Date: 10.12.2015
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Page: 20
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Zwei subtile
Kombinationen
Laurent-Perrier Edgard Bovier, der Sternekoch des
«Lausanne Palace», und sein leitender Sommelier
Florent Bzik entscheiden sich für ein Tintenfischgericht
sowie eine Canard ä I'orange als Begleiter zum Ultra
Brut und zum Ros. Vor allem die Ente ist ein Wagnis.
ei
N
ALAIN GIROUD
PA
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dgard Bovier, der hoch dekofierte Meister am Herd sowie
Geschäftsführer des «Lausanne
t
Palace», und sein Sommelier
Florent Bzik sind Garantie,
dass die beiden Top-Gewächse aus dem Haus Laurent-Perrier in guten Händen sind. Das Duo am Lac
Ldman bemüht sich denn auch, die beiden
sehr schönen Cuvdes, den Ultra Brut sowie
den Brut Rosd, so harmonisch wie möglich zu
kombinieren.
Laurent-Perrier Ultra Brut ist ein Klassiker
des Hauses aus Tours-sur-Marne. Er wurde
1880 erstmals aufgelegt, als man einen «Grossen Wein ohne Zucker» vorstellte. 101 Jahre
später, also 1981, wird die Cuvde von Firmen-
chef Bernard de Nonancourt Ultra Brut getauft.
Eine extrem strenge Selektion
Michel Fauconnet, der Kellermeister bei
Laurent-Perrier, erklärt die Philosophie dieses
aussergewöhnlichen Champagners: «Die verLaurent-Perrier Brut
Brut Rose:
Rose: Er
Er meistert
meistert ganz
ganz
subtil
subtil die
die keineswegs
keineswegs leichte
leichte Konfrontation
Konfrontation mit
mit
dieser Canard ä ('orange
von Edgar
Edgar Bovier.
Bovier.
l'orange von
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wendeten Trauben müssen zwingend von
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Laurent-Perrier Ultra Brut: Er versteht sich sehr gut mit Tintenfisch und den Raviblis
Raviolis mit Olivenpaste
Olivenpaste.
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einwandfreier Qualität sein, damit ein reicher,
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gel aufgesetzt. Eine Auswahl ist von Bernard
lebendiger, natürlicher und unverfälschter de Nonancourt signiert worden, als diese
Wein entsteht. Seit 1981 haben weniger als Cuvee 1968 erstmals herausgebracht wurde.
Laurent-Perrier Brut Rose besteht zu 100
zehn Traubenernten unseren drastisch strenProzent aus Pinots noirs. Die Trauben stamgen Auswahlkriterien genügt.»
Hergestellt wird der Ultra Brut aus 55 Pro- men hauptsächlich aus den Süd- und Nordzent Chardonnay und 45 Prozent Pinot noir abschnitten der Montagne de Reims. Hervoraus etwa 15 durchschnittlich auf 97 Prozent ragend sind vor allem die Grus d'Ambonnay,
klassifizierten Gewächsen, zudem aus Trau- Bouzy, Louvois, Tours-sur-Marne, Verzenay,
ben, die im Allgemeinen aus einem Jahr stam- Verzy und Mailly. Dieser Wein wird durch
men, das wegen seiner besonderen Merkmale Einmaischen hergestellt, im Gegensatz zu
ausgesucht wird. Die hier beschriebene praktisch allen Roses aus der Champagne, die
Cuvee basiert auf der Traubenernte des Jahres
durch Hinzufügen von Rotwein produziert
werden. Die Pinots noirs werden völlig abgeSeine sehr aromatische Nase bietet Noten beert. Das Einmaischen dauert zwischen 48
von Zitrusfrüchten, Grapefruits, weissen und 72 Stunden, je nach Jahr.
2006.
Früchten, Weinbergpfirsichen, Birnen und
Im Glas nimmt die recht kräftige Farbe
einer Nuance von Geissblatt. Am Gaumen ist
er elegant, mineralisch, fliessend, sehr nachhaltig, mit einem verstärkt frischen Abgang.
Küchenchef Bovier kombiniert den Ultra
Brut mit Tintenfisch, dessen kleine, kross gebratene Tentakel von Raviolos mit Tapenade-
einen Erdbeerton mit lachsfarbenen Nuancen
an. Die Nase mit subtilem Aroma enthält Parfüms von kleinen roten Früchten, somit auch
von Walderdbeeren, roten und schwarzen
Johannisbeeren, Brombeeren und einen Hauch
von Vanille. Am Gaumen bleibt echte Fruchfüllung begleitet werden. Es bietet sich ein tigkeit. Als weich, rund, mit einer zarten Weischöner Gegensatz von Texturen in einer nigkeit und grosser Nachhaltigkeit wird dieser
Komposition, die von Fenchelcreme und von Wein empfunden. Der zarte Abgang bietet
mit Anis gewürztem Olivenöl ergänzt wird. eine filigrane, sehr wenig säuerliche Frische.
Edgard Bovier serviert ihn zunächst mit
Der Wein spielt die Partitur mit Bravour. Seine
Frische gibt den Ravioli mehr Ausdruck, und einer gebratenen Languste mit Artischockendie mineralische Note schliesst sich perfekt variationen, Veilchenmousse, Tatar und Chips.
an die Anisnuancen an.
Nicht vergessen gehen dürfen die schönen,
Die Cuvee überzeugt ebenso mit einem mit Balsamico parfümierten Haselnüsse.
