die Eierchens zusammen und rühr schön alles um. Nach alter handwerklicher Tradition verarbeiten wir Fleischprodukte aus unserer eigenen Gutshof-Fleischerei. Liebe zum Tier ist für uns artgerechte Aufzucht. Die Achtung vor dem Tier spiegelt sich in seiner Verarbeitung wider. Schweinerückensteaks auf Thorner Art 13,00 € Ochsensteak „Gottesmann-Art“ 17,00 € mit Schinken und Käse überbacken, angerichtet mit einem Gemüsebukett der Saison, scharfer Linsensoße und Kroketten nach der Rezeptur des Dichters Opitz Ochsensteak vom Hochlandrind von unserem Gutshof Varchentin, in einer Senfkruste gebraten, angerichtet mit einer scharfen Zwiebel, Portwein-Gemüse und Kroketten Böckchen 9,00 € Gefüllte Schweineroulade auf süß-saurem Kohl, angerichtet mit einer Schwarzbiersoße und Stettiner Knödeln Lammbraten – das Beste vom Varchentiner Gut 12,00 € an einer Knoblauch-Weinsoße, mit Birnenbohnen und Kartoffeln Hümpfe 9,00 € Eine Spezialität der pommerschen Fastenküche Kartoffelklöße werden mit Rauchfleisch und Zwiebeln gefüllt, in einer Gemüsebrühe gegart und nach alter Tradition mit einer kräftigen Portweinsauce serviert. (Einige unserer Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Diese können Sie beim Servicepersonal erfragen.) Kann unser gutes Vaterche sich stärken. Nimm auch den Rum und heißes Wasser und mach ihm ein schönes warmes Grogche, so ein Maitrankche.“ 7 UnserGutshof HOFLIEFERANT DER NEUEN POMMERSCHEN KÜCHE Unsere Gutskarte Aus der Rezepturensammlung der Guts-Küche zu Varchentin Anno 1906, „Handschriftliche Aufzeichnungen“ der Frau Bleu Kutschergulasch 11,00 € Saftiges Schweinegulasch, zubereitet mit frischen Pilzen und Paprika, serviert in einer Terrine mit Semmelknödeln Rinderbrust, gekocht in einer kräftigen Gemüsebrühe 10,00 € serviert mit einer Meerrettichsoße, Brühgemüse und Kartoffeln Gebackener Schweinebauch 11,50 € Schweinebauchbraten in einer Knoblauchmarinade gebacken, angerichtet mit süß-saurem Kohl, deftiger Portweinsoße und Kartoffeln Volbuck-Teller 11,50 € Heiße Leberwurst, beste Grützwurst aus unserer eigenen Gutshof-Fleischerei, angerichtet mit gebackenem Schweinebauch, serviert mit Kohlgemüse und Kartoffeln 8 „Ach, Mutterche, was werden wir die ganze Woche zu essen machen?“ Königsberger Kochklopse Anno 1765 Von uns wiederentdeckt und nach der ursprünglichen Rezeptur zubereitet: Königsberger Kochklopse, serviert in einer Gemüsebouillon, angerichtet mit einer Kapern-Sardellensoße, Kartoffeln und Salatbukett 12,50 € Man nehme: Geschabtes vom Rind und Schwein, gibt Milchbrot, Eier, Käse, geriebene Kartoffeln, Pfeffer und Salz dazu, kocht es in einer kräftigen Gemüsebouillon, serviert es mit Sardellen und Kapernsoße in zwei Töpfen und reicht Kartoffeln dazu. „Nur eine Rezeptur unter vielen ist die wahre, die von 1765 aus dem Hause derer zu Königsberg“ Baltische Schriften Mariellchen kochte, was ein jeder mochte, und darum gab es zuhause Allerlei zum guten Schmause, Kochklopse mit Sardellen dran, so fing die Woche an. Ostpreussisches Kochbuch (Einige unserer Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Diese können Sie beim Servicepersonal erfragen.) „Aber Kindche, die Kuh gibt uns Milch, kochen wir mit Mehl und Ei ein Klunkersuppche. Lassen wir die andere Milch dann sauer werden. Schöpfst den Schmand von oben ab, nimmst die Zwiebel und den Hering und machst Schmandhering.