HERBSTLICHE SCHLEMMEREI Freitag, 30. Oktober 2015 Salat mit Geisskäse im Speckmantel Jakobsmuscheln mit pikantem Krokant Birnentorte Fritz Balmer • Thomas Müller • Peter Reusser • Peter Ringeisen • Jürg Scheller HERBSTLICHE SCHLEMMEREI Salat mit Geisskäse im Speckmantel Zutaten (für 4 Personen) 1 Paket Ruccolasalat 1 Paket Eisbergsalat 15 bis 20 schwarze Oliven entsteint 2 Tomaten Olivenöl all’arancia ) beides erhältlich im Laden „vom Fass“ Dattel-Balsam ) an der Gerechtigkeitsgasse 70 Salatkernmischung Fleur de sel Blumenpfeffer 2 Stk. Tendre Bûche Chavroux (Migros) 12 Tranchen Bratspeck Zubereitung Salatblätter auf flache Teller verteilen Oliven in Streifen schneiden und auf dem Salat verteilen Tomaten häuten, Kerne entfernen, würfeln und auf dem Salat verteilen Etwas Salatkernmischung darüber streuen Oel und Balsam darüber träufeln Mit fleur de sel und Blumenpfeffer nachwürzen Geisskäse in gut 1 cm dicke Tranchen schneiden (3 Stk pro Person) Mit Bratspeck umwickeln. Auf mittlerer Hitze beidseitig knusprig braten Über dem Salat anrichten und sofort servieren HERBSTLICHE SCHLEMMEREI Jakobsmuscheln mit pikantem Krokant Zutaten für 4 Personen Krokant 40g Baumnusskerne, grob gehackt ½ Esslöffel Zucker 1 TL Butter 1 roter Peperoncino, entkernt, fein gehackt Fleur de sel Sauce 2 dl Saucenhalbrahm ½ dl Gemüsebouillon 1 Briefchen Safran Salz, Pfeffer nach Bedarf Jakobsmuscheln Bratbutter 8 grosse Jakobsmuscheln 12 geschälte, rohe Tiger Crevetten Zironenpfeffer Zubereitung Krokant Nüsse in einer weiten Pfanne unter Rühren Bei mittlerer Hitze rösten. Zucker darüber streuen, karamellisieren. Butter beigeben, schmelzen. Peperoncino darunter mischen, salzen. Nüsse auf Backpapier verteilen, auskühlen. Sauce Rahm und Bouillon mit Safran aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln, würzen Jakobsmuscheln Bratbutter in beschichteter Bratpfanne heiss Werden lassen. Muscheln und Crevetten Beidseitig je ca. 2 Minuten braten. Servieren Wenig Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Muscheln und Crevetten darauf anrichten, mit Nusskrokant bestreuen. Dazu passt Wildreismischung HERBSTLICHE SCHLEMMEREI Birnentorte Zutaten für ca. 10 Personen 1 kg geschmackvolle Birnen (z.B. Williams) 3 – 5 EL Maraschino 3 EL Zucker 3 EL Butter (zimmerwarm) 4 EL Mandelsplitter oder gemahlene Mandeln Butter zum Ausstreichen der Form Birnensorbet oder Vanilleglace Für den Teig 250 g Butter (zimmerwarm) 4 Eier 250 g Zucker 350 g Mehl 1 guter TL Backpulver Zubereitung - Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, dann in Scheibchen schneiden. Maraschino, Zucker und Butter untermischen. - Für den Teig die zimmerwarme Butter mit den Eiern und dem Zucker in einer Rührmaschine zu einer luftigen hellen Masse aufschlagen. Das Mehl und das Backpulver einarbeiten. Die Birnenmischung unter diesen Teig mischen. - Eine Springform (ca. 26 cm Durchmesser) ausbuttern. Mit Mandeln bestreuen und dann die Teigmasse einfüllen. - Im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen während ca. 50 Min. goldbraun backen (die Torte ist gar, wenn ein Stäbchen, das man an der dicksten Stelle einsticht, sauber bleibt). - Die Torte etwas auskühlen lassen, aufschneiden und lauwarm mit Birnensorbet (oder Vanilleglace) servieren.
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