Filet vom Kabeljau oder mit einer federleichErstaunlicherweise fühlt sich der Laurentten Stockfischmousse. Bovier serviert dazu Perrier Brut Rose vor allem bei den ArtischoCalamares, Rauke und Taggiasche-Oliven. cken wohl. Er löscht fast gezielt ihre Bitterkeit
Der Wein, der mit Vergnügen auch die Verhei- aus und gibt dem Korbblütler auf dem Teller
ratung von Kartoffeln und Fisch begleitet, gibt eine willkommene Sanftheit.
auch dem Salade de poulpes eine besondere
Komplexer ist die Gegenüberstellung mit
Note. Diese Leichtigkeit zeigt sich zudem, der Ente mit Orangen von Bovier. Hier werden
wenn der Ultra Brut auf Fasanenpastete ganz bewusst die Ratschläge von Chefsom-
und Geflügelleber mit feinen weissen Trüf- melier Florent Bzik berücksichtigt. Das Filet
felflocken trifft. Er respektiert den feinen mit goldgelb gebackener Kruste, lackiert mit
Geschmack des Gerichts und unterstreicht Zitrussaft, ist rosa, zart, und saftig. Umgeben
ihn durch kleine Tupfen von Frische.
von kandierten Orangenscheiben, einem Kartoffelsouffle und einem Zylinder aus RübenEine Flasche, die längst Ikone ist fondant bietet das Entenfilet eine mächtige
Vielfalt an Aromen.
Ein Mythos unter den Weinen des Hauses
Der Brut Rose schmeichelt dem Geflügel
Laurent-Perrier ist der Brut. Seine Flasche ist mit seinem Körperreichtum, doch siegt letztlängst zur Ikone geworden. Ihre grosszügigen lich der Einfluss der Orange. Das stört keiKurven und Rundungen sind von den antiken neswegs: Das Ergebnis ist perfekt, mit dem
Flaschen mit gedrungenen Formen aus der kleinen Bratensaft der Ente als Begleitung, der
Zeit Heinrichs IV. inspiriert. Das Wappen- die Süsse des Top-Champagners hervorhebt.
schild LP - für Laurent-Perrier - ist wie ein Sie-
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Begegnungen
Bovier sucht nach Olivenölen und Bzik bringt Motorräder in Ordnung Sternekoch Edgard Bovier ist ein Perfektionist. Seine Leidenschaft für die mediterrane Küche
lässt ihn nach den schönsten Produkten suchen. Seine
Suche nach den besten Olivenölen, die das «Lausanne
Chefkoch Edgard Bovier (rechts) und Sommelier
Florent Bzik.
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Palace» übrigens seinen Kunden zum Kauf anbietet, ist
fast zu einer Obsession geworden. Bovier arbeitet
zusammen mit dem Haus Galateo & Friends in Arma di
Taggia, einem ligurischen Dorf in der Nähe von San
Remo. Ihr bestes Öl ist ein Grand Cru der Sorte Frantoio,
von feiner Fruchtigkeit. Ein kleines Wunder.
ein
Aber Bovier bietet auch intelligent aromatisierte Öle an.
Das mit weissem Trüffel ist aussergewöhnlich. Und der
neueste Fund, ein Olivenöl mit Rosmarin, würzt Salate
einmalig gut.
Chef-Sommelier Florent Bzik repariert in seiner Freizeit alte Motorräder. Er hat sich auf kleine Hondas spezialisiert. So hat er zum Beispiel eine CB wieder fahrtüchtig
gemacht. Bzik hat alle Teile neu verchromen lassen und
die Mechanik wiederhergestellt. Heute tuckert die kleine
Japanerin wieder wie am Schnürchen. Bzik ist auch sehr
stolz auf seinen granatfarbenen und schwarzen Citroen
2CV. Die «Ente» hat er ganz und gar erneuert, sowohl
aussen als auch innen. Er zeigt liebevoll das Foto des
«Döschwo», das er in seinem Smartphone bei sich trägt.
Passt auch zu Zigarren
Laurent-Perrier Ultra Brut Wissen
Sie, dass Laurent-Perrier Ultra Brut
ein unvergleichlicher Begleiter von
Zigarren ist? Das Tabakhaus Gerard in Genf schlägt deshalb einen
Test mit verschiedenen Zigarren-
formaten mit den Weinen von
Laurent-Perrier vor. Zum rauchenden Vergleich liegen eine Robusto
444, die G6rard in Santo Domingo
herstellen lässt, eine Gran Corona
von Punch, eine Familiar und
eine Corona von Vegas Robaina
bereit.
Beim Kosten stellt sich heraus,
dass der Champagner Ultra Brut
eine wunderbare Ergänzung zur
Zigarre darstellt. Er bringt Leichtigkeit und Frische, die Blase gibt
dem Rauch Sauerstoff und fördert
die Entwicklung des Tabakaromas.
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Ein ähnlicher Versuch wird mit
dem Laurent-Perrier Brut Ros
gemacht. Aber die Zigarre dominiert den Wein. Eine sehr grosse
Lebendigkeit ist nötig, damit diese
Kombination gelingen kann.
Die Zusammenstellung mit der
Robusto 444 des Hauses G&ard
geht in dieselbe Richtung, auf die
Dauer beherrscht der Wein den
Rauch.
Die Gran Corona von Punch
gibt Aromen von Erde und Holz
ab, wobei sich die Wirkung des
Ultra Brut verändert. Der Rauch
setzt rückwirkend Aromen von frischen Mandeln frei, die typisch für
die Chardonnay-Rebe sind. Dann
erscheint allmählich - während die
Zigarre abbrennt - der Geschmack
nach Brioche.
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