“ 9 Fischspezialitäten frisch aus der Ostsee Ostseezanderfilet „String“ Nach einer Rezeptur des Hotels Atlantik 1923 zu Heringsdorf 14,00 € Weiß gekocht, an einer Dillsoße, Gurkensalat und Kartoffeln Ahlbecker Flundern gebraten auf Altpommersche Art aus der Chronik des Ortes Loddin und der Beschreibung Tucholskys 12,00 € In Butterschmalz gebraten, angerichtet mit Schmorkohl und Kartoffeln Gern wurde dazu Pillenkaller getrunken - Korn mit Senf und Leberwurst (4,50 €) Ostseehering auf Stettiner Art 11,00 € In einer Senfkruste gebraten, mit Speckbirnenbohnen und Kartoffeln serviert Pomuchel – der Klassiker „Pomuchel verzanken heißt Liebesgottchen nicht danken“ (aus dem Roman „Der Butt“ von Günter Grass) 12,00 € Frisches Dorschfilet in einer Kräuterkruste gebraten, an einer Senfsoße, serviert mit kaschubischem Pilzsalat und Kartoffeln Schnäpelfilet aus der Peene Für Sie im Butterschmalz gebraten und auf einem Apfel-Zwiebel-Gemüse angerichtet, mit Kräuterbutter und Kartoffeln serviert 10 13,00 € „Und dann gibt es noch die Klopsche, schöne Königberger Klops. Kommt Martini an die Reihe, schlachten wir all unsere Ganschens (Gänse). Schwarzsauer kochst dann vom roten Blut, dick mit Pflaumen und Keilchen. Honigkrebsfleisch Nach einer Rezeptur der kaiserlichen Yacht „Hohenzollern“ anlässlich des Zarenbesuchs in Danzig 14,50 € Frisches Krebsfleisch wird im Löwenzahnhonig mit frischen Pilzen gebraten, mit Sherry und Ingwer abgeschmeckt, und mit Gartengemüse und Kartoffeln serviert Dazu reichte man Danziger Goldwasser – das Original (4 cl/ 4,30 €) Lachsfilet „Königliche Art“ aus dem Hause Delbrück Ostseelachs gebraten, gratiniert mit Krebsfleisch und Hummersoße, mit feinem Gemüse und Kräuterreis 15,00 € für das Besondere: Weißburgunder (0,2 l/ 5,00 €) - seine Fruchtigkeit mit feiner Zitrusaromatik unterstreicht den Geschmack des Lachses Fischplatte Meerestraum Zanderfilet, Senfhering und Lachs gebraten, angerichtet mit Kräuterbutter, Gemüsesorten der Saison und Kartoffeln 18,00 € (Einige unserer Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Diese können Sie beim Servicepersonal erfragen.) All die Flügel und die Beinche und die Hälsche und den Magen nimmst und kochst mit bische Essig. Ist es kalt, wie wird dem Kindche unser Weißsauer dann schmecken.“ 11 Unsere Spezialitäten Ostseezander auf Haferstroh das älteste Gericht aus Ahlbeck nach der beglaubigten Urkunde von 1878 16,00 € Damals von den Fischern am Strand zubereitet und von uns wiederentdeckt, wird der Fisch auf gebundenem Haferstroh leicht gedünstet und mit einer Kerbelsoße, Ingwer-Bärlauch-Möhren und Kartoffeln serviert Unser leichter Riesling (0,2 l/ 4,90 €) paßt ausgezeichnet dazu. Der Wein zeichnet sich durch seinen fruchtig-frischen Geschmack aus. Stremellachs die Ostpreussische Spezialität 16,00 € Der Lachs wird frisch nach alter Tradition über Buchenspänen in der Pfanne geräuchert und mit feinem Kräuterquark angerichtet, dazu reichen wir Meerrettich und Kartoffeln Dazu empfehlen wir den Portwein „Taylor’s Port“ (5 cl/ 3,50 €) 12 „Mutterche, weißt auch, was Fastnacht kochen wirst?