Mit Riss und Biss - Confiserie Bachmann

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Mit Riss und Biss
Schenkeli, Schliiferli, Chüechli und anderes
Fettgebackenes gehören ebenso zur
Fas(t)nachtszeit wie die Basler Larven
oder die bunten Masken der Luzerner.
setzen dafür längst Masc hinenein. Dielänglich oval geformten Teigsrengel werden
längs mit dem Zeigefinger
leicht eingedrückt, was beim
Backen den Riss erzeugt.
Die Zutaten sind einfach und
Wie schwimmend Gegünstig. die Schwierigkeit backenes in Verbindung mit
liegt in der Zubereitung. Wie der Fasnacht gekommen ist,
alle Mehlspeisen verhält sich
wissen die Innerschweizer
auch der Schenkeliteig täg- sowenig wie die Basler. die
lich anders, beeinflusst von das alljährlich wiederkehrenWetter, Luftfeuchtigkeit oder de Wiedergebunsfest der Nadem «Koch» selbst. Der Teig tur nach dem Winter seit
wird aus Eiern. Zucker. But- 1925 ohne den Buchstaben t
ler, Milch und Mehl mit we- schreiben. Während sich die
nig Backpulver. Salz und Zi- Luzerner jedes Jahr sechs Tatronenschale zubereitet und ge lang, vom «schmutzigen
Donnerstag. mit dem Fritdarf wede r zu weich noch zu
fest sein: Weicher Teig schiumzug und den Guugnimmt beim Backen zuviel genmusigen bis zum AscherFett auf. fester Teig bleibt mitrwoch. vergnügen, beginnt
kompakt und reisst nur die Basler Fasnacht erst am
schwach . Genau dieser Riss Montag nach Aschermittaber. der sich nach dem woch mit dem «Morgestraich... Sie dauert nur geBacken über die ganze Länge
zieht. ist das typische Merk- rade drei Tage, heuer vom
mal dieses Fasnachtgebäcks. 6. März um punkt 04.00 Uhr
Die Herstellung ist in vie- bis 8. März um Mitternacht,
len Bäckereien noch heute wenn auch dieletzten Cliquen
Handarbeit. Grossverteiler den Heimmarsch pfeifen.
VONSAAAHRIEDEIt
ie Schweizer Küche
kennt eine Vielzahl von
schwimmend gebackenem
Gebäck. das früher die langen Winterabende versüsste.
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unserer Jury:
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". .;' Wer das Fett
nicht oft
wechselt kann
selbst mit
gutemTeig
keine feinen
Schenkeli
backen.
Bachmann
Bäckereien
l uzern
Zangger
Basel
(Globus Basel)
Jelmoli Hausbäckerei, Zürich
und luzern
lanz
Bem
(Globus, Bern)
200 9/ Fr. 5.70
Migros
Coop
Epa
210 g,7 Stk.
Fr. 2.30
210 g, 7 Stk.
Fr. 2.50
210 g, 7 se,
Fr. 2.85
1.-
-.90
-.90
- .90
100 9 / 2.85
100 9 /1. 10
100 9 / 1.19
100 9 / 1.36
98
95
93
93
89
89
80
79
16,33
15,83
15,5
15,5
14,83
14,83
13,33
13,16
schön in Farbe,
Form und
Porosität, gut
im Geschmack,
17 Punkte
Form, Riss und
Farbe schön,
mürbe und
schön feucht,
gutesAroma,
19 Punkte
gute Farbe,
grobe Porosität,
leicht fettig im
Geschmack,
16 Punkte
gut in Farbe
und Geschmacl<,
schöne
Struktur,
18 Punkte
Farbe und Riss
schön,
feinpo rig,
feucht,
15 Punkte
schwach
gebacken,
mürb, fad,
14 Punkte
schöne Form,
mürbe, etwas
kompakt und
trocken,
17 Punkte
schöne Form,
aber zu dunkel,
hart, zuviel
Zitronengeschmack,
14 Punkte
gute Farbe,
unregelmässige
Form, Fremdgeschmack,
12 Punkte
hart im Biss,
gut in Porosität
und
Geschmack,
15 Punkte
schöne Farbe,
gute Kruste,
innen weich,
gut im
Geschmack,
18 Punkte
schön in Farbe
und Biss, innen
zart undweich,
19 Punkte
schöner Riss,
knusprige
Kruste, Backpulver etwas
dominant,
15 Punkte
schöne Farbe,
knusprige
Kruste,
geschmacklich
gut, etwas süss,
16 Punkte
schön in Farbe
und Biss, innen
zart, etwas
schöner Riss,
leicht trocken,
etwas süss.
