Steaks v. Rind 2

SteaksvomRind-fürfolgendeZubereitunggeeignet:NiedrigesGarenbeietwa80°CbiszueinerKerntemperaturvon53-56°C.DanachbeihoherHitzescharfanrösten.
BezeichnungU.S.
deutscheBezeichnung
Sitz
Anmerkung
FlatIron
Schaufelstück/Mittelbug(auchSchulterscherzelod.Schildstück
Bug/Schulter
DieSehnemussvordemGrillenentferntwerden.Soentstehenaus
dem„TopBladeroast“zwei„FlatIron“
HangingTender/Hanger
Nierenzapfen/Zwerchfellpfeiler
TeilderAtemmuskulatur
MittelsehnezwischendenbeidenMuskeln(CruzdextrumundCruz
sinistrum)mussherausgetrenntwerden.Franz.:Onglet
SkirtSteak(Inside&
Outside)
Zwerchfell/Saumﬂeisch/Kronﬂeisch
TeilderAtemmuskulatur-
trenntdieBrust-vonder
Bauchhöhle
OutsideSkirtistZwerchfellundzähltzudenInnereien.Papierhaut
mussentferntwerden.Kurzfaserig.InsideSkirt(Transversus
Abdominis)sitztimBauchlappenaufdemFlap-Steak.
FlapSteak/BottomSirloin
Flap
HinteresLappenstück/GroßesBavette
Bauchlappen
Franz.:Bavetted´Aloyn
FlankSteak
Dünnung/kleinesBavette/Bauchlappen
Bauchlappen
Franz.:PetitBavettedeﬂunchet
TeresMajor/PetitTender
Metzgerstück/FlachesFilet
Schulter
SpiderSteak/MouseMuscle
Fledermaus-Steak/Kachelﬂeisch/Schalblattel
Keule/Hüfte
AusdemKreuzbeinausgelöst(Musculuspiriformisbzw.piriformis)
SirloinCap
Tafelspitz/Hüftdeckel/Schwanzstück
Keule/Hüfte
Südamerika:Picanha
Sirloin/TopSirloin
Hüfte
Keule/Hüfte
EinedickeSehneteiltdieHüfteimVerhältnis1/3zu2/3undsolltevor
demportionierenzuSteaksentfernwerden.
TriTip
Bürgermeister-oderPastorenstück
Keule/Kugel
M.tensorfasciaelatae
RibEyeoderEntrecôte
Hochrippe,Fehlrippe
VordererRücken(6.-12.Rippe)
Das„Auge“istnichtdas„Fett-Auge“sondernderMuskelimKerndes
Stücks(M.Longissimusthoracis)
PrimeRipSteak
Kotelett
VordererRücken(6.-12.Rippe)
MitkompletterRippeheißtesTomahawk.
T-Bone
-
HintererRücken
KleinerFilet-AnteilundﬂachesRoastbeefamKnochen
ClubSteak
FlachesRoastbeefmitKnochen
HintererRücken(ab13.Rippe)
T-Bone-SteakohneFilet.
Porterhouse
-
HintererRücken
GroßerFilet-AnteilaberamﬂachenRoastbeefaucheinStück
Tafelspitz(mitentsprechenderSehne).MitKnochen.
StripLoin/NewYorkStrip
FlachesRoastbeef
HintererRücken(ab13.Rippe)
Franz.:CôtedeBœuf
Tenderloin
Filet(Österreich:Lungenbraten)
HintererRückenunterdem
ﬂachenRoastbeef
Mittelstück:ChateaubriandoderTournedos;Filetspitze:FiletMignon
Latein:MusculusPsoasMajor,PsoasMinor(Kette)&M.Iliacus(Kopf)
Quelle:www.besserbissen.de

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