“ „Ei, dann gibt es Schüdderstroh (dicke Erbsen) und ein saurer Kumst (Sauerkohl). Die leichte Versuchung Nordische Fischreispfanne 11,00 € Kräuterreis, Ostseefisch und Gemüse sind Bestandteile dieser Speise, angerichtet mit einem Salatbukett und Krebssoße Nudelpfanne 10,00 € Kochschinken, Pilze, Tomaten, Paprika und Nudeln werden mit einem milden Käse überbacken Glumse 8,00 € ein Gericht aus Westpreussen Feinster Kräuterquark mit Kürbis und Rosinen abgeschmeckt, angerichtet auf einem Wildkräutersalat, serviert mit Kartoffeln Blumenkohl überbacken 8,00 € das Rezept der Glückseligkeit Frischer Blumenkohl wird mit einem milden Käse überbacken und mit Kartoffeln serviert „Es gibt nur ein Vergnügen, das größer ist als die Freude, gut zu essen: Das Vergnügen, gut zu kochen“ (Günter Grass) (Einige unserer Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Diese können Sie beim Servicepersonal erfragen.) Am Nachmittag zu dem Kaffee back ich Kropfen in dem heißen Fett, bis sie braun und rösch geworden, wie’s mein gutes Ahnche tat, das weit von Salzburg eingewandert war.“ 13 Unsere Kinderkarte „Wärst du im Kaschubenland geboren, Wie wir dich gefüttert hätten...“ Grasgelchen 5,50 € Kartoffelpuffer mit Apfelkompott „Müsstest eine Schafsfellmütze tragen, Blauen Mantel von Kaschubischem Tuch...“ Marjellchen 6,50 € Schnitzel vom Gut mit feinem Gemüse und Pommes Frites ...pelzgefüttert und mit Bänderstreifen. Gänsfleisch und Kuttelfleck mit Ingwer...“ Keilchen vom Fisch 6,50 € Fischfilet gebraten mit Kartoffelpürree „...Fette Wurst und goldene Eierkuchen Krug um Krug das starke Bier aus Putzig...“ Paschuppen 6,50 € 2 kleine gebratene Würsten aus unserer eigenen Fleischerei mit Gemüse und Kartoffelpürree „...Kindchen, wie wir dich gefüttert hätten. (Kinderlied aus dem Kaschubenland, 1765)“ Krokkodie 6,00 € Bülettchen mit Tomatensoße und Nudeln 14 „Ach du Zeit, bin ich ein dummes Menschche! Sengt die Prachersupp schon auf dem Herd, wird diesmal die richtige Brennsupp!“ Plattmarks mit Schlackermaschü (Desserts) Schokoladenpudding 5,00 € serviert mit marinierten Sauerkirschen, angerichtet mit gebackenen belgischen Waffeln „Pudding in seiner schönsten Form und geröstete Waffeln sind die Zierde der täglichen Kaffeetafel auf dem Golm“ (aus Fontanes: „Ausflug auf den Golm“) Vanillepudding 4,50 € Früchtepudding 5,00 € Carmaflan 5,50 € serviert mit altpommerschem Pflaumenkompott, angerichtet mit frischer Minze angerichtet mit einer Beerengrütze, garniert mit Früchten der Jahreszeit angerichtet mit Apfelkompott, serviert mit Schokostangen (Einige unserer Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Diese können Sie beim Servicepersonal erfragen.) „Rühr das Weizenmehl mit Milch und Ei durch, backst uns dann in Fett die schönsten Flinsen und fürs Vaterche schmilzt du den Honig, mischt ihn gut mit weißem Korn (Branntwein), wird ein schöner Bärenfang. Alle Finger kannst dir lecken. Trink erst selbst ein Schlubberche.“ 15 Unser Gutshof Varchentin Nur die besten Zutaten... Stück für Stück erfüllen wir das historische Landgut Varchentin im Herzen der Müritz-Region wieder mit Leben: Die Zucht alter Rassen wie zu Omas Zeiten garantiert nachhaltig und mit Muße herangewachsenes Fleisch - so z.B. das wiederentdeckte Deutsche Sattelschwein, berühmt für sein marmoriertes wohlschmeckendes Fleisch. Aber auch Hochlandrinder, Müritzer Weidelämmer und Pommersche Gänse, Enten und Hühner sind in die historischen Stallungen eingezogen. Gemüse, Kräuter und Blumen werden angebaut, Biohonig produziert. Perfekt für unsere„Neue Pommersche Küche“, die alte pommersche Rezepte mit modernen Zutaten kombiniert... 24
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