15Punkte
zu dunkel, fettig
schöne Farbe,
trocken,
Fremdgeruch,
fad,
15 Pu nkte
schönes
Ausseres,
feucht und
mürb, fettige
Kruste,
17 Punkte
schöne Farbe,
schönes
knusprige
Äusseres, knuspKruste, feucht
rige Kruste,
und guter
geschmacklich
- -gut,
Geschmack.
19 Punkte
17 Punkte
knusprig,
lockererTeig,
feucht,
abgerundeter
Geschmack,
19 Punkte
schön knusprig,
etwas
kompakter Teig,
leicht fad,
15Punkte
schöne Farbe
undForm,
trocken und
fad.
13Punkte
zudunkel.
fettig, mürbe,
aber trocken,
12Punkte
G I~b ~s,
schöne Farbe,
knusprige
Kruste, leicht
feucht.
18Punkte
unregelmässige
Form, kompakt
undtrocken,
fad,
13 Punkte
Paul Zehnder,
Konditor,
Einkäufer
Primol
Visavis,
Volketswil
schöne Form,
feinkörnige
Struktur,
mürber Biss,
gutes Aroma,
18Punkte
richtige Form,
gut in Kruste
und Geschmack,
aber mit
Fenabgang.
16 Punkte
zu klein und
schön in Form
flach, zudunkel, und Farbe,
feinporige Struk- grobkörnig,
tur, zitronenhaI- teigig, gutes
tiger Geschmack. Aroma,
13 Punkte
14 Punkte .
gute Farbe,
stark gerissen,
feine Struktur,
etwas harte
Kruste, fad,
13 Punkte
feinporig, helle
Kruste, dürfte
etwas süsser
sein, keine
Schenkeliform,
10 Punkte
schöne Form,
grobe Struktur,
abgerundeter
Geschmack,
leicht fettig,
16 Pun kte
zu dunkel,sehr
teigige Struktur,
fad und fettig,
13 Punkte
Marianne
Kaltenbach,
Food-
durchschnittlich
gul,
15 Punkte
sehr gross,
mü rb, knusprig
und gut,
18 Punkte
etwas kompakt,
mit eigenem
Geschmack,
16 Punkte
etwas trocken,
Geschmack
ordentlich,
15 Punkte
etwasfett,
sonst
ordentlich,
16 Punkte
klein und fein,
etwas kompakt,
17 Punkte
etwas trocken
und kompakt,
14Pu nkte
mürbe und gut,
etwasfett,
17 Punkte
etwas kompakt,
aber
gesch macklich
gut,
16 Punkte
zähe Masse,
12 Punkte
ordentlich,
14 Punkte
gute Konsistenz,
aber etwas fett,
14 Punkte
knusprig und
professionell
gemacht, aber
langweilig,
14 Punkte
geschmacklich
gut.zu fett,
13 Punkte
fettig, Fremdqeschmack
10 Punkte
Stuckpreis 1.40
Gesamtpunkte 99
Durchschnitt 16,5
Chantal Ort.
Konditorin,
Confiserie
Sprüngli, .
Dietikon ZH
Wolfgang
Baumann,
Chefkon ditor, Mischke
& Moser
AG, Baden
Niklaus
Steiger,
Zentraleinkäufer
\ __
Zurlch ~fu ~
Jeumallstin.
süss,
16 Punkte
und trocken,
Backpulver
vorherrschend,
12 Punkte
mürbe, fettiger
Geschmack.
12 Punkte
luzern
J"
schlechtes Fett.
gut, schönes
Silvio Rizzi, ~
Gastro- ~ ...
Zitronenaroma, das den
Geschmack
16 Punkte
kritiker
dominiert,
((Gault
10 Punkte
MillaulI,
Zunch
--~----:-::-----:----:-:Diese neun Schenkeli wurden blind getestet. Pro Sorte konnte jede
gUL
17 Punkte
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